Laudemio in viaggio per l'Italia La 5ª tappa del tour da Matteo Grandi

Più di metà strada è stata fatta dal Premio del Consorzio Laudemio: l'ultima partita l'ha giocata a San Bonifacio (Vr), al ristorante Degusto, al centro delle preparazioni di Matteo Grandi.

Il giovane cuoco ha capito al volo lo scopo del Premio Laudemio, giunto alla sua 2ª edizione (la prima era stata vinta dal membro Euro-Toques Salvatore Bianco): trasmettere ai cuochi i valori del Consorzio toscano, dell'Olio Laudemio, dalle scelte fatte a partire dalla campagna fino a giungere all'imbottigliamento e alla conservazione.



«Tutto è nato con la volontà di mettere ordine, dopo la storica gelata dell'85, a un settore che fino ad allora era a dir poco disorganizzato e ignoto ai più». Così ricorda, tra una portata e l'altra Diana Frescobaldi, presidente del Consorzio, e "patron" della serata insieme all'ex direttore della Michelin Italia Fausto Arrighi. Un settore, quello dell'olio, che ha avuto nel Laudemio un esempio da seguire: «Regole più severe dalla produzione alla raccolta» e tanti studiati accorgimenti per distinguere eccellenza e qualità in quel che un tempo era «l'olio extravergine d'oliva, un settore sconfinato all'interno del quale c'era troppo disordine».

Di strada ne è stata fatta dal marchio che raccoglie oggi oli di alta qualità da 21 aziende agricole toscane, un marchio che vuole prima di tutto essere ambasciatore dell'arte olearia del territorio (clicca qui per la scheda tecnica "Laudemio"). E proprio il giovane cuoco Matteo Grandi ha saputo valorizzare questa strada, facendo risaltare in maniera sorprendente le caratteristiche dell'olio nelle sue portate.

Il menu
Cannoncino con tonno e Laudemio in cottura, salsa ponzu
Latte condensato, vongole veraci sarde con granita di pomodoro
Montanara, pomodoro nasone, Laudemio a freddo
Leonia 2014
Laudemio Fattoria San Michele a Torri

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Un'ottima partenza quella di Grandi, che se ne esce dalla cucina con i primi tre piatti, in ordine. Finger food, da mangiarsi praticamente in un boccone. Il Cannoncino al palato, dopo un primo impatto dolce e delicato, sprigiona tutta la sua intensità e la sua sapidità al morso. Il latte condensato ha un buon equilibrio, seppur la vongola passi un po' inosservata, causa soprattutto la forza del pomodoro. L'ultimo dei tre infine è un ben riuscito esempio di Montanara, senza dubbio.

Panna cotta al Laudemio, limone candito, ricci di mare crudi, comporta di peperoncino
Pomino Bianco 2017
Laudemio Fattoria San Michele a Torri



Qui siamo di fronte ad uno dei piatti meglio riusciti della serata: la presentazione è ottima; l'abbinamento con il Laudemio è ben riuscito; il piatto in sé è molto interessante, visto il succedersi dei sapori in bocca a seconda del morso, eccezionale infatti il percepirsi immediato della pannacotta e quello del limone, invece, in chiusura, che lascia quell'acidità finale come fosse un vino ancora giovane e adatto ad un po' d'invecchiamento.

Filetto di sogliola impanato solo con semi, acqua di seppia e yuzu, scaglie di Laudemio
Pomino Bianco 2017
Laudemio Marchesi Antinori



Divertente il gioco delle scaglie di Laudemio: grattuggiate a mo di formaggio sulla sogliola, si sciolgono per il calore del pesce trasformandosi in olio. Una bella "invezione" quella di Grandi.

Bottoni (ravioli) ripieni con maionese al Laudemio, asparagi in marmellata, fondo, disidratati e crudi
Alìe Rosé 2017
Laudemio Marchesi Antinori



Un piatto davvero interessante. La freschezza e il verde vegetale di questa portata creano un primo diverso dal solito; l'acidità del ripieno del bottone è un po' troppo spiccata, soprattutto verso la fine, al palato.

Crema al Laudemio gratinato, pescato bianco e gamberi viola
Benefizio Pomino Bianco Riserva 2016
Laudemio Frescobaldi



Qui Grandi ha fatto centro. La semplicità del pesce e allo stesso tempo tutto il suo gusto intrinseco che si abbinano divinamente all'olio Laudemio e alla sua crema, che per nulla sovrasta i sapori del pescato, ma anzi li accompagna.

Gocce di Laudemio, mele al Laudemio e lamponi, gelato al Laudemio con gelo di lamponi
Pomino Vinsanto
Laudemio Frescobaldi, Laudemio Antinori e Laudemio Fattoria San Michele a Torri



Nemmeno al dessert si rimane delusi: incredibile come il Laudemio venga esaltato in questo dolce, dalla delicatezza percepita all'assaggio del gelato fino al retrogusto nelle mele, culminando nella goccia, una splendida goccia di olio racchiusa come fosse cristallizzata, da liberare in tutta la sua energia al palato.

Matteo Grandi
È vicentino il cuoco, almeno di nascita (perché già da piccolo si trasferisce nel veronese), ed è giovane, classe 1990, ma già degno astro nascente del panorama gastronomico nazionale. Lascia l'Italia dopo l'alberghiero per cimentarsi in esperienze all'estero, da Shanghai al Kuwait fino all'India. Ma il ricordo del suo Paese non l'ha dimenticato, e così fa ritorno, da uomo più maturo, con un bagaglio di esperienze capace di portarlo a Hell's Kitchen sentendosi applaudito dai grandi chef-star del momento - Carlo Cracco ha definito, secondo indiscrezioni, il suo Filetto alla Rossini, "perfetto". L'ultimo suo lavoro è proprio Degusto a San Bonifacio, inaugurato a luglio 2015.



È giusto aspettarsi grandi cose da questa giovane promessa in cucina, ma per il momento è uno dei "concorrenti" a caccia del Premio Laudemio, che, dopo le prime quattro tappe (Claudio Sadler - Sadler Milano; Antonello Sardi - La Bottega del Buon Caffè; Adriano Baldassarre - Ristorante Tordomatto; Luigi Taglienti - Lume), ne ha ancora tre di fronte a sé:

• 23 maggio: Fabrizio Tesse - Ristorante Carignano, Torino
• 15 giugno: Donato Ascani - Ristorante Glam (Enrico Bartolini), Venezia
• 20 giugno: Ettore Moliteo (con la superivisione di Pietro Leemann) - Ristorante Mater Terrae, Roma

Ancora tre tappe, quindi, nelle quali a giudicare sempre una giuria di esperti capeggiata da Diana Frescobaldi e Fausto Arrighi: tutto questo per arrivare alla finale, con i tre cuochi finalisti, e poi, naturalmente, l'elezione del vincitore della seconda edizione del Premio Laudemio.

Per informazioni: www.laudemio.it