Produzioni biologiche, grani identitari, evoluzione del gusto e contratti di filiera: sono i temi della giornata di approfondimento e panificazione promossa dal Molino Farchioni, a Bastardo (Pg) sul tema "Umbria: cereali, terra, tradizione, biologico, ed elementi naturali. Una scelta di lavoro, una scelta di vita". Protagonisti alcuni fornai appassionati, appartenenti al gruppo "Giovani panificatori", recentemente costituito, che nell’occasione hanno presentato il loro logo ufficiale, e alcuni maestri storici romani e della provincia laziale che hanno parlato della loro esperienza. Presentato anche un campionario di farine primaverili differenziate e biologiche, studiate per rispondere alle richieste di una clientela sempre più esigente.
Al centro degli interventi, coordinati dalla giornalista Tiziana Briguglio, una filiera di alta qualità con garanzia di sicurezza della materia prima e alla base di una vasta gamma di prodotti da forno di elevato livello qualitativo e salutistico. L'equilibrio tra saperi antichi e nuove tendenze - è stato sottolineato - resta una componente di un mestiere tra i più nobili legati al cibo. Al centro del progetto dell'associazione, messo a punto lo scorso anno, una panificazione sviluppata intorno ai nuovi regimi alimentari e l’uso di farine in grado di restituire agli impasti una propria identità territoriale.
Soltanto tecniche molitorie all’avanguardia ed innovativi diagrammi di macinazione riescono infatti a trasferire dal chicco qualità organolettiche, profumo e sapore. Non è più una scelta ma un obbligo, a cominciare dal campo, l’osservanza della massima sostenibilità nella produzione di materie prime e il pane, più di altri cibi, continua a vantare un valore simbolico. Anche puntando all'avanguardia e alle nuove esigenze del consumatore, anche vegan, non si può prescindere dall'esperienza artigianale del passato, come hanno sottolineato i maestri panificatori presenti all’incontro.
Adriano Albanesi
In rappresentanza dello straordinario giacimento gastronomico regionale italiano la Crescia di Urbino, amata dai duchi di Montefeltro, è stata confezionata da Michele Romano mentre Carlo Avallone, titolare di una pizzeria sulla costa laziale, ha mostrato la lavorazione della Tiella di Gaeta a base di scarola e cipolle, piatto povero ma gustosissimo.
Ma essenziale per la confezione dei prodotti da forno, oltre ai componenti e alla temperatura di cottura, resta la lievitazione con l’impiego del lievito madre, presentato nell’occasione anche in versione integrale, ottenuto cioè con l’intero chicco di grano macinato. A costi di produzione più elevati e tempi lunghi di lavorazione, corrispondono tuttavia una maggiore naturalezza, qualità e digeribilità. La certificazione biologica costituisce poi un ulteriore veicolo di garanzia e un valore aggiunto, premiato, secondo una statistica condotta da Ismea, con un +20% dei consumi rispetto al prodotto tradizionale, nel solo 2016.
L'azienda Farchioni è una tra le realtà italiane agroindustriali più importanti con un fatturato da 125 milioni di euro. Datata 1780, produce oltre alle farine, olio extravergine d'oliva, Sagrantino e Rosso di Montefalco e una gamma di birre con materie prime aziendali biologiche. La scelta del legame diretto con la nuova associazione di giovani fornai ha alla base la condivisione dei suoi valori strategici e della richiesta dei consumatori di prodotti di qualità etici e sostenibili.
Il gruppo dei "Giovani panificatori" è un’associazione di fornai in massima parte di Roma il cui intento è la valorizzazione della panificazione di alta qualità. Ne fanno parte
Adriano Albanesi (Il forno delle meraviglie) che ha confezionato e presentato con i colleghi una vasta gamma di pani e pagnotte di straordinaria leggerezza e perfetta alveolatura, Mario Maurizi (Forno Maurizi) che ha mostrato tutta la procedura per usare e conservare i diversi tipo di lievito madre, Giuseppe Bernabei (Gruppo Bernabei); Gabriele Basciani (Panificio Mondial Bread); Simone Aureli (Dolce Forno); Carlo Costantini (Il Fornaio di via Cherso); Gruppo Cr; Roberto Nicosanti (Panificio Val Melaina); Corrado Savinelli (L’angolo del Fornaio 2); Bruno Cherubini (Maurizi, Largo Giovanni Ansaldo); Daniele Boldrini (Panificio Boldrini La Briciola); Natascia e Fulvia D’Offizi (Gioia e Golò); Edoardo Ansuini (Ansuini Fornai); Flavio (Sandrino’s Forni evoluti ); Diego Erma (La Panzanella). Di Artena (Rm) è Ivan Mastrone (Ivan, il re del pane) mentre Domenico Zingarelli è di Latina (Briciole).
Per informazioni:
www.farchioni1780.com