La provola dei Nebrodi è un formaggio siciliano di origine antichissima da latte vaccino crudo e a pasta filata che sta oggi vivendo una nuova stagione grazie all’impegno di 23 produttori e allevatori che hanno costituito un Consorzio di tutela. In varie dimensioni e stagionature, è un formaggio che sa farsi apprezzare anche nei vari usi in cucina. Già presidio Slow Food, oggi finalmente può vantare una forte garanzia di qualità, di conoscenza e di tutela grazie al neonato Consorzio che tra le prime azioni punta alla concessione della Dop.
La zona di produzione è ristretta e comprende alcuni comuni dei Monti Nebrodi, in un'area che include tutta la provincia di Messina fino al limite di quelle di Catania ed Enna. La provola - ma può essere anche chiamata caciocavallo - tradizionalmente a forma ovoidale con la “testina” a cui si lega la corda con cui viene appesa a coppie, è stata al centro di un convegno a Taormina Gourmet, l’evento promosso da Cronache di Gusto che celebra ogni anno la qualità dell’agroalimentare italiano e la nostra migliore enogastronomia.
Immancabile la degustazione di cinque diverse stagionature e pezzatura delle forme, condotta dal presidente del nuovo Consorzio, Piero Valenti di Radazzo (Me) e da Giuseppe Licitra, ricercatore dell'Università di Catania, che ne segue l'aspetto scientifico. La sede sociale del Consorzio è Floresta (Me) dove ebbe origine anticamente questa speciale forma di caseificazione. Può essere gustata freschissima, dopo poche ore, o a un anno o più. La più stagionata è chiamata “sfoglia” perché tende a dividersi in strati all’assaggio.
Le cinque varietà di provole sono state degustate da un pubblico di esperti e di appassionati che hanno apprezzato soprattutto una variante aromatizzata al limone che conteneva al centro un verdello collocato dal casaro al momento della sua formazione, mentre era ancora calda. Nel tempo al suo interno si crea quasi un sottovuoto per cui il liquido dell’agrume dal centro risale verso la superficie spandendo il suo aroma. Alla verticale di formaggi sono stati abbinati due vini rossi: il Mamertino Doc della cantina Vasari e dell’azienda Palari un Rosso del Soprano.
A promuovere la formazione del Consorzio della provola dei Nebrodi è stata la volontà di addetti al settore uniti dal desiderio di dare finalmente un riconoscimento ufficiale ad un prodotto di eccellenza, caratteristico come altri della biodiversità della zona boscosa nebroidea.
«Siamo qui - ha detto Giuseppe Licitra - per presentare questo prodotto antico, finalmente tutelato da un Consorzio, su cui vogliamo ottenere la denominazione di origine protetta. Presenteremo infatti il disciplinare perché riteniamo che ci siano tutte le condizioni per avere la Dop poiché il latte è solo quello dei bovini che pascolano nel nostro territorio e il formaggio è fatto con attrezzature e tecniche tradizionali. Purtroppo la nostra provola è ancora poco conosciuta fuori da Sicilia e la denominazione potrebbe contribuire a farla conoscere e apprezzare altrove».
«Se come sostengono i rivenditori - continua Licitra - i gusti dei consumatori sono orientati verso sapori poco intensi, con questa verticale vogliamo dimostrare che anche la provola a seconda della stagionatura e con la variabilità assoluta delle cose fatte a mano può incontrare i gusti più diversi. La prima tipologia degustata aveva appena tre ore, ad esempio, ed aveva molto in comune con la richiestissima mozzarella. E questo senza tradire il sistema tradizionale di produzione». Le provole degustate erano delle aziende Piero Valenti, Filippo Pelleriti, Erika Libertino, Simona Destro e Luisa Costanzo.