Ecco un piatto che combina mare e terra in un'esperienza culinaria unica: Risotto alla barbabietola e seppia rosticciata, con crema al nero di seppia, salsa alla bagna cauda e polvere di wasabi. Questa ricetta è un incontro tra sapori intensi e contrastanti, dove la dolcezza della barbabietola incontra il gusto deciso del nero di seppia, la sapidità della bagna cauda si fonde con la croccantezza della polvere di wasabi.
Preparazione
Pulire le seppie e tagliarle, senza eliminare nulla. Cuocerle a vapore per 15 minuti e nel frattempo preparare le due salse.
Per la salsa al nero di seppia
Rosolare i ritagli di seppia e sfumare con del vino bianco. Togliere quindi le seppie dalla padella e aggiungere la cipolla e il peperone, lasciandoli rosolare a loro volta.
Aggiungere quindi i restanti ingredienti che termineranno la cottura quando ricoperti dal fumetto di pesce. Frullare e setacciare.
Per la salsa alla bagna cauda
Far sciogliere le acciughe in padella con dell’olio e aggiungere gli altri ingredienti per terminare la cottura. Frullare quanto ottenuto.
Cuocere il riso per 35 minuti in acqua e aggiungere la polvere, frullare con la rucola sbollentata e aggiustare di sale. Stendere quindi il composto su una teglia coperta da carta forno e lasciare seccare in forno a 65°C.
Spezzare la sfoglia ottenuta e friggerla nell’olio, mentre una parte deve essere frullata per ottenere una polvere.
Preparare il riso in pentola con olio e sfumare con il vino, fino a cottura, aggiungendo man mano dell’acqua o, se possibile, del brodo vegetale.
Quando la cottura è quasi ultimata, procedere mantecando con il burro e la barbabietola dopo averla cotta al forno e frullata.
Impiattare il riso al centro del piatto e decorare con le due salse, la seppia rosticciata e la cialda di wasabi.
Un piatto raffinato, perfetto per stupire con eleganza e originalità, in cui ogni elemento è preparato con tecniche meticolose per esaltare al meglio la freschezza degli ingredienti.