La ricetta dei Ravioletti di gallina fidentina all'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio realizzata da Massimo Spigaroli, chef dell'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (Pr). Un piatto della cucina tradizionale emiliana. Perfetto come primo piatto del pranzo di Natale.
Preparazione
Mondate sedano, carote e cipolla e tagliateli grossolanamente.
In una casseruola fate rosolare la gallina in olio, aggiungete il burro e lasciatela dorare, aggiungete le verdure precedentemente tagliate.
Quando il tutto sarà ben rosolato aggiungete il brodo di gallina e continuate per 2 ore la cottura a fuoco allegro, come se fosse un brasato, coprendo la casseruola con un coperchio.
A questo punto, togliete la gallina dal brodo e sfilacciatela.
Nel frattempo fate ridurre il brodo rimasto con ancora le verdure dentro, quando sarà ben ristretto, frullate tutto il composto fino a raggiungere una crema densa.
Aggiungete a questo punto gli sfilacci di gallina e mescolate.
Mantecate delicatamente a fuoco spento, come se fosse un risotto, aggiungendo man mano gli ingredienti elencati, lasciando per ultimo l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio.
Fate riposare una notte in frigorifero. Il giorno dopo stendete la pasta e ricavate dei dischetti del diametro di 4 cm, porzionate il composto della dimensione di una nocciola e farcite i ravioli, ripiegandoli con la forma che preferite.
Prendete una casseruola e fate sciogliere a fuoco bassissimo 50g di burro, aggiungete il formaggio e versate a filo il latte e la sua crema già ben stemperati in precedenza.
Amalgamate con una frusta o, se necessario, un frullatore a immersione.
In una casseruola a parte fate fondere il restante burro e fate saltare le erbette precedentemente lavate e private di gambi, coste o venature coriacee.
Cuocete i ravioli in acqua salata, scolateli e saltateli a loro volta con le erbette.
Impiattate con la fonduta di parmigiano alla base, i ravioletti e una guarnizione di erbette.
Ricco di sapore grazie all'intesa sapidità e corposità del brodo di gallina e del suo ripieno morbito e saporito. Servito molto caldo e con una spolverata di Parmigiano Reggiano in due diverse stagionature, 24 e 36 mesi per un risultato aromatico più interessante.
