Cappelli del prete ripieni con stinco di vitello in salsa tonnata

Cappelli del prete ripieni con stinco di vitello in salsa tonnata

Ingredienti per 4 persone

Ripieno:

• 1 stinco di vitello
• 3 dl di brodo di carne non salato
• 1 dl vino bianco secco
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 sedano
• 1 aglio
• sale, pepe, rosmarino, salvia, timo
• 250 g mascarpone
• 1 tuorlo d’uovo
• 50 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
• poca panna

Pasta:

• 150 g tuorli d’uovo
• 150 g farina 00
• 100 g farina grano duro

Salsa tonnata:

• 200 g patate bollite
• 100 g tonno in scatola sott’olio di ottima qualitá
• 3 cl olio di arancio
• 3 acciughe
• 2 pomodori secchi sott’olio
• 10 capperi in salamoia
• 2 dl di brodo di pesce
• basilico, sale, pepe

Salsa per la pasta:

• 100 g burro
• 3 cl olio extra vergine di oliva
• qualche cappero sale, pepe

Procedimento
Lo stinco viene salato, pepato e insaporito con tutti gli aromi. Dopo di che lo facciamo rosolare in una padella per 10 minuti circa in entrambi i lati. Nel frattempo puliamo e laviamo le verdure, tagliandole a cubetti. Quando pronte, aggiungiamo queste allo stinco, facciamo cuocere ancora 10 minuti. Bagniamo con del vino bianco e lasciamo evaporare e aggiungiamo il brodo di carne. Inforniamo a 180 gradi in forno ventilato preriscaldato e lasciamo cuocere per 1 ora e mezza circa. Quando sará pronto, lo disossiamo, lo tagliamo a pezzettoni e lo lasciamo raffreddare.

Mettiamo la carne in un cutter e amalgamiamo insieme anche il mascarpone, le uova, la panna, il grana grattugiato, gli aromi e assaggiamo, aggiustando di gusto se serve.

Nel frattempo stendiamo la pasta fresca con uno spessore molto sottile la tagliamo a quadrati di 8-8 cm e mettiamo nel centro il composto di vitello (come si vede nelle foto) infine la chiudiamo nei quattro lati. Mettiamo in frigo e prepariamo la salsa al tonno.

In un mixer a bicchiere mettiamo tutti gli ingredienti sopra elencati e omogeneizziamo aggiustando di sale e pepe. Dovremmo ottenere una crema abbastanza cremosa ma non troppo densa.

Facciamo bollire l’acqua, mettiamo il sale e immergiamo i cappelli per un minuto a fuoco medio. Tiriamo fuori la pasta e mettiamola in una padella con burro, olio EVO, capperi.

Teniamo ancora sul fuoco lento per qualche minuto e serviamo con la salsa al tonno.

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