La ricetta del Cocco aglio nero maturato, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop dello chef Luca Marchini del ristorante L'Erba del Re a Modena. Un piatto che unisce la dolcezza esotica del cocco alla profondità dell’aglio nero fermentato, con il tocco elegante dell’Aceto Balsamico.
Preparazione
Per il fondo di aglio nero
Tagliare l'aglio nero intero a metà, bruciare in pentola, aggiungere acqua fredda e far cuocere.
Far ridurre per circa 30 minuti finché non si addensa. Filtrare.
Aggiustare con la Xantana frullando e filtrando nuovamente. Servire tiepido.
Per la purea di aglio nero
Setacciare l'aglio nero utilizzato per il fondo e mettere in sac a poche.
Tagliare a cubetti di circa 0,5 mm l'aglio nero.
Per la purea di aglio e cocco
Sbollentare gli spicchi d'aglio rosso nella purea di cocco e acqua.
Mettere l'aglio sottovuoto con 60 gr di purea di cocco.
Cuocere nel rooner a 65 ° fino ad ottenere una pasta che si rompe con le mani. Frullare e setacciare.
Per la spuma di aglio e cocco
Aggiungere alla purea la panna fresca e la iota e portare a 80°. Mettere in sifone con una carica.
Scaldare il latte di cocco con lo zucchero, aggiungere la farina e portare a ebollizione. Frullare e setacciare.
Per i cubetti di cocco nappati
Tagliare il cocco in cubetti da 0,5 cm di lato. Abbattere di temperatura.
Nappare i cubetti di cocco con la purea di cocco ammorbidita con poco latte di cocco.
Abbattere e nappare nel cioccolato bianco. Mantenere in congelatore.
Alla base del piatto la crema di cocco, la purea di cocco e aglio, quella di aglio nero e i suoi cubetti, il cocco al cioccolato bianco.
Ricoprire con la Spuma, versare tre gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop Extra Vecchio e alla base il fondo di aglio nero.
La ricetta gioca su consistenze e contrasti: un fondo intenso di aglio nero, una spuma delicata di cocco e aglio, una crema vellutata di cocco, cubetti croccanti di cocco nappati al cioccolato bianco e purea di aglio e cocco. Tre gocce di aceto balsamico completano il piatto, bilanciando sapori e aromi con un tocco di acidità e complessità.
