La pizza è sempre la pizza, ma come sta cambiando il piatto tradizionale italiano?

Margherita o versione gourmet, da accompagnare con la birra o secondo un trend dell’ultimo periodo, con le proposte affascinanti della mixology. La pizza conferma il suo status di icona assoluta del made in Italy gastronomico. Gli ultimi dati della Coldiretti non lasciano dubbi. Il fatturato del settore ha superato i 15 miliardi di euro, con oltre 100.000 lavoratori a tempo pieno, cifra che sale a 200.000 durante i fine settimana. Ogni anno nel nostro paese, che detiene il primato europeo dei consumi, vengono prodotte 2,7 miliardi di pizze, il che implica un consumo annuo di 200 milioni di chili di farina, 225 milioni di chili di mozzarella, 30 milioni di chili di olio d’oliva e 260 milioni di chili di salsa di pomodoro. Il 25 marzo si celebra la giornata nazionale della pizza ed è l’occasione per fare una ricognizione sui trend con alcuni dei maggiori protagonisti nazionali.

Diego Vitagliano e la pizza inclusiva

Un viaggio che parte in Campania con uno dei grandi maestri, Diego Vitagliano, titolare della Pizzeria 10 Diego Vitagliano con sedi a Napoli, Pozzuoli e Bagnoli: «Il mondo pizza sta vivendo un grande momento e credo che le motivazioni siano molteplici. Penso che in questi ultimi anni l'asticella sia stata alzata talmente tanto, che ormai la cena pizzeria se la gioca con quella al ristorante. Grande studio sulle ricette dei topping, sugli impasti e sulle tecniche innovative, sul servizio in sala, sul beverage in abbinamento e sull'esperienza in generale. Prima la pizzeria puntava "solo" sulla pizza, ora si guarda anche ai dettagli, e questo ha consacrato definitivamente il successo del settore. Questo è quello che io ho sempre fatto, fin dagli esordi, e devo dire che sono molto soddisfatto di come stiano andando le cose».

«Oltre alle ricette - prosegue -, ormai ha sempre più importanza il lavoro sulla digeribilità degli impasti, cosa sempre più richiesta dal consumatore. Per me è sempre stata una priorità, fin dai miei inizi. La pizza deve essere inclusiva al massimo, un prodotto sempre più salubre e attenta alle esigenze di tutti: proprio da qui nasce la mia attenzione anche per il senza glutine, con aree dedicate in tutte le mie pizzerie. Inoltre non voglio assolutamente che la pizza perda del tutto la sua vera natura, quella di cibo democratico. Snaturarla totalmente  sarebbe un peccato, anche perché è uno dei motivi principali che l'hanno resa uno dei piatti più amati nel mondo».

Francesco e Federico De Maria, una pizza senza segreti

In linea le riflessioni dei fratelli Francesco e Federico De Maria titolari de I Vesuviani con sede a Pomigliano d’Arco e Casoria: «Nonostante il mondo pizza sia in uno stato avanzato secondo noi il segreto di una buona pizza è la semplicità, senza andare a stravolgere troppo la sua essenza. Oggi si ricerca digeribilità, leggerezza, topping di qualità, e credo che debbano essere pilastri fondamentali per coloro che sono in questo mondo o che stanno per entrarci. Adesso la tecnologia ci permette di fare ricerca, di scoprire piccoli produttori che stavamo perdendo, quindi il segreto è quello di restare semplici e di dare a tutti la possibilità di mangiare una pizza leggera e buona».

Quindi sottolineano: «La nostra non ha segreti: non abbiamo mai creduto alle stanze segrete degli impasti, lavoriamo con semplicità, con prodotti eccellenti, per offrire il prodotto più buono possibile. Tra dieci anni immaginiamo che il mondo pizza avrà un ritorno al passato. Un’avanguardia al servizio della tradizione. Attualmente si cerca sempre di stupire il cliente con tecniche da chef stellato, pizze sempre più complesse anche nei sapori, mentre nel futuro immaginiamo che si ritorni ad avere un prodotto semplice e di estrema qualità».

Daniele Seu, adattarsi ai nuovi scenari

A Roma, un nome celebre quale Pier Daniele Seu, titolare di Tac e Seu evidenzia: «Il mondo pizza sta andando sempre di piu verso abitudini di consumo ibride, contaminate sia nel contenuto che nel contesto, come il mondo della cucina in generale. Sopravvivranno coloro che più sapranno adattarsi a scenari continuamente mutevoli. Personalmente abbiamo solo curato l’esperienza a 360 gradi offrendo una pizza eccezionale in un contesto curato, un servizio attento ed una carta del beverage ragionata e di qualità.

«Dal 2018 abbiamo sempre creduto che accanto ad una buona pizza andasse offerta un’ampia selezione di vini e miscelati di qualità. Ora se ne fanno slogan ma questo é un pilastro della nostra offerta», conclude.

Luca Cornacchia, il pairing con vino e cocktail

Un tema quello del pairing che è uno dei punti di forza di Fermenta a Chieti Scalo, come spiega il titolare e pizzaiolo Luca Cornacchia: «Il must pizza e birra è sdoganato da almeno tre anni nonostante i numeri siano ancora importanti a favore della bevanda alcolica più bevuta al mondo. Il cliente è sempre più esigente e ci stimola tanto nel lavoro di ricerca costante dell’abbinamento perfetto. Spero ci metta sempre alla prova, ci sfidi, pronunciando sempre più spesso: “Cosa abbino alla mia pizza?” Tra le nuove tendenze oltre al wine pairing c’è sicuramente il pasteggiare con cocktail di livello andando piacevolmente a limitare i lieviti».

Poi prosegue: «Nel futuro di questo settore fondamentale che non si dovrà perdere quella dichiarazione urbana di essere Pop. E ci fa impazzire l'idea estremizzante di intrepretarla come quel pasto completo dell’ultimo minuto. Non dobbiamo però dimenticare che l'accessibilità sia sempre il focus, con una qualità importante. Sinonimo di accessibilità sarà anche la lavorazione di diverse consistenze di impasto che sia vapore, ruoto, croccante o chissà cosa inventeremo, per abbracciare più palati possibili».

David Boncompagni, innovazione al centro

L’evoluzione dei consumatori sta trainando anche l’elemento pizza. Sul litorale laziale, ad Ostia, David Boncompagni di Slice of Capanno, ne è fermamente convinto: «Recentemente la pizza ha vissuto una vera e propria evoluzione acquisendo contemporaneità, da piatto tradizionale a esperienza gustativa di alto livello. Nei prossimi anni vedremo sicuramente un’attenzione crescente alla sostenibilità, con farine italiane, ingredienti locali e a km zero, e una cucina più consapevole. L’innovazione sarà sempre più al centro, non solo nelle tecniche di preparazione e cottura, ma anche nei pairing con cocktail e altre bevande, per un’esperienza completa».

«Più che mai, la pizza sarà un incontro di culture, contaminata da gusti internazionali, ma allo stesso tempo con un ritorno alla nostra tradizione. Sarà arricchita da nuove proposte che la rendono sempre più unica. Il binomio pizza e birra è senza dubbio un classico, ma è più figlio di un retaggio culturale che delle esigenze gastronomiche attuali. Per esaltare davvero i sapori di uno spicchio, l’accompagnamento con un drink realizzato a regola d’arte è quello che serve. Come avviene nell’alta ristorazione, dove cibo e bevande sono pensati per armonizzarsi e valorizzarsi a vicenda, un cocktail ben bilanciato - sia alcolico che analcolico - può completare perfettamente l’esperienza gastronomica, creando una sinergia unica con la pizza contemporanea».

Valerio Iessi e Daniele Ferrara, la pizza "green"

I gusti del cliente si sviluppano anche in chiave ecologica e condizioneranno nel futuro le scelte degli “spicchi”. «Ad oggi, crediamo che si andrà verso una preparazione sempre più sostenibile - spiegano Valerio Iessi e Daniele Ferrara de I Borboni a Pontecagnano Faiano (Salerno) -. Sicuramente, la cucina green che si sta sviluppando in questi ultimi anni influenzerà anche il mondo della pizza. Secondo noi, verranno introdotte nuove tipologie di impasti fatti in maniera particolare e nuove tecniche di cottura».

«Inoltre - continuano -, ci saranno dei trend che andranno maggiormente verso le pizze vegane e vegetariane, per soddisfare i palati di chi, fino ad ora, non aveva la possibilità di considerare la pizza come un alimento così accessibile. Immaginiamo anche un ritorno ai ristoranti con pizzeria, perché i primi in questo momento stanno soffrendo un generale calo. La pizza è molto apprezzata, e si potrebbe tornare al vecchio stile, ma non con enormi sale ristorante. La pizzeria non sarebbe più un angolino messo lì come contorno, ma un connubio perfetto di pizzerie con cucina, belle e lussuose, che si servono l’una dell’altra in una vera simbiosi».

Salvatore Lioniello, no alle pizzerie stellate

Infine Salvatore Lioniello della Pizzeria Da Lioniello con sedi a Milano e Succivo individua come fattore cruciale per il settore, il food cost: «Una delle prime ragioni in assoluto per il successo della pizza è il costo alla portata di tutti.  Nonostante i prezzi degli ingredienti siano aumentati, è sempre un pasto accessibile. Veloce, dinamico ma allo stesso tempo conviviale, democratico. Mette tutti a proprio agio alla stessa tavola. Non solo, mentre si mangia, nell’epoca dei social, si torna a contatto con la realtà, si vivono emozioni, si sta insieme ai propri commensali».

«Nell’ultimo decennio - conclude -, il mondo della pizza e delle pizzerie ha avuto una crescita esponenziale. Milioni di persone hanno assalito le pizzerie con una produzione giornaliera, come nel mio caso di 500 pizze al giorno, dovendo fare anche lunghe file. Penso che questo stia iniziando a stancare, perciò si sta puntando ad un sistema di prenotazione, per una gestione migliore onde evitare attese. Un locale più organizzato, ma pur sempre popolare. Fare un ristorante stellato di pizza con i prezzi che abbiamo oggi sarebbe impensabile, l’impresa non rimarrebbe in piedi. Secondo me ciò che doveva arrivare è già arrivato, i pizzaioli si stanno acculturando, stanno imparando a trasformare il prodotto in cucina prima di metterlo sulla pizza, ma ritengo sia giusto mantenere distinte le due figure: il pizzaiolo in pizzeria e lo chef con le sue competenze e capacità nel ristorante».