La moda dei vini “naturali” conquisterà anche la ristorazione?

Il mondo dei vini naturali ha catalizzato l'attenzione dell'alta ristorazione, generando un dibattito acceso intorno a questa particolare tipologia vinicola. Ma cosa caratterizza realmente questi vini e quali sono le loro implicazioni? Ecco tre elementi chiave che delineano il profilo di questo prodotto tanto discusso: la viticoltura biodinamica, che esclude l'uso di sostanze chimiche; le fermentazioni spontanee; le lunghe macerazioni sulle bucce.

In Italia, i vini naturali hanno fatto la loro comparsa agli inizi degli anni 2000, ma solo di recente hanno conquistato il ruolo di autentico trend, trasformando alcuni wine bar in veri e propri santuari per gli appassionati. Questa tendenza si riflette anche nelle liste dei vini di numerose attività, indipendentemente dalla loro categoria. Non mancano locali con scaffali che sfoggiano oltre 600 etichette, anche se molte di queste presentano somiglianze che le rendono quasi dei cloni. È importante notare che i vini "naturali" spesso eliminano le caratteristiche olfattive e gustative tipiche delle varie tipologie vinicole, rimescolando le carte in tavola di un'industria consolidata.

Ristoranti di lusso e vini naturali: un connubio possibile?

Ma cosa succede nei ristoranti di alta classe? Anche se in misura minore, anche loro sono coinvolti in questa ondata di interesse per i vini naturali. Tuttavia, la clientela continua a mantenere fede alle grandi cantine storiche. Alcuni ristoranti degli hotel, invece, abbracciano l'inclusività per soddisfare una domanda crescente, proponendo sempre più nomi di produttori noti di “naturali” sulle loro carte.

Ma questo fenomeno è solo una moda passeggera? Francamente non si può dire. I vini naturali rappresentano un richiamo all'artigianalità e alla sostenibilità, almeno idealmente. Tuttavia, non bisogna trascurare l'importanza della pulizia sensoriale, spesso carente in queste bottiglie. Molti consumatori si allontanano da vini che presentano odori sgradevoli o che mostrano segni di ossidazione e macerazioni prolungate. Questi aspetti, però, stanno guadagnando sempre più attenzione sia da parte dei produttori che dei consumatori.

Vino naturale: cosa ne pensano gli esperti

Ma c'è chi mette in discussione l'intero concetto di vino naturale. Riccardo Cotarella, presidente di Assoenologi e rinomato enologo italiano, lo considera un inganno. In una recente intervista, Cotarella ha ribadito che il vino naturale non esiste, sottolineando che l'intervento dell'uomo è inevitabile nel processo di produzione vinicola. Il vino in natura, è il suo ragionamento, si trasforma in aceto.

Le sue parole trovano eco anche in Patrick Cappiello, ex migliore sommelier degli Stati Uniti, che ha definito molti vini naturali “imbevibili”, al punto che ha smesso di proporli e di produrli. Questi commenti, in contrasto con la tendenza predominante, sollevano interrogativi su un settore in cui l'ideologia può talvolta oscurare la qualità del prodotto finale.

Infine, Stefano Belli, giovane sommelier, propone una soluzione per ridurre le polemiche: la pubblicazione completa degli ingredienti presenti sulle etichette dei vini. Questo atto di trasparenza potrebbe aiutare i consumatori a prendere decisioni più consapevoli e a dissipare dubbi su una categoria di vini che continua a dividere opinioni.

Una cosa però è certa: salvo che si tratta di prodotti adulterati (il che esclude ogni ragionamento) il vino oggi non è fatto con la chimica. Semmai c’è un’estremizzazione di chi, in nome di vecchie pratiche, vuole riproporre stili che possono piacere o meno, ma che certo sono un’altra cosa rispetto alla “perfezione” che l’enologia ha perseguito negli ultimi anni per distinguere e valorizzare ogni vino e ogni territorio. Il metodo ancestrale è il metodo dei contadini e non è che quel vino fosse sempre buono e sano.

Vini naturali: i pro e i contro

Ma mettiamo ora a confronto alcuni dei pareri più diffusi su questa tipologia di vino

Pareri a favore:

• Maggiore salubrità: I sostenitori dei vini naturali affermano che questi vini siano più sani rispetto ai vini convenzionali, in quanto prodotti con uve coltivate in vigneti biologici e senza l'aggiunta di additivi chimici che potrebbero essere dannosi per la salute.
• Minore impatto ambientale: La produzione di vini naturali è generalmente considerata più sostenibile dal punto di vista ambientale, in quanto utilizza pratiche agricole che riducono l'uso di pesticidi e fertilizzanti chimici.
• Sapore più autentico: I vini naturali sono spesso descritti come aventi un sapore più puro e autentico rispetto ai vini convenzionali, che possono essere influenzati dall'aggiunta di additivi.
• Maggiore varietà: La produzione di vino naturale favorisce la biodiversità e la sperimentazione in vigna e in cantina, portando alla creazione di vini unici e originali.

Pareri contrari:

• Maggiore instabilità: I vini naturali, non essendo stabilizzati con additivi, possono essere più soggetti a variazioni di sapore e aroma nel tempo e possono presentare sedimenti o velature.
• Difficoltà di produzione: La produzione di vino naturale è più complessa e richiede maggiore attenzione da parte del vignaiolo, il che può portare a una minore resa e a prezzi più alti.
• Mancanza di regolamentazione: Non esiste una definizione univoca e universalmente accettata di vino naturale, e questo può portare a differenze significative nella qualità e nelle caratteristiche dei vini prodotti con questa etichetta.
• Gusto non sempre gradito: Il sapore dei vini naturali, spesso più rustico e complesso rispetto ai vini convenzionali, potrebbe non essere apprezzato da tutti i consumatori.

In conclusione, i vini naturali rappresentano un'alternativa per i consumatori che cercano un vino prodotto in modo sostenibile. Tuttavia, è importante essere consapevoli dei loro potenziali difetti e del fatto che il loro gusto potrebbe non essere gradito a tutti.

Oltre ai punti sopraccitati, è importante sottolineare che la ricerca scientifica sull'impatto sulla salute dei vini naturali è ancora in corso e non è ancora possibile trarre conclusioni definitive. La scelta di bere o meno vini naturali è una decisione personale che dovrebbe essere basata sulle proprie preferenze gustative, sulle proprie convinzioni e sulle proprie priorità in materia di salute e ambiente.