Dalle ostriche al cappone, dalla salsa tonnata al bagnetto verde. E ancora: dal salmone affumicato alla fonduta di fontina, passando per cotechino, funghi e brodo di bue. Chiudendo con l'immancabile panettone. Dove c'è Natale c'è l'abbinamento perfetto con lo Champagne. O, meglio, con gli Champagne. A dimostrarlo, in occasione di un inconsueto appuntamento al Park Hyatt di Milano, è lo chef stellato Paolo Griffa (al Caffè Nazionale di Aosta*) chiamato dal Bureau du Champagne Italia a "dipingere" una tavolozza di sapori tipici delle feste, da abbinare a 10 Champagne reperibili sul mercato italiano. Di vignerons, grandi maison o cooperative, conta fino a un certo punto. Le discriminanti, quando si tratta di trovare il pairing perfetto con le grandi bollicine francesi, sono suolo, savoir-faire nell'assemblaggio, presenza o meno di vini di riserva nella cuvée e dosaggio zuccherino.
La tavolozza dei sapori di Paolo Griffa
L'universo Champagne per la tavola delle feste
Tutte variabili indefinite nell'universo di una regione vinicola di 34.200 ettari che, secondo i dati più aggiornati, esporta circa 320 milioni di bottiglie l'anno in 190 Paesi del mondo e genera un fatturato di 5,7 miliardi di euro. Numeri che circoscrivono il fenomeno senza tempo dello Champagne, capace di accontentare proprio tutti a tavola. Per azzeccare l'abbinamento non occorre ricorrere ai più rinomati tra i 319 Cru della denominazione.
«I Brut - spiega Bernardo Conticelli, dal 2015 ambasciatore dello Champagne per l'Italia - sono come il vestito da sera o la camicia bianca in un guardaroba. Rappresentano il grande classico, l'essenziale che accompagna ovunque, con i dovuti accorgimenti tra Blanc de Noirs, Blanc de Blancs, Rosé e Millesimati. I primi sono potenti e corposi; i secondi sfoderano vivacità, delicatezza e leggerezza; i rosé brut sono tenerezza, passione, raffinatezza e generosità, ma possono essere anche potenti e strutturati; i Millesimati rivelano sempre il carattere dell'annata di produzione e sono versatili, consentendo di abbinare piatti strutturati di carne tanto quanto pesci grassi alla griglia».
L'abbinamento della tavolozza dei sapori con 10 Champagne
Ci sono poi gli Champagne poco dosati (Extra Brut, Pas Dosé), oppure quelli caratterizzati da un dosaggio zuccherino più elevato (Extra Dry, Demi-Sec, Sec, Doux). «Il basso contenuto di zucchero, da 0 a 6 grammi per litro - continua Conticelli - dona a questi Champagne un tocco deciso, dalla marcata impronta acida. Sono ideali tanto per l'aperitivo quanto per i crudi di mare. Al contrario, quelli con elevato contenuto zuccherino, capace di variare dai 32 agli oltre 50 grammi per litro, accompagnano bene dessert e piatti agrodolci». La tavolozza dei sapori tipici di Natale studiata dallo chef Paolo Griffa non lascia spazio a dubbi sulla versatilità degli Champagne, pur nella necessità - o, meglio, con il limite - di dover concentrare i sapori degli ingredienti delle 10 "portate", abbinate ad altrettanti vini serviti alla cieca.
La "tavolozza dei sapori" di chef Griffa e i 10 Champagne
1. Crema d'ostrica, colore grigio chiaro. Gusto iodato e salino, in cui spicca la mineralità. Crema a base di scalogno e vino bianco ridotto, sapore pieno e cremoso, con un leggero fondo di acidità. Sapore iodato, salino, minerale. Ritroviamo questi sentori nei coquillages e in piatti a base di frutti di mare. Nel calice c'è il Blanc de Blancs Brut di Henriot: millesimo base 2016, con un 40% circa di vini di riserva (parziale Solera) che arricchisce la spina dorsale acida e verticale del nettare. Un BdB piuttosto muscolare in ingresso, che si distende poi sulle note tostate, più morbide, capaci di accompagnare la sapidità del "piatto", nell'allungo.
2. Cappone con le castagne, colore beige. Il gusto delicato del volatile con la complessità e la dolcezza delle castagne. Un sapore pieno e ben bilanciato. Il cappone arrosto viene dalla tradizione emiliana e non può mai mancare al pranzo di Natale. L'abbinamento è con il Rosé de Saignée 2017 Brut "Le Poète" di Le Gallais, appartenente ai Vignerons indépendants francesi ed ex proprietà di Veuve Clicquot. Pinot Noir e Pinot Meunier si dividono equamente il palco, risultando leggermente eccessivi sulla tavolozza, per la compresenza di una chiara matrice minerale-gessosa e del profilo vinoso-fruttato dello spumante. L'abbinamento con il piatto vero e proprio è tuttavia altamente consigliato.
3. Salsa tonnata, colore beige. Cremosa e sapida, dal gusto diretto e riconoscibile. Un finale leggero di zolfo che contraddistingue tutte le preparazioni a base di uova. Si tratta della base del vitello tonnato, piatto che nasce in Piemonte. Per il pairing ecco il Blanc de Noir Brut 2015 Les Riceys - Cote des Bar di Guy de Forez, capace di esaltare la nota salina, di cappero, del "piatto" di chef Griffa. Il segreto della riuscita del pairing è la zona di provenienza delle uve, capace di dare BdN meno affilati e più "generosi", grazie alle temperature medie più alte e a suoli più marnosi che calcarei.
4. Bagnetto verde, colore verde brillante. Gusto erbaceo, bilanciato dall'acidità e dalla sapidità che stimola la degustazione. Un grande classico piemontese in accompagnamento alle acciughe o alla lingua, ma anche salsa di accompagnamento di bolliti, altra ricetta tipica delle feste. Ad accompagnarlo c'è il Brut Réserve Palmer & Co. Assemblaggio pressoché classico della Champagne (Pinot Noir e Chardonnay in parti uguali, più un 20% di Pinot Meunier), si rivela più morbido che teso, riuscendo così a bilanciare anche l'ostica nota d'aceto del piatto. Convince anche da solo, nel bel gioco tra larghezza glicerica (7 grammi litro il dosaggio) e verticalità agrumata.
5. Paté di salmone affumicato, colore rosa tenue. Grasso e corposo, con sentori affumicati, perfetto per l'aperitivo, è l'antipasto ideale per ogni pranzo e cena delle festività. Rispunta il rosé per l'abbinamento, ma in questo caso si propende (a buona ragione) per una elegante cuvée d'assemblaggio (35 Pinot Noir, 35% Pinot Meunier, 30% Chardonnay). Con la Cuvée Rosé Brut di Haton (9 g/l di residuo) torniamo in Valle della Marna per uno Champagne che gioca sugli agrumi (dalla polpa alla buccia), oltre che sui piccoli frutti rossi croccanti, per sposarsi alla perfezione con il salmone fumé.
Champagne alla cieca
6. Fonduta di fontina, colore bianco avorio. Avvolgente e persistente, con note lattate e burrose. Piatto tipico del Nord Italia, caratteristico della zona alpina compresa tra la Valle d'Aosta e il Piemonte, quella di casa per Paolo Griffa. «Il rischio, nell'abbinamento con il formaggio - ammette lo chef - è far emergere troppo le note amare. Ma questa fontina d'alpeggio si contraddistingue per note burrose più marcate, che aiutano il pairing». Di fatto, convince l'accostamento con il Dosage Zero "D:Z" di Bruno Paillard, cuvée di gran razza della casa di Reims (50% Pinot Meunier, 25% Chardonnay, 25% Pinot Noir) che, per metà, conta vini di riserva, indietro fino a 10 anni rispetto al millesimo 2016. Doppio successo sulla fontina: "sgrassare" la componente burrosa e invitare su un tappeto rosso al sorso successivo, sfoderando carattere e potenza da fuoriclasse.
7. Mousse di cotechino, colore rosa. Il collagene si scioglie durante la degustazione con sapori di umami, di salume e di spezie come il pepe nero. Una consistenza particolare per un piatto tradizionale della cultura italiana, soprattutto l'ultimo dell'anno, immancabile insieme alle lenticchie. I 10 grammi del dosaggio del Blanc de Blancs Brut di Charles Heidsieck potrebbero sembrare un azzardo, ma così non è. L'equilibrio tra avvolgenza e moderata tensione acida è perfetto: si lega alla consistenza del cotechino, mentre la cremosità del perlage stuzzica le note collagenose.
8. Crema ai funghi, colore marrone. Sentore di umami e sottobosco pieno e avvolgente. Un sapore di sottofondo che perdura in degustazione senza mai eccedere, pur con carattere. Ritroviamo questi sentori in tutti quei piatti con la presenza di funghi, dalle tagliatelle al carpaccio, fino ai volatili con funghi trifolati. Per l'abbinamento ecco il Blanc de Noirs Cordon Bleu Brut di Champagne de Venoge. Fresca sboccatura (aprile 2023) e dosaggio di 5 grammi litro per questa selezione dei migliori crus di Pinot Nero e Meunier. L'ago della bilancia, nel pairing, è la vinosità del nettare, che controbilancia il carattere terroso del "piatto" numero 8 della tavolozza dei sapori di chef Griffa.
9. Brodo di bue, colore dorato. Una percezione di umami piena e avvolgente, sapori persistenti e decisi, la sapidità non è troppo invasiva, ma decisamente spiccata. Un gusto tostato vegetale sul finale. Che sia insieme a tortellini, cappelletti o passatelli, non può mai mancare sulle tavole natalizie. L'abbinamento più stupefacente del tasting, certamente il più azzeccato, è quello con il Brut Classic di Champagne Deutz. Anche in questo caso è il profilo vinoso del nettare a legarsi con il carattere del piatto, rispondendo molto bene all'untuosità. Al sapore deciso della carne fa eco il 30% di vini di riserva presenti nella cuvée, composta in parti uguali da Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
10. Panettone, colore giallo. Sentori tostati e di burro fresco, alleggeriti dalle note di arancia e vaniglia a completare la perfetta chiusura di una cena, durante le feste. Panettone che si sposa alla perfezione con lo Champagne Demi-Sec di Veuve-Clicquot Ponsardin, che con il suo 45% di vini di riserva è in grado di regalare - oltre a una golosa concordanza - anche un finale di gran carattere e pulizia, capace di chiamare il sorso successivo (e la fetta successiva di panettone) senza stancare mai.