Il caro energia, gas e materie prime sta mettendo a dura prova il comparto della ristorazione e dell'accoglienza, con attività che sono costrette a chiudere, schiacciate dai rincari delle bollette shock tripliclate, a volte quintuplicate. Alcuni scelgono di chiudere, andando in lockdown energetico, e riaprire in primavera, altri rinviano la decisione, sperando in un intervento del Governo.
Ma per alcuni gettare la spugna è fuori discussione e per salvare la propria realtà sono disposti a ingegnarsi e trovare soluzioni: dal grado in meno al frigorifero, all'acquisto di gruppo delle materie prime, alla riduzione degli orari di apertura, alla creazione di ricette antispreco, all'utilizzo di forni e cappe a scartamento ridotto rispetto al passato, fino ad arrivare a proporre ai clienti menu preparati senza l’aiuto dei fornelli, che dovranno consumare a lume di candela.
L'idea di chiudere alla sera
Tra le idee che hanno avuto i ristoratori c'è quella di ridurre l'orario di apertura dei propri locali. «Sto pensando di chiudere la sera, per massimizzare i clienti. I nostri fuochi vanno già a Gpl, quindi costano meno. E le lampade a bassa consumo le abbiamo già» - ha dichiarato a La Repubblica Lucia Antonelli del Ristorante Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli (Bo).
Non aprire per uno o due giorni produce un risparmio relativo
«Siamo al +300%, la situazione è insostenibile e non esiste una strategia. Anche chiudere per uno o due giorni produce un risparmio relativo, perchè il grosso dei macchinari continua a funzionare. Noi ci siamo già esposti durante il Covid e in termini di liquidità siamo alle strette, anche perchè poi ci sono gli aumenti dei fornitori e della lavanderia» - ha detto a La Repubblica Marco Giardini di Sale Grosso di Bologna.
Cambiare il modello di business
«Il nostro settore sconta due anni problemi. Io nei miei locali, a Ferrara, sono arrivato a pagare 4mila euro in più al mese. Quello che abbiamo fatto è stato cambiare un po' il modello di business: non usiamo più certi macchinari, una persona si è licenziata e non l'abbiamo sostituita, facciamo la spesa tre volte alla settimana per usare meno i frigoriferi. Ma sono tutti palliativi. Meglio chiudere che pagare 50mila euro in più all'anno» - ha dichiarato a La Repubblica Matteo Musacci, presidente di Fipe Emilia Romagna e vicepresidente nazionale della Federazione Italiana Pubblici Esercizi.
Si utilizzano meno il frigo e la stanza fumatori
Max Zucchini, presidente di Confsercenti Provinciale di Bologna e gestore dell'irish pub Celtic Druid Bologna, secondo quanto riportato da La Repubblica, ha scelto di intervenire “staccando qualche frigo e utilizzando meno la stanza dei fumatori. Perchè i due aspiratori consumano moltissimo”.
Un grado in più al frigorifero
Ha alzato di un grado il frigorifero e sta razionalizzando l'utilizzo dell'abbattitore, inserendo non più solo un dolce, come in passato, ma mettendoncene tre, invece, secondo quanto riportato a La Repubblica, Paolo Carati, titolare della Trattoria Al Caminetto d'oro di Bologna.
Molto dipende dai contratti
A dirlo, sempre a La Repubblica, è Vincenzo Vottero, presidente dei ristoratori di Ascom Bologna: «Io avevo un contratto che sarebbe dovuto durare fino al primo ottobre, con Enel Energia, a prezzo fisso di 0,08 centesimi al kilowatt, e a giugno mi hanno comunicato che avrebbero portato la tariffa a 0,45. E possono farlo. Per fortuna mi sono mosso subito con il mio broker e ho sottoscritto un contratto con A2A a 0,26 centesimi. Ora pago “solo” il triplo. Ma così non si può andare avanti».
Un acquisto condiviso delle materie prime
L'idea arriva Capab, il Consorzio Artigiani Pasticcieri Bergamaschi, il cui presidente Andrea Bonati, ha dichiarato: «Ci siamo confrontati sui costi imprevisti che ci ritroviamo in bilancio. Siamo un gruppo molto unito e cerchiamo economie di scala per risparmiare sulle forniture. Grazie a Confartigianato Bergamo e ad altre proposte sul mercato libero stiamo vedendo di monitorare la situazione limitando i danni. In attesa di interventi fa parte del governo, ci siamo attivati anche per quanto riguarda l’acquisto di materie prime: compriamo insieme farina, burro, cioccolato e tutto ciò che serve ad una pasticceria, in modo da ottenere uno sconto e abbattere l’impatto dei rincari. Inoltre siamo vicini ai nostri consorziati assistendoli e segnalando ogni tipo di agevolazione che viene messa a disposizione delle aziende, in modo che non sfuggano importanti opportunità di risparmio».
Alcuni membri di Capab, il Consorzio Artigiani Pasticcieri Bergamaschi
Le ricette antispreco
A venire in soccorso di coloro che sono alle prese con l’acquisto “salasso” di ingredienti da trasformare in piatti da mettere in tavola, sono gli chef romani Andrea Pasqualucci (ristorante Moma, 1 stella Michelin, membro Euro-Toques), Giuseppe D’Alessio (Settimo), Daniele Roppo (Il Marchese), Simone Maddaleni (Madeleine), Matteo Militello (Aventina) che nelle loro stesse cucine mettono in pratica i principi dello “zero waste”. Con i loro consigli si possono realizzare ricette creative “svuota frigo” che non rinunciano al gusto e, allo stesso tempo, sono ideali per rimandare almeno di un po’ l’appuntamento con la spesa. Dal riutilizzo delle bucce di parmigiano, del pane raffermo o della carne al non buttare i gambi delle verdure della carne, ecco i suggerimenti degli chef.
Orari ridotti, meno piatti nel menù e contratti part-time
I ristoranti romani si stanno attezzando per fare fronte all'inflazione e alle maxi bollette energetiche. Secondo Fiepet-Confesercenti di Roma e Lazio, la ricetta è semplice e in linea con quanto da tempo indicato anche da Italia a Tavola: meno piatti nel menù, anche per evitare di sprecare il cibo. Apertura soltanto a pranzo o a cena e persino forni e cappe che lavorano a scartamento ridotto rispetto al passato. «E queste sono le soluzioni fai da te più semplici che i titolari di bar e ristoranti hanno ideato per risparmiare sulle bollette - ha spiegato Claudio Pica, presidente di Fiepet, a Il Messaggero - Quasi tutti i locali hanno incentivato l'acquisto di prodotti a chilometro zero per aggirare la grande distribuzione. Se l'aria condizionata è stata spenta da un pezzo, quest'inverno si concentreranno gli spazi dove si serve la clientela per non disperdere il calore. E ci sono proprietari che, con senza ammortizzatori sociali, trasformano dove i possibile i contratti a tempo pieno dei dipendenti in part-time per evitare di licenziare».
Altre soluzioni possibili per risparmiare
Interessanti anche i consigli degli chef che erano intervenuti sul tema di spegnere il fuoco, dopo aver buttato la pasta per rilanciare, rilanciata dal nobel Parisi. Lo chef Maurizio Urso, executive chef del ristorante Datterino presso Scilla Maris Charming Suites a Noto (Sr) aveva, ad esempio, ribattutto all'idea di Parisi, proponendo altri possibili metodi per risparmiare: «La mia proposta non è sicuramente legata alla modalità di cottura della pasta, ma, ad esempio, facendo lavorare i forni a pieno carico e utilizzando poi il sistema di abbattimento. Nel senso che tutto ciò che abbiamo cotto sottovuoto, lo possiamo poi abbattere e tenere in cella sia positiva sia negativa. Oppure le cotture sottovuoto le possiamo fare con il roner oppure con il forno stesso a vapore controllato».
Maurizio Urso
La cena a lume di candela
Di fronte all’esplosione dei costi, una manciata di bar e ristoranti di Bruxelles hanno deciso di rimanere al buio e proporre ai propri clienti un menu senza gas o elettricità e a lume di candela. Un'idea che era stata proposta in Italia anche dalla catena di ristorazione Golocious tutti i lunedì sera. «Tra le manovre che stiamo apportando c’è la sensibilizzazione del team in cucina per gli sprechi, e la verifica dei nostri impianti per cercare di ottimizzare il più possibile i consumi. Il tutto nell’attesa che lo stato intervenga il prima possibile» ha commentato Alessio Catino, ceo di Golocious.
