La cucina? Fuori dal ristorante. Delivery e dark kitchen per ripartire

Quando in un ristorante ci nasci, è difficile pensare di poterti fermare solo perché una pandemia ti costringe a chiudere le porte ai tuoi clienti. I fornelli non li spegni, ma pensi a come farli funzionare in modo diverso, soprattutto se la tua è un’attività che (per meriti di famiglia conquistati sul campo) non ha diritto neppure a ricevere i ristori. A Bergamo, città diventata suo malgrado il simbolo della lotta al Covid nella prima ondata dell’epidemia, Roberto Amaddeo è stato tra i primissimi, la scorsa primavera, a riconvertire il ristorante di famiglia «Da Mimmo» in Città alta, in un locale all’avanguardia nella proposta di delivery, che ancora oggi distribuisce pranzi e cene in proprio ai suoi clienti, grazie a una piccola rete di collaboratori stretti.



È passato un anno dal primo lockdown e i ristoranti sono rimasti più chiusi che aperti, ma nel frattempo Roberto Amaddeo ha avuto il tempo (e l’arguzia) di riconvertire il bar acquistato meno di tre anni fa accanto al suo storico locale lungo la Corsarola di Bergamo Alta, in una sorta di bacaro veneziano, un ristorante di mare («Medì») nel quale proporre le specialità di pesce che mancavano nel menu, più tradizionalmente bergamasco, di Mimmo.

I ristoranti sono chiusi da un anno, ormai, e oggi in tanti – seppure con risultati altalenanti – si sono aperti alle consegne a domicilio. Lei, a Bergamo, l’ha fatto da subito. Quando ha capito che era inevitabile e che, anzi, poteva essere una risorsa?
Tutto è partito da un’esigenza primaria: la nostra fa parte di quelle attività che non hanno potuto ricevere i ristori, e così ci siamo dovuti muovere. Ma eravamo già pronti, perché nel 2017 avevamo creato un nostro laboratorio, un centro cottura che ci permetteva innanzitutto di consegnare a noi stessi, ma anche – durante la pandemia – ai nostri clienti, grazie alla tecnologia, agli impianti sottovuoto e agli abbattitori, che hanno permesso di portare a casa i piatti in atmosfera modificata e in tutta sicurezza, così come previsto dalle normative».

Lei chiama laboratorio ciò che ormai, in termini anglosassoni, sta prendendo piede come «dark kitchen».
Esattamente. Noi, già la scorsa primavera, avevamo questa possibilità e l’abbiamo sfruttata. Abbiamo capito anche che è un modo per fidelizzare i clienti. Siamo stati tra i primi a partire, è vero, ma il delivery non è solo portare a casa il menu del ristorante; dev’essere fatto in maniera adeguata e su misura. E questo è senz’altro un tema della ristorazione di domani».

Il fenomeno delle dark kitchen avrà spazio per consolidarsi anche dopo la pandemia?
È un’opportunità. Non dimentichiamoci che i locali hanno parecchi costi fissi (personale, utente, pulizie…): se iniziassero ad utilizzare i centri di cottura esterni per avere piatti finiti, anche semplici preparazioni di linea, potrebbero concentrarsi meglio su quello che sanno fare, risparmiando tempo e lavoro.

Questa tendenza riguarda anche cuochi imprenditori che non riescono più a gestire locali con posti a sedere e che “ripiegano” sulle dark kitchen per concentrare la loro attività sulla cucina e sulla consegna a domicilio.
Le modalità in cui le dark kitchen – o le cloud kitchen, ovvero posti in cui affittano centri cottura – sono molto diverse tra loro. Di recente stanno nascendo anche i cosiddetti virtual restaurants, locali virtuali gestiti perlopiù da persone famose che, sfruttando la loro popolarità, si avvalgono di dark kitchen per servire i loro clienti direttamente a domicilio. Ma possono essere utilizzate anche come servizio catering.

Si può pensare a un patto tra ristoranti e alberghi per accrescere la qualità del servizio?
Sì, soprattutto per alberghi che hanno spazi adeguati e che già possiedono un ristorante. Non si tratterebbe, in questo caso, di cancellare la loro produzione, ma di “approfittare” del servizio di un ristorante in determinate occasioni. Sappiamo bene quant’è difficile trovare un buon cuoco e sono convinto che quelli bravi si sposteranno sempre più sulle dark kichen, anche per una questione di organizzazione e di orari.

Voi avete scelto di non affidarvi alle piattaforme di delivery, che pure sono aumentate, anche a Bergamo. Perché?
Innanzitutto per una questione etica: pensare che ci sia qualcuno che porta in giro del cibo in qualsiasi condizione meteo e prende 3 euro all’ora, non mi piace. Detto questo, il mio prodotto preferisco curarlo io. Una pizza delle nostre trasportata in bicicletta, di corsa, con gli sbalzi, le curve… arriverebbe immangiabile a casa del cliente. Noi, tra le novità, stiamo lanciando la pizza Angelina (dal nome di mia mamma), cotta nel forno a legna e abbattuta. Una volta a casa, bastano 7-10 minuti in forno per una cena pronta, come al ristorante.

Insomma, nonostante lo sviluppo di questi mesi, il sistema di delivery, ha ancora bisogno di un salto qualità.
Vero. A Bergamo è nato Ristora Bergamo, che è una piattaforma di domanda/offerta interessante. Dobbiamo metterci insieme tra ristoratori e creare delle società di servizi per il delivery che, non dimentichiamolo, rappresenta un costo. Non è un caso che tutte le società siano in perdita; in tanti nonostante questo stanno ancora investendo, ma spesso solo per creare società finalizzate a farsi acquistare da competitor più grandi. Alla fine ne rimarranno 2-3, quelle in grado di fare grandi numeri e stare in piedi.


Lei ha anche aperto un nuovo locale, nel mezzo della pandemia. Ci vuole coraggio.
Avevamo comprato un bar accanto al nostro ristorante, ma ci siamo accorti che non era proprio il nostro mestiere. Con la prima chiusura ci siamo chiesti quale futuro avrebbe potuto avere e così ci siamo inventati qualcosa di complementare rispetto a quello che avevamo già. Abbiamo pensato a un’osteria di pesce, a un bacaro, e lo abbiamo arredato in stile veneziano. L’abbiamo aperto a settembre ed era partito bene, segno che in questo settore, è necessario specializzarsi.

Lei è presidente di Fiepet Confesercenti Bergamo e socio di Ascom Confcommercio. Quale dev’essere il ruolo delle associazioni in questo momento?
Oggi le associazioni devono dire ai ristoratori quale può essere lo scenario futuro della loro professione. Non servono rivoluzioni, ma ci saranno senz’altro nuovi modelli di business e le associazioni hanno il compito di indirizzare i loro associati.

Lei quale consiglio si sente di dare?
Bisogna innanzitutto specializzarsi, e poi comprare quello che non si può realizzare in proprio, risparmiare sui costi fissi dare importanza al delivery e, se necessario, cambiare luogo. Dopodiché, credo che per molti sarà davvero fondamentale creare o appoggiarsi alle dark kitchen.

La ristorazione fa sempre più rima con turismo. Lei ha anche una locanda che da mesi è chiusa.
In questi mesi abbiamo avuto un turismo di prossimità, persino anche una coppia di ragazzi che vivono in città, arrivati per passare una notte in Città alta. Ora l’obiettivo è la Capitale della Cultura 2023. Anche il turismo sta cambiando e bisognerà essere capaci di accompagnare questi cambiamenti: oggi si parla molto di «never ending tourism», un turismo che inizia dalla prenotazione, con la panoramica delle camere disponibile attraverso un video, l’esperienza vera e propria e l’acquisto di prodotti e souvenir, che può continuare anche dopo la vacanza, attraverso l’e-commerce. Tutto questo dev’essere integrato con l’enogastronomia, l’arte e il paesaggio, per un turismo – anche nei borghi – più duraturo e meno “mordi e fuggi”.