Nel mondo della cucina e dell'enogastronomia è in atto una piccola-grande rivoluzione. Quasi un ritorno al passato (ma in maniera più consapevole) per essere pronti per il futuro, dove le parole chiave saranno qualità, salubrità, freschezza e sostenibilità.
Temi che sono al centro in questi giorni di TuttoFood in Fiera Milano e che sono stati affrontati con chiarezza nel convegno nello stand di Sogemi per sostenere le iniziative del Mercato agroalimentare di Milano (il più importante in Italia) e il progetto di tutela della cucina italiana come Patrimonio Unesco. A confronto, con la collaborazione di Italia a Tavola, i presidenti di Sogemi, Cesare Ferrero, e di Eurotoques, Enrico Derflingher, con la moderazione di Mario Cucci, dell'agenzia Multiverso. Tre le principali tendenze in atto:
- 1 - maggiore attenzione dei ristoranti al processo di trasformazione e rispetto della materia prima;
- 2 - più consapevolezza dei consumatori negli acquisti, seppur divisi in base alle possibilità economiche accentuate dalla crisi, e quindi con divaricazione crescente fra chi sceglie la qualità (più cara) e chi paga al costo minore rinunciando ad alcune garanzie;
- 3 - ricerca della sostenibilità sia dalla parte del ristoratore che da quella dei consumatori.
Il presidente di Sogemi Cesare Ferrero, Mario Cucci, dell'agenzia Multiverso, e Enrico Delfingher, presidente di Eurotoques
Al ristorante si riscopre la semplicità dei piatti e dei pochi ingredienti
In un mondo veloce e in continuo cambiamento, diventa, dunque, un valore tornare un po' alle origini, dove ciò che conta è la materia prima. Nella ristorazione assistiamo magari a un recupero della tradizione (meno in area milanese che nel resto d'Italia) e dei modelli di consumo della cucina italiana inteso come preziosa eredità della cultura del buon cibo e della valorizzazione dei prodotti tipici del nostro Paese. Attenzione che si traduce, in particolare, nel processo di trasformazione degli ingredienti. Sono sempre più i cuochi che oggi preferiscono puntare alla qualità e alla valorizzazione delle materie prime e non alla somma di ingredienti che creano una sovrapposizione di gusti e di sapori per puntare solo sullo "stupore", che è poi uno dei limiti di un certo tipo di fine dining modaiolo. Sembra crescere fra i cuochi la scelta di porre uno stop alle ricette fatte più per stupire e dare spettacolo, ma che poi sono anche difficili da comprendere e da far apprezzare al consumatore.
Carrello della spesa: consumatori più attenti, ma spesso penalizzati dal portafoglio
E parliamo di consumatori che come dicevamo prima, oggi, si dividono in due categorie. Una divisione, ahimè, dettata dal peggioramento delle possibilità economiche di molti e accentuata dalla crisi iniziata con il Covid e proseguita con la guerra in Ucraina. Così, se grazie al Covid, in generale è emersa una maggior attenzione a quello che si mette nel piatto, oggi il divario è netto tra chi ha possibilità economiche maggiori e quindi può scegliere (e si orienta) verso prodotti di qualità, legati ai territori, spesso di nicchia (di origine italiana od estera) e chi deve fare quadrare i conti del carrello della spesa e deve necessariamente puntare al prezzo come primo criterio di scelta.
Sostenibilità al ristorante: attenzione a quella autentica
Parlando di criteri di scelta, si nota in generale un’attenzione per la sostenibilità, sia del ristorante sia dei clienti. Ma qui c’è un ma. Sarebbe utile capire quanto ci sia di vero poi in chi si definisce sostenibile. Ad esempio, è chiaro che non basta certo che un ristorante non butti via la buccia delle patate in nome della lotta allo spreco. Di certo deve fare di più e, nel nome della tracciabilità e della sicurezza alimentare, si devono avere più certezze su tutto ciò che entra in un cucina.
Tuttofood 2023
Mercato Agroalimentare sempre più centrale per cuochi e consumatori gourmet
In questo contesto, a sostegno del mondo della ristorazione, ma anche dei consumatori, si inserisce il Mercato Agroalimentare di Milano, che gioca un ruolo fondamentale per quanto riguarda i prodotti freschi, non solo italiani, ma anche esteri, e che funge da anello di congiunzione con mondo della ristorazione per la promozione della cultura del fresco inseguendo i trend di consumo attuali e futuri del settore. Milano d’altronde ha assunto nel corso degli ultimi anni un ruolo cruciale nel panorama agroalimentare nazionale.
«Noi come Mercato Agroalimentare di Milano vediamo le dinamiche dei prodotti e l'andamento dei prezzi - spiega Cesare Ferrero, presidente di Sogemi - Per quanto riguarda i prezzi, possiamo dire che sono in costante crescita sui prodotti di qualità e l'accessibilità al cibo diventa sempre più critica per un'ampia fascia della popolazione. Si apre il divario tra chi può spendere e scegliere la qualità e chi è costretto a rinunciarvi con un elemento preoccupante sulla sicurezza alimentare. Vediamo una crescita fortissima della domanda di prodotti premium e prezzi accessibili per prodotti di un qualità che rischia di essere troppo bassa con problemi di sicurezza. Per quanto riguarda i prodotti freschi, sia ittici sia ortofrutticoli - si è ampliata, anche a Milano, l'importazione rispetto al prodotto nazionale. Credo che arriveremo tra poco ad avere il 50% di prodotto nazionale superata rispetto al prodotto d'importazione. Milano resta la piazza principale per il pesce in Italia, mentre nel resto del paese l'importazione è cresciuta sensibilmente. L'altro tema su cui riflettere per quanto riguarda il pesce è la quota tra prodotto allevato rispetto al pescato: il primo ha superato il secondo ed è oggi oltre il 50%. Non significa che sia un prodotto di quantità inferiore, dobbiamo però abituarci al tema dell'allevamento o della coltivazione non a terra dei prodotti. Nel caso della produzione ortofrutticola la nostra coltivazione resta di qualità, mentre sui grandi volumi, dove la competizione di prezzo è più forte, prevale la produzione straniera. Riflettendo anche sul canale Horeca, la prima tendenza che vediamo è che, a Milano, il 60% dei pasti è consumato fuori casa, che siano bar, ristoranti, street food e altro. Vediamo un aumento dei prezzi anche in questo canale, e la domanda da farsi è: qual è oggi l'accessibilità dei ristoranti? La forbice anche qui si apre sul tema della sostenibilità economica del cibo».
Ma cosa può fare il mercato dell'agrolimentare per trovare compensazioni a vantaggio dei consumatori? Cesare Ferrero continua sottolineando «due aspetti fondamentali: il primo è che il mercato mette in competizione gli operatori sul prezzo e sulla qualità: al nostro interno abbiamo 160 grossisti che vendono prodotti agroalimentari. Noi invece siamo un grande operatore indipendente, non vediamo prodotto, e quindi possiamo fare cultura dell'alimentazione in maniera autorevole».
Cristian Benvenuto, Cesare Ferrero, Enrico Derflingher, Alberto Lupini, Paolo Schiavo e Antonio Catalano
Il progetto Foody 2025: il Mercato Agroalimentare di Milano diventa un vero e proprio hub agroalimentare
Un ruolo sempre più centrale anche grazie al progetto Foody 2025, che vedrà il Mercato Agroalimentare di Milano diventare un vero e proprio hub agroalimentare cittadino, un polo di attrazione per aziende e professionisti italiani e internazionali della filiera e punto di riferimento della tradizione e dell’eccellenza del “Made in Italy” nel mondo. Il progetto prevede un piano di investimenti progressivo di 500 milioni di euro per la realizzazione di piattaforme logistiche e aree mercatali, accanto a servizi di supporto quali laboratori e centri di formazione alimentare.
E, come sottolineato anche da Enrico Delfingher, anche il ruolo dei cuochi è sempre più cruciale: sono loro che devono diffondere la conoscenza delle materie prime. Ruolo che Euro-Toques porta avanti da sempre in nome della cucina italiana di qualità, fatta di ingredienti unici al mondo: «Come Euro-Toques siamo partner del progetto per far diventare la cucina italiana patrimonio dell'Unesco e siamo già stati partner per far diventare con Pecoraro Scanio la Pizza patrimonio dell'Unesco. Io ho anche avuto l'occasione di avere a che fare con l’universo di Parigi e qui si vede la differenza e la capacità dei francesi, e anche degli spagnoli, di fare aggregazione e noi dobbiamo guardare a questi Paesi come esempio per quanto riescono a fare, oltre a batterci come sempre facciamo la sostenibilità e il chilometro zero»