Era il 1928 quando Clarence Birdseye, inventore, biologo e imprenditore americano, sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, un processo che permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento. La tecnica si sviluppò rapidamente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento degli alimenti migliore risultava la qualità del cibo all'atto del suo utilizzo, anche molto tempo dopo il processo di surgelazione, addirittura fino a sei mesi. Da allora molta strada è stata fatta in quello che è diventato un vero e proprio comparto economico ancora oggi, a quasi cento anni dalla sua invenzione, in fase di crescita e di evoluzione, complice quell'innovazione che appartiene e caratterizza la sua storia.
A distanza di una manciata di decadi dall'invenzione di Birdseye, esattamente nel 1963, su iniziativa delle più importanti industrie produttrici di surgelati operanti all’epoca in Italia, nacque IIAS, l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, con lo scopo di valorizzare i prodotti sottozero del Bel Paese. Iniziò così, 60 anni fa, la diffusione su larga scala dei surgelati nella nazione.
Surgelati: un comparto in crescita
La diffusione di questo genere di prodotti ha portato ad un cambiamento nelle abitudini alimentari ed è coincisa anche con l'avvento di importanti novità im ambito sociale, nonostante l'iniziale diffidenza da parte dei consumatori. Negli anni i cibi surgelati sono entrati in tutte le case, al punto che oggi vengono scelti da 9 italiani su 10, che ne consumano la cifra record di 16 chili pro-capite all’anno, a differenza dei 3 chili del 1980. In salita costante anche il valore di mercato, che nel 2021 è stimato in 4,8 miliardi di euro. A corredo di questi indicatori, anche l’incremento dell’acquisto dei freezer in Italia che, fra il 2019 e il 2021, è stato pari al +21%.
La giornata del cibo surgelato: 6 marzo
Proprio in occasione della “Giornata del cibo surgelato”, fissata il 6 marzo, IIAS celebra i 60 anni di attività ripercorrendo le tappe più significative del comparto. «Quella dei prodotti surgelati è la storia di una straordinaria rivoluzione alimentare, che ha modificato per sempre il nostro modo di mangiare e conservare il cibo, permettendoci di gustare verdura e frutta fuori stagione, specie ittiche provenienti dai mari più incontaminati o elaborate preparazioni gastronomiche pronte in soli pochi minuti. Ciò che solo fino a qualche decennio prima sembrava impensabile, con l’arrivo dei surgelati in Italia è diventato realtà e oggi, a pochi giorni dalla Giornata del cibo surgelato, celebriamo i 60 anni di IIAS che coincidono anche con l’arrivo dei surgelati in Italia», racconta Giorgio Donegani, presidente IIAS.
Giorgio Donegani, presidente IIAS
Bastoncini di pesce mon amour
In Italia nel 2021sono state consumate oltre 250 mila tonnellate di prodotti di surgelati: dalle pizze surgelate, che hanno vinto la concorrenza di quelle fresche da banco nei supermercati, alle patatine fritte, che da sole rappresentano quasi il 15% del volume totale degli alimenti surgelati consumati nel in Italia; fino ai piatti pronti, balzati al successo negli anni ‘90 del secolo scorso; espressione della massima preferenza restano però sempre gli iconici bastoncini di pesce consumati abitualmente da oltre 10 milioni di famiglie italiane.
«Le innovazioni del comparto hanno accompagnato l’evoluzione dei consumi mettendo d’accordo gusto, sicurezza e sostenibilità, grazie ai continui investimenti in ricerca e sviluppo, R&S, da parte delle aziende del settore», spiega il presidente Donegani. «I surgelati sono diventati parte integrante delle scelte alimentari dei nostri connazionali, grazie ai loro numerosi e unanimemente riconosciuti punti di forza: l’alto livello qualitativo delle materie prime; l’elevato apporto nutrizionale; la sempre più vasta ampiezza della proposta; l’enorme praticità d’uso; la disponibilità costante in ogni periodo dell’anno; la massima sicurezza e trasparenza di informazioni; la grande valenza anti spreco e, in generale, la rispondenza alle crescenti esigenze di consumo», conclude Donegani.
Semplificare la vita e la sostenibilità
Al pragmatismo del presidente, segue l'analisi di Francesco Morace, sociologo, esperto di consumi e presidente Future Concept Lab: «L’evoluzione del mercato dei surgelati si inserisce con grande coerenza nella dimensione del nuovo paradigma ‘Smart & Sustainable’ che abbiamo individuato negli ultimi anni. Il paradigma concilia l’intelligenza della tecnica, l’innovazione nei comportamenti con le esigenze della sostenibilità e dello scarto zero. La possibilità smart di ‘modulare’ nei tempi e nelle porzioni il consumo di cibo in casa e nella ristorazione, attraverso il ricorso ai surgelati, risponde al desiderio crescente dei consumatori di semplificarsi la vita senza rinunciare alla qualità degli ingredienti e dei prodotti alimentari e alla gratificazione palatale. Il mondo dei surgelati ha dimostrato in questi anni di saper rispondere a questa richiesta, garantendo la condizione di ipernaturalità che le persone apprezzano in modo crescente: questo spiega la sua crescita ininterrotta».
Francesco Morace, sociologo, esperto di consumi e presidente Future Concept Lab
Quattro passi nella storia, dall'Italia del boom economico
L’arrivo dei surgelati in Italia ha coinciso con gli anni del miracolo economico e con la nascita di una cultura agroalimentare che, fino a quel momento, si era basata sui prodotti freschi o conservati. Negli anni Sessanta entrano nelle case degli italiani gli elettrodomestici: se nel 1958 solo il 13% possedeva un frigorifero, nel 1965, la percentuale era quadruplicata raggiungendo oltre la metà della popolazione (55%). Una svolta nei consumi alimentari, che l’industria dei surgelati ha subito cavalcato. Nelle grandi città aprono i primi supermercati forniti di banchi frigo, anche se all’inizio l’acquisto rimane legato al momento del consumo. Per conservare i surgelati in casa, infatti, occorrevano frigoriferi dotati di comparto freezer a -18° C (che all’inizio aveva le dimensioni di una piccola scatola), e i primi modelli di questo tipo arriveranno in Italia solo alla fine del decennio. «Nel nostro Paese - ricorda il presidente Donegani - la cultura del cibo surgelato è arrivata con qualche anno di ritardo rispetto all’Europa centro-settentrionale e ha portato una grande innovazione nel settore alimentare, introducendo elementi come praticità, facilità di conservazione, velocità di preparazione, fondamentali per accelerare la rivoluzione sociale che ci ha accompagnato fino ad oggi»
I pasti fuori casa
Negli anni 70, i pasti si fanno meno ‘strutturati’, si comincia a mangiare più spesso fuori casa, si sperimentano nuovi cibi e modalità di consumo. Gli italiani diventano più disponibili all’uso di ingredienti surgelati parzialmente o del tutto pronti per l’uso in cucina, che trovano un posto stabile dentro il freezer.
La "singletudine"
Negli anni 80 le vendite dei frozen food accelerano: secondo i dati IIAS, se nel 1980 il consumo pro-capite era di 3 kg all’anno, nel 1987 diventa il doppio. Anche l’aumento del numero dei giovani single favorisce l’espansione dei cibi surgelati, che coniugano in modo convincente praticità, servizio e appeal, consentendo di vivere il pasto come un momento ‘gratificante’. Nel contempo, il surgelato risponde alle esigenze di fitness e di dieteticità che si affacciano con forza e che, da allora in poi, saranno una costante delle richieste del consumatore.
I cibi surgelati, preziosi salva pasti
I piatti tipici
Gli anni 90 segnano una svolta importante nel comparto, con l’applicazione ai primi piatti tipici della gastronomia italiana della più significativa tra le innovazioni tecnologiche del settore degli ultimi anni: l’IQF (acronimo di “Individually Quick Frozen”, ovvero “surgelato individualmente”), una tecnica di raffreddamento che permette oggi alle aziende di offrire ricette eccellenti in termini di gusto e consistenza.
La dieta mediterranea
Nei primi anni 2000, i consumatori diventano sempre più consapevoli ed esigenti: leggono le informazioni riportate sui packaging e cominciano a familiarizzare con i temi della sostenibilità ambientale. Le aziende di surgelati propongono un’offerta ancora più ampia e variegata, che valorizza ulteriormente il legame con la tradizione italiana a tavola e con la dieta mediterranea e i suoi cibi di riferimento.
Oltre 900mila tonnellate
I dati di consumo premiano il comparto: alla fine del decennio, i surgelati sfiorano quasi le 900mila tonnellate, rispetto alle 800 mila del 2009. È la conferma della capacità del settore di rispondere con efficienza e rapidità, grazie alla continua innovazione di processo e di prodotto, alle richieste, tradizionali e nuove, consolidate ed emergenti, del consumatore del terzo millennio. Ma il vero boom si raggiunge negli ultimi anni: il totale dei surgelati consumati in Italia arriva al record storico di oltre 940mila tonnellate, corrispondenti a un consumo annuo di 16 chili a testa, rispetto ai 15,1 chili del 2020, ai 14,1 del 2019 e più del quintuplo dei 3 kg del 1980. Infine, tra il 2019 e il 2021 si registra anche una impennata nelle vendite di freezer in Italia, pari al +21%, a testimonianza delle nuove abitudini di consumatori sempre più propensi a portare in tavola prodotti surgelati.
«Nel corso degli anni - ricorda Giorgio Donegani - il surgelato ha più volte ‘cambiato pelle’: da risorsa d’emergenza a valido alleato; da soluzione ‘salva-cena’ per donne lavoratrici e single fino all’attuale profilo di prodotto d’eccellenza per tutta la famiglia, grazie al suo alto contenuto di servizio. In sessant’anni il comparto è stato protagonista di un costante miglioramento della qualità dei prodotti, dovuto alla ricerca selettiva sulle materie prime, alle nuove tecnologie di surgelazione, ad una razionalizzazione dei canali distributivi e al sempre più evidente fattore innovativo», conclude il presidente IIAS.