Tortellone di ragù napoletano, fuso di caciocavallo, pesto di basilico e limone
Ricetta di Andrea Scarpati del Sapori Restaurant & Bar a Leicestershire (Regno Unito) e socio Euro-Toques Italia
31 maggio 2021 | 10:04
di Andrea Scarpati
Ingredienti
Per la pasta:
675 g di semola
200 g uova intere
175 g tuorli
Impastare fino a quando non sarà un impasto omogeneo, mettere sottovuoto e lasciare riposare in frigo
Per il ragù:
180 g cipolla
180 g carote
130 g sedano
180 g vino bianco
40 g concentrato di pomodoro
2 kg pelati
1/2 kg vitello
250 g maiale
Tagliare le verdure e far rosolare con dell’olio evo, aggiungere la carne, quando sarà ben rosolata mettere il concentrato, poi il vino bianco, lasciare ridurre e poi mettere il pelato frullato. Far cucinare fun quando la carne non sarà stracotta.
Per la farcia
Ricotta
Prendere la carne dal ragù, raffreddare, pesare ed aggiungere la metà di ricotta alla quantità di carne. Aggiustare di sale ed aggiungere parmigiano
Fuso di caciocavallo
225 g di caciocavallo
500 g panna
Cucinare 45 minuti a 80°C gradi, velocità 3. Salare se serve
Pesto
Basilico 50 g
Pinoli 30 g
Olio evo 50 g
40 g Parmigiano Reggiano Dop
10 g pecorino
Xantana
Cucinare il basilico 7 minuti in acqua bollente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, conservare l’acqua di cottura raffreddata. Mettere tutti gli ingredienti del bimbi e frullare x 2-3 minuti senza mai riscaldare il pesto
Per la salsa:
Con la salsa rimasta dal ragù napoletano,passare al passa verdure,poi chinois,poi ridurre la salsa del 40-50%
Finitura piatto
Cucinare i tortelloni in acqua bollente salata, mettere in una padella con burro e basilico ed aggiungere acqua di cottura creando un emulsione
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Alberto Lupini