Baccalà alla ghiotta rivisitato

Fabio (Cristofalo) Armanno, chef consultant a Palermo, in Sicilia, e membro Euro-Toques Italia, ci propone una sua personale rivisitazione del tradizionale Baccalà alla ghiotta

Ingredienti per 4 persone:

Per la polvere di olive:

• 100 g di olive nere snocciolate

Per la spuma di patate all'acciuga:

• 500 g di patate
• 1 scalogno
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 250 ml di panna fresca
• 250 ml di latte
• 50 ml di olio evo
• Sale q.b.

Per il pomodoro pachino confit:

• 150 g di Pomodorino di Pachino
• 100 g di zucchero a velo
• Scorza d'arancia q.b.
• Olio evo q.b.
• 1 timo fresco
• 1 basilico
• 2 spicchi di Aglio Rosso di Nubia
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per la borragine:

• 4 mazzi di borragine
• 2 spicchi di Aglio Rosso di Nubia
• 1 mazzo di timo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per la salsa di pomodoro all'insalata:

• 350 g di Pomodoro di Pachino
• 2 Spicchi di Aglio Rosso di Nubia
• Olio evo q.b.
• Sale e pepe q.b.
• 1 mazzo di basilico

Per il baccalà:

• 600 g di baccalà dissalato e pulito
• 12 olive nere
• Timo fresco
• Olio evo q.b.
• Sale e pepe q.b.

 

Strumenti di cottura:
Pentolino, ronerer, forno, padella

Preparazione:
Per la polvere di olive: denocciolare le olive nere e infornare per 2 ore a 100°C e 1 ora a 60°C finché diventano disidratate, poi frullare tutto e creare una polvere.

Per il pomodoro Pachino confit: lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli della pelle e condirli con lo zucchero, il sale, l'olio, aglio, timo, basilico e scorza d'arancia, quindi disporli ben distanziati su placche con carta forno. Cuocere in forno a 80°C per 4 ore. Togliere dal forno e lasciare riposare i pomodori.

Per la spuma di patate all'acciuga: fare un fondo con scalogno ed olio, fare rosolare ed aggiunger l'acciuga e le patate tagliate a piccoli pezzi, rosolare ed aggiungere panna e latte. Portare a cottura. Frullare il composto e renderlo liscio, riempire il sifone con il composto e tenerlo in caldo pronto per il servizio.

Per la salsa di pomodoro all'insalata: tagliare i pomodorini in due, condire con aglio, sale, pepe, basilico ed olio. Mettere il tutto dentro un sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per una notte. Frullare, passare a chinoise.

Per la borragine: sbianchire per qualche minuto e ghiacciare. Ripassare in padella con aglio, olio, sale e timo.

Per il baccalà: pulito e dissalato, da mettere in buste per cotture al roner, condire con olio, sale, pepe, olive e timo. Cuocere a roner a 65°C per 15 minuti.

Impiattamento:
In un piatto mettere la spuma di patate, adagiare la borragine, il pesce. Posizionare il pomodorino, la salsa e finire con la polvere di olive ed un filo d'olio. Decorare con qualche fogliolina di basilico e timo.

Ispirazione:
Il piatto è un classico della tradizione messinese, quello originale nasce con il pesce stocco. Io ho voluto rivisitare il piatto mantenendo tutti gli ingredienti, ma presentandoli in chiave rivisitata e moderna. L'unico elemento che ho cambiato è il pesce stocco con il baccalà.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Livello di difficoltà: medio

Regione: Sicilia

Stagionalità: Estate

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