L'estate inedita dei sommelier La carta dei vini diventa digitale

La riapertura di ristoranti, bar ed enoteche ha riportato al lavoro migliaia di sommelier, dopo lo stop forzato dei mesi del lockdown. Una figura professionale, quella degli esperti del vino, che contribuisce non poco allo sviluppo dei locali, oggi più che mai con i cambiamenti in atto nel mondo della ristorazione e dell’enogastronomia.

Un’attività che riprende, dunque, in carne ed ossa, dopo che per tutta la primavera si era concentrata in rete, tra corsi e degustazioni online che hanno avuto il merito di avvicinare al mondo del vino tanti nuovi appassionati. Ora che i locali sono di nuovo aperti, l’attenzione è puntata anche sul lavoro dei sommelier, che cambia insieme a quello di ristoratori, cuochi, camerieri e direttori di sala.

«In questa fase – spiega Antonello Maietta, presidente di Ais, l’associazione Italiana Sommelier – abbiamo notato una maggiore richiesta da parte dei clienti al personale. È un atteggiamento che mette in luce un aspetto più etico rispetto al passato, una condivisione di fiducia. Oggi i locali hanno un grandissimo bisogno di fidelizzare la clientela e anche se i costi sono aumentati, non è il momento di aumentare i prezzi».


L’attività dell’Associazione non si è mai fermata, neppure durante i mesi di chiusura: «Da tempo avevamo inviato al Comitato scientifico alcune riflessioni sulle modalità relative al servizio del vino al ristorante e nelle enoteche, e al rapporto con i clienti – spiega Maietta – Per noi si trattava di un obbligo morale; abbiamo l’autorevolezza per farlo e con piacere abbiamo rilevato che le nostre istanze sono state recepite. In fondo si trattava di regole di buon senso».

Da qualche giorno sono ripartiti anche i corsi: «Stiamo utilizzando sale più ampie per garantire la massima sicurezza a tutti i partecipanti – spiega Maietta – Devo dire che abbiamo avvertito una grande voglia di ricominciare da parte di tutti e grande entusiasmo, soprattutto in Lombardia. Abbiamo rimandato a settembre solo i corsi programmati e non ancora iniziati, mentre gli altri li chiuderemo entro la fine di giugno, esami compresi».

Il comparto è ancora in difficoltà, nonostante qualche segnale positivo si inizi a intravvedere: «Stiamo monitorando in particolare la situazione nelle località di villeggiatura – dice ancora Maietta – Ormai oltre l’80% delle attività ha ripreso a lavorare. C’è ancora un po’ di preoccupazione, ma anche un cauto ottimismo. Occorre uno sforzo comune da parte di tutti, per questo stiamo pensando a organizzare iniziative mirate per il settore, anche per trasmettere un po’ di fiducia».

Intanto all'interno dei locali la vita sta cambiando, sia per chi lavora, che per i clienti. Sulle barriere divisorie che alcuni locali in Italia hanno deciso di applicare ai tavoli, Maietta la pensa come la stragrande maggioranza dei ristoratori: «Siamo molto perplessi rispetto a questa soluzione, perché i locali dove opera un nostro sommelier già assicurano la distanza di sicurezza richiesta dalla nuova normativa. Per quanto ci riguarda – conclude – abbiamo preparato una serie di regole operative in cui consigliamo di ridurre la presenza fisica al tavolo, di predisporre la carta dei vini in formato digitale oppure pubblicarla sul sito».


Un esempio di come i locali si stanno adattando alla cosiddetta “nuova normalità” arriva dal ristorante Del Cambio di Torino. A raccontare l’esperienza dello storico locale piemontese è Cristian Brancaleoni, senior sommelier del ristorante: «Gli operatori di sala indossano la mascherina, ma non i guanti – dice – Abbiamo digitalizzato la nostra carta dei vini, ben 3mila referenze, e realizzato una selezione di vini al calice su supporto plastificato per favorirne la sanificazione. Questa carta, se il cliente lo desidera, può essere tenuta come ricordo della serata, come pure il menu. Ovviamente abbiamo ridotto la presenza al tavolo dei nostri operatori e chiediamo ai clienti di indossare la mascherina quando utilizzano gli spazi comuni».

Come hanno reagito i clienti?
Nella prima fase abbiamo lavorato solo sulla clientela della nostra regione. Abbiamo avuto un piacevole ritorno degli affezionati e pochi nuovi clienti. Tutti erano molto tranquilli, senza paura.

Lo chef Matteo Baronetto ha studiato un menu ad hoc per la riapertura?
Abbiamo riaperto con la nostra carta e con il menu “Improvvisazione ragionata”, cucito alla perfezione sulle esigenze del cliente, senza alcun aumento di prezzo.

Programmi per il futuro?
Stiamo preparando delle serate in cantina per i prossimi mesi, ma è ancora prematuro parlarne.

Fuori dai locali, tornano invece le attività didattiche pensate per i professionisti del settore, oppure per gli aspiranti tali. A parlarne è Mauro Carosso, delegato di Torino dell’Associazione Italiana Sommelier Piemonte, responsabile regionale della didattica. «Lunedi 15 giugno abbiamo ripreso la nostra attività interrotta all’inizio di febbraio – dice – L’ultimo evento della delegazione di Torino lo avevamo dedicato all’Alto Piemonte. Ripartono quasi tutte le delegazioni del Piemonte, vale a dire Torino, Novara, Vercelli, Cuneo ed Alessandria. Le altre hanno qualche difficoltà organizzativa e ripartiranno a settembre.

Come vi siete organizzati per la ripresa dell’attività didattica?
Abbiamo stilato delle regole molto precise e severe per corsisti, collaboratori e docenti. Questi tre documenti comprendono tutte le linee di indirizzo previste per la ristorazione. I nostri sommelier hanno ricevuto un’opportuna formazione, indosseranno la mascherina e i guanti per la mescita del vino, tutti dispositivi monouso. Ovviamente sarà rilevata la temperatura corporea, sarà introdotta un’opportuna segnaletica e il locale sarà sanificato. Un’attenzione particolare è stata rivolta ai corsisti e al rispetto del distanziamento delle persone. Nelle delegazioni, come ad esempio quella di Alba, in cui non è possibile garantire la distanza richiesta, abbiamo organizzato due turni, proprio per venire incontro ai nostri corsisti. Sarà un sacrificio, ma il nostro obiettivo è di essere vicino ai nostri corsisti e di aiutarli a superare il momento difficile e devo dire che il riscontro degli iscritti ai corsi è stato buono.

Durante il lockdown cosa avete organizzato per rimanere accanto ai soci?
Abbiamo terminato, dove è stato possibile, dei percorsi formativi online. Abbiamo anche realizzato dei piccoli incontri, #ladistanzanoncidivide, che sono pubblicati sulla pagina Facebook e sul sito ufficiale raccontando le grandi denominazioni Italiane.

Avete in programma serate aperte al pubblico?
Al momento abbiamo in previsione una serata dedicato allo Chenin Blanc per misurare il riscontro dei nostri soci ad una serata di piacere.