Il Natale dei big della pasticceria Il grande ritorno dello zabaione

L’Osservatorio di Sigep ha censito come ogni anno le dolci novità per le tavole del prossimo 25 dicembre. Novità che danno lustro ad un settore che vede 40.408 imprese attive in Italia nella produzione e commercio di prodotti da forno, un comparto che offre lavoro a circa 162mila addetti, per un giro d’affari che supera gli 8,3 miliardi di euro all’anno.

Sonia Balacchi rivisita la tradizione del Natale portando in tavola uno dei più celebri giochi di carte: la Briscola. Si tratta di una torta a base croccante di frolla ripiena con crema gianduia. «La crostata è sormontata da una cupola di cioccolato macaè 62% del Brasile, che al suo apice ha una superficie stampata di palline di Natale al setoso cioccolato d’arancio», racconta la nota pasticcera riminese, Campionessa Mondiale di Pasticceria nel 2012 come prima donna al mondo in questa categoria. «Al suo interno, un ricco e goloso bottino: profumati marshmallows alla frutta, cremini bigusto, mandorle e arachidi caramellate, morbidi torroncini».

Alterna alcune novità alle dolci tradizioni piemontesi Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe Du Monde de la Pâtisserie, che presenta un panettone alle due vaniglie con pezzi di marron glacè. «Anche se la tradizione resiste sempre - dice Dalmasso - e non mancherà la focaccia dell’Epifania, tipica torinese». La tradizione vuole che al suo interno si nascondano due fave secche, una nera e una bianca, e che il dolce vada consumato in compagnia: chi, nel gustarlo, ritrova la fava nera dovrà pagare da bere a tutti gli altri.

Per il “maestro dei maestri”, il bresciano Iginio Massari: «Il Natale è la festa della famiglia e anche i pasticceri ne debbono tenere conto. Noi creiamo 7-8 tipi di panettone, per la maggior parte classici, oppure con alcune particolarità, come quello realizzato con canditure al miele. Puntiamo sull’evoluzione della tradizione, con un miglioramento continuo».

L’indagine del maggio scorso di Nielsen sulle abitudini di consumo degli italiani rispetto al panettone assegna una fetta di mercato sempre più ampia alle produzioni artigianali che oggi varrebbero in Italia oltre 107 milioni di euro. Il mondo dei panettoni artigianali in volume d’affari segna un +8,4% rispetto all’anno precedente (secondo Nielsen, nel 2018 la produzione si attestava sulle 5.3 tonnellate).

Il maestro riminese Roberto Rinaldini propone il panettone “sartoriale”. Personalizzati in varie grandezze e in 9 tipi resi unici da decorazioni in cioccolato create con un getto d’acqua che le ritaglia e rende esclusive, i panettoni sono richiestissimi anche dai grandi marchi del mondo della moda e dell’hotellerie di lusso.

Secondo Gino Fabbri, bolognese, presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, bisogna servirsi il più possibile di materie prime nostrane, dalle farine al burro e alla frutta candita, senza usare additivi. «Quest’anno c’è il grande ritorno di una crema che all’estero ci invidiano e di cui dobbiamo essere orgogliosi: lo zabaione».

E non poteva certo mancare il Pasticcere dell’Anno Santi Palazzolo (la cui pasticceria festeggerà a Sigep il centenario) che per le festività, da buon siciliano, propone un panettone davvero speciale. «Contiene gli ingredienti della nostra terra - racconta il maestro - come i fichi secchi della zona di Monreale, che facciamo essiccare al sole in agosto. Li tagliamo poi in piccoli pezzi e li tostiamo, per dar loro una nota di caramello. Infine, li immergiamo nel Marsala, finché non assorbono tutto il vino. Per alleggerire un po’ la dolcezza, abbiamo preparato un nucleo aromatico con scorze di arance, limone e mandarini. Il tutto, all'esterno, viene presentato con una glassa al gianduia e nocciole delle Madonie, oltre a frutta secca della Sicilia, come il pistacchio di Bronte».

Dalla Costiera Amalfitana, Salvatore De Riso propone un dolce al cioccolato e Mandarino Polvere di Stelle, ossia un biscotto alle nocciole con musse al cioccolato fondente e un cuore di cioccolato e mandarino. Il prodotto viene glassato con glassa al cioccolato e spruzzato con polvere d'oro a 24 carati, arricchito con scaglie d'oro e decorato con una renna in cioccolato bianco e un grappolo di ribes rossi. Di grande appeal anche il tiramisù al panettone, novità di quest'anno, con crema al mascarpone e caffè espresso.

Ci lavora da marzo, ma la novità che ha in serbo ingolosisce davvero: è il panettone al pistacchio, che verrà proposto dal padovano Luigi Biasetto, campione del mondo al Mondiale de la Coupe du Monde de la Patisserie nel 1997. «Dall’anno scorso proponiamo anche un panettone con castagne arrostite (vedi foto allegate), che vengono cotte in guscio e tostate, poi leggermente affumicate e sottoposte a una blanda canditura in rum e vaniglia, per mantenere la consistenza della castagna».


La Pastry Queen 2016 Silvia Federica Boldetti, torinese, ha invece in serbo una serie di coloratissimi alberi di Natale realizzati nelle cinque qualità di cioccolata (senza usare coloranti, naturalmente): fondente, al latte, bianco, gold al caramello, ruby ottenuto dalla lavorazione delle fave di cacao più ricche di pigmenti.