È il risotto di Laura Chierico a trionfare nella 3ª tappa del memorial dedicato allo scomparso chef Egidio Rossi, personaggio della cucina pavese, già presidente regionale Fic e senatore a vita della federazione.
Laura Chierico è lady chef della Federazione italiana cuochi e patron, con il fratello Angelo, del ristorante
Chierico di Carbonara al Ticino. L’Associazione cuochi Pavia, su idea dell’ex presidente Mario Becciolini, ha voluto ricordare l’opera di Rossi ai fornelli in un concorso itinerante dedicato ai risotti, piatto principe della tradizione gastronomica locale, che vede coinvolti i migliori chef del territorio.
Gara che vedrà come prossima sede, il 17 giugno, il ristorante la Pineta di Fortunago dello chef Danilo Nembrini. La terza tappa si è tenuta appunto a Carbonara al Ticino dove una giuria di esperti ha decretato quale miglior risotto quello della padrona di casa. Un piatto curato nei particolari. Un risotto che rispecchia fedelmente la tradizione pavese, realizzato con prodotti di un paniere che rappresenta l’espressione della provincia di Pavia. Ovvero un risotto con erba di campo, mantecato con formaggio Stafforella della Valle Staffora, fragole e formaggio Casanova. Quest’ultima, un’altra grande eccellenza casearia dell’Oltrepò montano.
«Sono contenta di questo premio perché sono convinta che utilizzare materia prima di qualità proveniente dal territorio possa rappresentare un valore aggiunto per chi fa il nostro lavoro», commenta la vincitrice,
Laura Chierico. Le prime due tappe erano state vinte da Edoardo Verri, patron del ristorante Le Rubinie del Po di Linarolo, e dallo
chef Aldo Becciolini di Vigevano. Ospite d’onore della serata il presidente dell’Unione Cuochi Regione Lombardia,
Alberto Luca Somaschi.
«L’utilizzo delle materie prime di qualità e in particolare di quelle del territorio - ha detto il presidente regionale - rappresenta una condizione quasi indispensabile per realizzare un buon piatto. Tutto parte dalla territorialità per poi sfociare in piatti elaborati, senza di quella la cucina sarebbe monca di quel sapore che è l’espressione di una terra». Il concorso ha visto come ideatore il presidente vicario
Mario Becciolini.
Il risotto di Laura Chierico
«Come è avvenuto nei due incontri precedenti vogliamo ricordare Rossi con il tema del suo piatto preferito, il risotto - spiega Becciolini - la lady chef Laura Chierico, ha preparato un antipasto tipico del suo locale, a seguire sono stati serviti quattro degustazioni di risotto preparati da quattro differenti cuochi con quattro metodi di preparazione differenti. Abbiamo proposto un paniere di ingredienti ben definito. È stato cucinato riso Carnaroli da seme Carnaroli Riserva dell’Azienda Oca & Riso di Vigevano, con i formaggi Casanova, Stafforella e burro del Caseificio Cavanna di Rivanazzano Terme. È stata utilizzata della pancetta cotta leggermente affumicata del prosciuttificio Marco D’Oggiono, erbe spontanee coltivate dai ragazzi del Mulino Suardi, con l’intenzione di valorizzare i prodotti di qualità del Pavese. Voglio precisare che non si tratta di una competizione ma saranno, come sempre, i commensali a stabilire il miglior risotto della serata».
Ospite della serata conviviale anche Graziano Rossi del dipartimento di Scienze della Terra e dell’Ambiente dell’Università di Pavia,che ha illustrato il valore di alcune piante spontanee utilizzate per la preparazione dei risotti: come ortiche, borragine, barlande. «La quarta tappa - spiega lo chef Becciolini - sarà sulle colline dell’Oltrepò. A Fortunago, considerato uno dei borghi più belli d’Italia. Poi seguirà a settembre il quinto evento e in autunno i cinque finalisti si sfideranno in una gara che decreterà l’assegnazione del Memorial Rossi. Per l’occasione abbiamo realizzato, in collaborazione con l’azienda Pentole Agnelli, un tegame rigorosamente per risotti con l’effige del concorso gastronomico».
In gara anche un risotto all’aceto rosso con emulsione di formaggio Casanova, ortiche e pancetta croccante; un risotto con estratto di borragine, cremoso di Stafforella con pancetta croccante e zest di limone e un risotto sfumato alla birra, pancetta sudata, borraggine saltata con aglio mantecato con formaggio Casanova e mandorle tostate. È toccato al sommelier Fisar, Giansandro Moncalieri accostare i piatti alla Bonarda Costa del Sole della cantina Marchese Adorno di Retorbido, sulle prime colline dell’Oltrepò Pavese. Un prodotto che rappresenta la territorialità nel bicchiere, presenta una cremosa spuma al servizio I profumi sono fragranti, persistenti, vinosi e molto eleganti, in evidenza sentori di marasca e prugna. Il sapore al palato è ricco e persistente.