Un ristorante o un bar su due sono gestiti da una donna. Sono infatti quasi 172mila le imprese del settore ristorazione che hanno una donna alla guida, il 54% del totale (50,8% ristoranti, 48,2% bar e 1% mense e catering) per un valore più che doppio rispetto a quello riferito all’intera economia.
Alessandra Baruzzi (nella foto accanto), da 12 anni nella cucina del ristorante Arizona di Milano Marittima, è la nuova coordinatrice del compartimento Lady Chef della Federazione Italiana Cuochi. «In Italia il settore è ancora molto maschile - dice - ma le donne sono più precise e di solito vengono chiamate quando c’è da fare il lavoro sporco, facciamo quello che un uomo considera di secondo ordine, ma che è fondamentale in un cucina».
Per Baruzzi la mano femminile è riconoscibile quando viene preparato un piatto. «Nella mia zona, in Romagna, le donne sono più richieste, se possono scegliere scelgono una donna. Da noi c’è ancora la tradizione della pasta fatta in casa». Se è anche per una donna, «quando sei riuscita ad entrare dentro al giro, hai le difficoltà di un uomo», Baruzzi col suo ruolo di coordinatrice Lady Chef, vuol fare «conoscere il compartimento, promuovere e divulgare le Lady Chef anche nei ministeri, nelle istituzioni. Obiettivo far in modo che le donne siano trattate alla pari degli uomini, siano riconosciute anche nei ruoli importanti, come succede in Romani dove il presidente dei cuochi è una donna».
I numeri della ristorazione
Le ristorazione femminile si inserisce in un quadro nel quale, dall’analisi di Movimprese di Unioncamere risultano attive 315.665 imprese con il codice 56 dei servizi di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che sfiorano l’80% del numero complessivo delle imprese attive. Italia al terzo posto in Europa In Europa il settore vale 504 miliardi di euro, concentrato principalmente in tre Paesi, e l’Italia si pone in particolare al terzo posto dopo Regno Unito e Spagna. In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite è in Italia del 22% superiore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia.
Quanti sono i ristoranti
Il numero delle imprese registrate con il codice di attività 56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile) ammonta a 164.519 unità. Il sorpasso dei ristoranti sul bar avvenuto nel corso di questi ultimi anni è frutto di una evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di maggiori gradi di libertà commerciale. Anche tra i ristoranti le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese.
Il fatturato
Il valore aggiunto dei servizi di alloggio e ristorazione è stato nel 2013 di 53 miliardi di euro. La serie storica a valori concatenati che neutralizza gli effetti della dinamica inflazionistica dà per lo stesso anno un valore al di sopra dei 51 miliardi di euro in lieve flessione rispetto all’anno precedente. Gli effetti della crisi si fanno sentire anche nel 2013.L’anno si chiude con il segno meno. Il 60% delle imprese ha indicato una flessione del fatturato rispetto al 2012 e il saldo delle risposte tra coloro che, registrano una flessione e coloro che registrano un incremento è -37,3.
L’occupazione
I pubblici esercizi impiegano, in media d’anno, 680.693 lavoratori dipendenti, pari al 71% del totale nazionale del comparto del turismo. Occupazione che è cresciuta del 5% in due anni visto che nel 2013 i pubblici esercizi avevano impiegato, in media d’anno, 648.316 persone, l’86% dei quali con mansioni operative. Non trascurabile il numero degli apprendisti pari a circa 53mila unità. Tuttavia tra la fine del 2011 e il 2013 la ristorazione ha visto diminuire il numero di unità di lavoro di circa 11mila unità. A fronte di un valore pari a 5,1 nella media dell’Unione europea, il nostro Paese presenta un valore di 3,9 addetti per impresa.
I dati sono emersi dalla prima edizione di Food and Wine in Progress e del Congresso FIC “Il Cuoco 3.0: Visioni, valori e vantaggi”, il grande evento in corso alla Stazione Leopolda di Firenze fino al 10 novembre 2015. Promosso dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e dall’Unione regionale cuochi toscani (Urct), con la preziosa partnership dell’Associazione italiana sommelier Toscana, Cocktail in the world e Mercato Centrale di Firenze.
«Da Firenze mercoledì uscirà il manifesto del cuoco del futuro - dice il presidente della Fic, Rocco Pozzulo - e la figura della donna è sempre più presente in questo settore che in questo momento sta rappresentando un volano per giovani imprenditori sempre più specializzati».
Un disegno di legge per il vino italiano patrimonio culturale
Nell’ultimo giorno di Eccellenze di Toscana, l’evento di degustazione delle etichette toscane promosso da Ais Toscana, da segnalare la presenza dell’On. Luca Sani, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati che ha lanciato dalla Leopolda il disegno di legge che porterà il vino italiano a patrimonio culturale nazionale. Una notizia che fa chiudere in bellezza l’evento dei sommelier che In due giorni hanno raccolto a Firenze 150 produttori del Granducato selezionati dalla Guida Ais Vitae 2016 che ha assegnato ben 84 “quattro grappoli” a vini di eccellente profilo stilistico e organolettico. Ai banchi d’assaggio - raccontati da oltre 200 sommelier - le migliori espressioni dei territori, le storie e i progetti di produttori più o meno famosi che impiegano cuore e risorse per fare di ogni singola bottiglia un esempio di eccellenza enologica.
Il programma di martedì 10 novembre
“Come si coniuga la Qualità dell’olio extravergine con le sue proprietà salutistiche” è l’iniziativa del Tuscan Food Quality Center che apre il programma dell’ultima giornata, cui segue “Da chef a imprenditore” a cura di FIPE Confcommercio che ha organizzato anche “Prospettive della ristorazione tra domanda offerta e occupazione”. Nella giornata si parla anche di “Selvaggina. Una risorsa preziosa” a cura di Confederazione Cacciatori Toscani e di peperoncino con l’iniziativa “il peperoncino, tecniche d’uso in cucina e nel mondo del vino” per conoscere per esaltare, conoscere per non sbagliare. Iniziativa che prevede una dimostrazione pratica e degustazione di abbinamenti corretti ed errati con una verticale di pappa al pomodoro e la presentazione del “chilliPeperBOOKchef” Peperita.
La giornata prevede anche il messaggio di sintesi del “Documento Etico CUOCO 3.0” e Cocktail and Master Show Bitters & Amari Santoni supporters IBS a cura di Stefano Mazzi & Mattia Pozzi. Si parlerà anche della Storia dell’eccellenze italiane vermouth & vini conciati con Danny Del Monaco & Adrian Everest. Alle 18 aperitivo I.B.S. “Stile di bere italiano” e cena di gran gala Food and Wine in Progress. Chiude la tre giorni, alle 20.30 Cena di Gala con premiazioni e spettacolo e intrattenimento.
Nell’area cooking show domani si avvicenderanno ai fornelli, tra gli altri, gli chef Igles Corelli, Gaetano Trovato, Igor Macchia, Fabio Tacchella, Alessia Uccellini, Marco Stabile, Simone Loi e la Nazionale italiana cuochi che presenterà il tavolo di competizione.