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Fipe per la ristorazione sostenibile
Decalogo anti spreco con Aliberti

Fipe per la ristorazione sostenibile 
Decalogo anti spreco con Aliberti
Fipe per la ristorazione sostenibile Decalogo anti spreco con Aliberti
Primo Piano del 29 luglio 2019 | 18:29

La Federazione italiana pubblici esercizi ha presentato questa mattina le dieci regole per aiutare i ristoratori a ridurre i rifiuti che ogni giorni vengono prodotti in cucina. Il testo è stato redatto con il cuoco del ristorante I Tre Cristi di Milano e servirà anche ai clienti dei ristoranti per un cambiamento culturale urgente.

Un vero e proprio manifesto anti spreco quello della Fipe che sostiene l’idea per la quale il cibo non sia una merce qualsiasi ma un condensato di valori sociali culturali e ambientali. Acquistare materie prime di qualità al giusto prezzo, valorizzare e formare il personale, incentivare i clienti a portare via quanto non viene consumato, sono solo alcune delle indicazioni che Fipe invita a seguire per rendere il settore davvero sostenibile.

Fipe affronta l'urgente problema dello spreco alimentare (Fipe per la ristorazione sostenibile Decalogo anti spreco con Aliberti)
Fipe affronta l'urgente problema dello spreco alimentare

Tuttavia, è fondamentale che la lotta allo spreco non riguardi solo i professionisti, ma tutti i cittadini impegnati nelle proprie cucine e, prima ancora, nel fare la spesa quotidianamente. Proprio per questo Fipe si è impegnata nella promozione e nella diffusione anche di un secondo testo, rivolto alle famiglie: un vero e proprio decalogo anti - spreco per sensibilizzare i cittadini ed educarli al riuso in cucina. Un breviario formativo-informativo realizzato in collaborazione con lo chef Franco Aliberti, che ha fatto della circolarità e dell’utilizzo di materie prime povere la sua filosofia.

Lino Stoppani (Fipe per la ristorazione sostenibile Decalogo anti spreco con Aliberti)
Lino Stoppani

Questi due documenti arrivano a 3 anni dall’entrata in vigore della legge 166 contro lo spreco alimentare. «In questo periodo - dichiara Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe - sono stati raggiunti importanti risultati in termini di gestione e recupero delle eccedenze lungo la filiera agroalimentare, grazie ad una semplificazione delle procedure, ma anche per una migliorata sensibilità sul tema, che ha beneficiato dell’eredità di Expo Milano 2015, che proprio dell’alimentazione aveva dedicato la manifestazione, con un titolo -Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita - esplicito negli obiettivi. È importante però insistere e continuare a lavorare per valorizzare sempre più i modelli di ristorazione che riducano gli sprechi, attraverso una sostenibilità che sia prima di tutto di sistema. Il nostro, infatti, è un settore più di altri interessato dal problema dello spreco alimentare, da contrastare e correggere per tutelare l’ambiente, consentire un giusto utilizzo delle materie prime, che non sono illimitate, educare a corretti comportamenti alimentari e contrastare le diseguaglianze che portano alla fame o alla malnutrizione di ancora troppi abitanti del pianeta».

«La legge “antisprechi” - dichiara l’On. Maria Chiara Gadda - compie tre anni e ha funzionato bene perché fornisce strumenti operativi, procedure semplificate e una fiscalità agevolata. Per questo si è esteso il modello, oltre a cibo e farmaci, anche ad altri prodotti importanti per le famiglie come quelli per l’igiene o la cartoleria, e l’ultima novità è l’aggiunta dei libri Va fatta conoscere di più perché recuperare le eccedenze significa consegnare nuova vita ai prodotti, che trovano un rinnovato valore nella solidarietà. La legge è diventata anche un modello culturale. Il “rimpiattino” di Fipe ne è un esempio positivo che ha coinvolto moltissimi ristoranti, e la sana abitudine di portare a casa quanto non consumato al pasto sta diventando una realtà anche in Italia».

Franco Aliberti (Fipe per la ristorazione sostenibile Decalogo anti spreco con Aliberti)
Franco Aliberti

«La mia cucina - spiega Aliberti, socio dell'associazione Euro-Toques - è attenta alla sostenibilità ambientale. Le materie prime utilizzate vengono presentate in diverse consistenze, sfruttando tutte le parti commestibili di frutta e verdura, nonché gli ingredienti più poveri e meno nobili. Il risultato è un gioco di apparenze visive e gustative che inganna i sensi: non sempre quello che si osserva è simile al gusto che il nostro cervello immagina di provare».

«Siamo orgogliosi di far parte di Fipe e di sostenere con il nostro impegno le attività dedicate alla lotta allo spreco alimentare - dichiara lo chef Claudio Sadler, presidente dell’associazione Le Soste e socio Euro-Toques - Cucinare in modo sostenibile è fondamentale per tutti i professionisti del settore ma anche per i cittadini che grazie a questi dieci consigli potranno ridurre concretamente gli sprechi di cibo».

Queste le dieci regole presenti nel manifesto

Una spesa ben ponderata
Fare la spesa giorno per giorno, valutando bene quantitativi e tempi di deperimento.
Soprattutto ora che siete in vacanza può capitare di decidere all’ultimo momento di cenare fuori o a casa di amici. E, nel frigorifero, il cibo acquistato in abbondanza “invecchia” e in buona parte dovrà essere scartato al momento dell’utilizzo. Il problema non si sarebbe posto se la spesa fosse stata fatta in maniera ponderata e giorno per giorno.

Tanto o poco? Il giusto
Cucinare porzioni ben misurate sull’appetito dei commensali.
In vacanza, nonostante i buoni propositi della vigilia, ci si muove meno e, tranne gli sportivi più accaniti, si assumono abitudini più “comode” e tempi più rilassati. Il nostro corpo ha quindi bisogno di meno calorie. Cucinare il “giusto”, quindi, senza eccedere in numero di portate e in “dimensioni” è importante per un sano equilibrio e per un miglior utilizzo delle risorse: meno cibo, meno calorie, meno spreco.
 
Non si butta via nulla (o quasi)
Utilizzare tutte le parti di un prodotto dando spazio alla creatività.
Saper usare in modo opportuno ogni parte (o quasi) di un prodotto è segno di attenzione alla sostenibilità, ma soprattutto apre a esperienze nuove e alla scoperta di sapori inaspettati. Non tutti sanno, ad esempio, che i baccelli dei piselli possono diventare una gustosa bevanda o che la buccia della zucca messa in forno è meglio di una chips. Sperimentare, quindi, con prudenza. Per chi non si fida delle proprie abilità, può seguire le indicazioni dello chef Aliberti che del riuso ha fatto la sua filosofia di cucina.

Conservare, conservare, conservare
Imparare l’arte della conservazione allunga la vita ai cibi.
Un buon utilizzo dei diversi scomparti del frigorifero, riponendo i prodotti avendo attenzione alle diverse temperature è un piccolo e facile accorgimento che migliora la conservazione dei cibi. Anche accostare un cibo a un altro può generare effetti inaspettati o indesiderati: le mele, ad esempio, accelerano la maturazione degli altri frutti.

Il tempo delle cose
Controllare la data di scadenza pensando a quando si utilizzerà il prodotto
Pianificare, programmare, stabilire: in vacanza sono verbi che non vorremmo mai ascoltare. Giusto il relax. Ma un minimo di programmazione al tempo giusto aiuta a non sprecare tempo, denaro, cibi. Guardare la data di scadenza dei prodotti richiede poco sforzo, ammettiamolo. E anche pensare se la ricotta la consumeremo a cena o fra una settimana. Una piccola scelta, un grande risparmio.
 
Meno è meglio
Scegliere pensando al dopo.
Il packaging è senza dubbio un fattore importante per la buona conservazione dei cibi, ma quando è troppo è troppo… Una buona spesa parte anche dal saper scegliere il prodotto protetto da un imballo efficace ma non eccessivo e che sia facilmente riciclabile. Se un imballo è composto da materiali diversi, riciclarlo correttamente (dove lo butto?) diventa una sfida pressoché impossibile da superare.

Il giorno dopo è anche meglio
È un accorgimento “della nonna”, ma non per questo meno valido anche oggi: il cibo avanzato non si butta. Questa è stata una stupida abitudine che abbiamo acquistato pensando che fosse riprovevole fare, appunto, come facevano le nostre nonne, cioè riutilizzare il giorno dopo. Le polpette o il polpettone, ad esempio, sono spettacolari esempi di un intelligente riutilizzo del cibo del giorno prima. Quel che non si è finito a cena può diventare un perfetto componente del pic nic in spiaggia del girono dopo.

In spiaggia (o in montagna) se ne può fare a meno
Limitare l’uso di stoviglie, piatti e posate.
Anche in spiaggia o sui sentieri di montagna abbiamo diritto alle nostre comodità. Certo. Ma non è necessario riprodurre anche in quei luoghi il medesimo stile di vita. Un pic nic è divertente anche se la tavola non è imbandita come quella di casa. Meno stoviglie, posate e piatti significa spostarsi più facilmente, avere meno oggetti da lavare e quindi consumare meno acqua (risorsa scarsa) e meno detersivi (altamente inquinanti). Anche questo è attenzione anti-spreco. Ovviamente la plastica deve essere bandita.

Fuori casa, non sprecate l’occasione
Scegliere il ristorante come gesto consapevole.
In vacanza si va più spesso al ristorante. È una bella occasione di convivialità, ma soprattutto è una opportunità per conoscere un elemento fondamentale del luogo in cui ci troviamo. La cucina è storia e cultura. Attraverso la cucina si conoscono i prodotti tipici, le abitudini di vita di una città, si scoprono nuovi sapori, si esplorano tradizioni e tipologie umane. Scegliere bene dove andare a mangiare è quindi importante quasi come visitare i monumenti e le attrattive del luogo. È un’occasione di conoscenza da non sprecare.

Chiedete e vi sarà dato
Non vergognarsi di chiedere il cibo che non si è consumato.
All’estero è una pratica in vigore da sempre, in Italia, invece, facciamo fatica ad adottarla. Ma chiedere al ristoratore di confezionarci in modo adeguato il cibo che abbiamo avanzato, non solo è un nostro diritto ma è anche una sana e giusta abitudine. Ormai sono sempre di più i ristoranti dove questa buona pratica è entrata in uso, ma noi avventori dobbiamo imparare a non vergognarci e a richiederlo quando non ci viene proposto. L’importante è che il contenitore sia adeguato alla conservazione. Molti ristoranti italiani si sono dotati di uno speciale contenitore – Rimpiattino il suo nome – che Fipe ha messo a disposizione dei propri associati. Richiedetelo.

© Riproduzione riservata

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Alberto Lupini


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