Tre forchette: il numero uno è il Reale di Niko Romito

C'era tutta la nostra migliore ristorazione  a Roma a Palazzo Brancaccio, alla presentazione della 33ma edizione della Guida del Gambero Rosso Ristoranti d'Italia 2023. Sul palco una vera e propria parata di stelle dell'alta cucina,  riunite per festeggiare l'altissimo livello raggiunto dalla ristorazione italiana nel suo complesso. C'erano Heinz Beck, Carlo Cracco, Niko Romito, Giancarlo Perbellini, Peppe Guida, Francesco Apreda e tanti altri ma anche titolari di locali storici e molti giovani dalle promesse mantenute di varie regioni, come dimostrano le new entries. Tra commozione, applausi e tifo da stadio la ristorazione ha celebrato il suo orgoglio dopo un lungo periodo di instabilità e nelle attuali incertezze. Il settore, dopo aver subito un duro colpo per la pandemia, ha dovuto riproporsi secondo la nuova realtà e che ancora sta affrontando, in questo 2023 che avrebbe dovuto essere l'anno della vera ripresa, le ben note difficoltà dei rincari energetici. Eppure questa guida curata da Laura Mantovano dimostra come il settore sia vitale e pronto a nuove sfide. 

La Guida segnala 2480 gli esercizi con 297 novità

Aumentano le Tre Forchette (44) con 3 nuovi ingressi nell’olimpo della cucina italiana, così come i Tre Gamberi che passano a 35 con 1 nuovo ingresso. Undici i locali che guadagnano Tre Bottiglie, i Tre mappamondi sono sei, così come sono sei le Tre Coccotte e i Tre Boccali due. Aumentano inoltre il numero (49) e le tipologie (24) dei Premi Speciali, alcuni istituiti per la prima volta, come quello per i Pre-Desset.

Al top delle Tre Forchette: Reale di Castel di Sangro di Niko Romito

Al top del massimo riconoscimento, le Tre Forchette,  assegnate ai locali che hanno conseguito un punteggio minimo di 90 punti, è il Reale di Castel di Sangro di Niko Romito (96 punti), marcato stretto da La Pergola del Rome Cavalieri di Heinz Beck con 95. A seguire Le Calandre, Piazza Duomo, Uliassi (94), Cracco, Don Alfonso, la Madonnina del Pescatore,Il Pagliaccio, Enoteca Pinchiorri, Quattro Passi, St Hubertus, Villa Crespi, Da Vittorio (93), Do di Cornaredo, Duomo di Ragusa, Pascucci al Porticciolo, Seta di Antonio Guida, Torre del Saracino e la Trota (92), Enrico Bartolini Midec, Berton, Daimi Maison, Enoteca Villa Laetitia, Idylio by Apreda, Imago dell'Hassler, Dal Pescatore e Casa Vissani (91). Infine con 90 punti si sono affermati Andreina di Loreto, Antica Osteria da Cera, Da Caino, Casa Perbellini, Taverna Hestia, Glass Hostaria, Laite di Sappada, Lido 84, Lorenzo, La Madia, Miramonti l'Altro, La Peca il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte e Signum di Salina, quest'ultimo una new entry, guidato dalla giovane chef Martina Caruso. 

Tre i locali con le Due Forchette Rosse

Tre i locali con le Due Forchette Rosse, ossia i locali che hanno le maggiori potenzialità per raggiungere il vertice: Arnolfo a Colle di Val d’Elsa (Si) e Piccolo Lago a Verbania (Vb) con un punteggio di 89; Pashà a Conversano (Ba) con un punteggio di 88.

Un premio ai Migliori Menu Vegetariani

Spesso in veste di imprenditori i protagonisti della cucina si sono impegnati in nuovi progetti imposti dalla nuova realtà e nei nuovi stili di consumo come la valutazione e la riduzione di impatto e sprechi, l'accorciamento delle filiere, valorizzazione del territorio e l'ampliamento – quando possibile – dell’autoproduzione, dal piccolo erbario all’orto fino a vere e proprie aziende agricole. È soprattutto l'impronta green che in questa edizione della guida ha fatto inserire per la prima volta un premio ai tre Migliori Menu Vegetariani individuati su scala nazionale. A vincerli sono stati il Gramen del Lefay Resort di Gragnano, Il Tenerumi del Therasia Resort di Vulcano e il Reale di Castel di Sangro. «Non si tratta di seguire una moda ha detto Il titolare Niko Romito, affermatosi anche dei 44 premiati con le Tre Forchette, perchè la cucina può andare anche in un'altra direzione. Ma serve tanto impegno e tanta ricerca. E anche per me la cucina vegetariana è una continua scoperta». 

Grande rilevo anche sul fronte del beverage

Potenziata la proposta vino (con il pairing in grande ascesa) e con la mixology passata a pieno titolo dal bar alla ristorazione. Per il settimo anno, inoltre, in apertura di ogni sezione regionale sarà possibile conoscere “Le grandi cantine della regione”. Vuole essere infatti un approfondimento sulle numerose etichette del territorio per fornire ai lettori una guida nella scelta dei vini per l’abbinamento ai piatti.

Il cuoco emergente premiato è Jorg Giubbani

Tra i numerosi premi speciali, consegnati ai premiati dai vari sponsor della pubblicazione, quello del Cuoco Emergente dedicato ad Alessandro Narducci ed assegnato a Jorg Giubbani di Moneglia (Ge).  

Sarà importante l'impegno del nuovo Governo

«La ristorazione è il traino per tutto il comparto agroalimentare - ha detto Paolo Cuccia, presidente del Gambero Rosso -  grazie alla professionalità e alla sapienza degli chef che riescono a trasformare le materie prime in piatti che esaltano i sapori dei nostri territori, dando vita a creazioni uniche. La forza della nostra cucina anche all'estero è la sua contemporaneità, la sua qualità e la biodiversità. Il nostro non può essere un Paese low cost e dobbiamo fare una battaglia di marketing per promuovere le nostre eccellenze. Ma per sostenere questo patrimonio culturale ed economico sarà importante l'impegno del nuovo governo».

Una cucina che rinnova costantemente la sua offerta per qualità e creatività

«La nostra arte culinaria è il fiore all’occhiello per i produttori made in Italy - prosegue l’amministratore delegato Luigi Salerno - Una cucina che rinnova costantemente la sua offerta per qualità e creatività, in Italia ma anche all’estero. Dai piatti più semplici alle creazioni più complesse, il mondo ama mangiare italiano. Grazie al nostro Roadshow internazionale e alla nostra guida digital Top Italian Restaurants, siamo consapevoli di quanto il panorama estero sia attento alla nostra enogastronomia, vera forza motrice dell’export agroalimentare del nostro Paese».

L'elenco completo delle Tre Forchette 2023