Il ristorante diventa pasticceria Nuovo trend che piace anche in Italia

Tutti i locali sono chiusi temporaneamente per l’emergenza Covid-19, ma è interessante scoprire una delle tendenze che sta prendendo piede nel nostro Paese: mettere in carta solo proposte dolci . È una tendenza che è nata in Spagna, è diventata un modello in Oriente e sta conquistando anche la ristorazione e la pasticceria italiane

C’è chi lo chiama dessert bar e chi dessert dining show, chi sweet restaurant e chi dessert à la carte. Ma il concept non cambia: trasformare il ristorante in pasticceria o, come alcuni preferiscono, la pasticceria in ristorante. In Italia (in tempi pre-coronavirus) il primo a sposare questa filosofia è stato Federico Rottigni, milanese di 30 anni che si è fatto le ossa al fianco di Ernst Knam, Antonino Cannavacciuolo e Carlo Cracco, affinando la sua sperimentazione in Norvegia. Forte delle sue esperienze, della sua creatività e della sua naturale propensione verso la dolcezza, ha aperto in via Crocefisso, nel centro di Milano, il Dessert Bar Milano.



In questo spazio fonde le sue due passioni: creare e stare a contatto con le persone, che diventano spettatori della sua abilità e inventiva. Il risultato? Dessert che si sostituiscono a dei pasti, in un menu a carta bianca, tra piatti confezionati con tecniche di pasticceria e drink in accompagnamento. «Non abbiate paura di sporcarvi le mani - è il mantra di Rottigni - ma soprattutto non abbiate paura di sognare assieme a noi». Il dessert dining show è su prenotazione, dura un’ora e 40 minuti e si sviluppa su due turni che partono alle 20 e alle 22.15. Due invece i menu degustazione, che variano da tre a quattro portate. Rottigni gioca con i sapori, sempre in equilibrio, e con le sensazioni, dettate anche dall’effetto sorpresa e dai colori delle luci che cambiano in base alle portate.

Di ristoranti interamente dedicati ai dessert se ne contano diverse declinazioni all’estero: dal pionieristico Espai Sucre di Jordi Butrón, a Barcellona, alla Room4Dessert del genio di Will Goldfarb, a Bali, fino a una delle novità più recenti che ci porta a Berlino, da Coda, insignito della stella Michelin per la proposta decisamente originale dello chef René Frank.

Se la culla del dessert bar è sicuramente spagnola, è però l’Oriente ad aver definitivamente sdoganato questa tipologia di ospitalità. È nato infatti negli anni 2000 Espai Sucre di Jordi Butrón e Xano Saguer, il primo ristorante di dessert al mondo, oggi diventato Essence con qualche deviazione salata e l’esperienza del Bulli dei fratelli Adrià.



Ma a dare forza e un modello di business internazionale sono stati i locali di Janice Wong a Singapore, in Giappone e a Macao. Il suo 2am:Dessertbar è un’esperienza che oltrepassa i naturali confini tra dolce e salato con piatti innovativi e studiati. La chef ha ricevuto riconoscimenti in tutto il mondo per le sue creazioni, dimostrazione che non è solo una questione di zucchero. Il bar ha una cucina aperta, che offre ai clienti una vista completa della preparazione e incoraggia l’interazione tra i clienti e gli chef. La Wong, vestendo i panni dell’architetto della dolcezza, si è inoltre lanciata nella realizzazione di installazioni edibili: soffitti di marshmallow e pareti ricoperte di caramelle gommose.

Sempre in Oriente, altra tappa imperdibile è quella di Will Goldfarb, che a Bali ha trovato la sua ispirazione e ha aperto Room4Dessert: un ristorante con solo dolci in menu. L’esperienza sensoriale in questo angolo di paradiso passa anche attraverso il giardino di erbe aromatiche, che servono a preparare molti dei piatti da gustare su comodi divani. Non è un caso che il claim del Room4Dessert sia proprio: “Rilassati, non farti prendere dal panico, è solo pasticceria”.