A lezione con Alessandro Dal Degan per creare un menu antispreco d’autore

La lotta allo spreco del cibo è un tema sempre più presente nell’ambito dell’alimentazione e del settore ristorazione. Si può dire che sia uno dei paradossi del nostro tempo, oggetto di numerosi studi e approfondimenti. Già l'Expo 2015 a suo tempo ha rappresentato una tappa importante nel percorso di ricerca verso una soluzione. Ciascuno di noi è però chiamato a fare la propria parte, dal privato al pubblico, dalla piccola alla grande distribuzione. Anche i ristoratori hanno un ruolo primario nello sviluppo di modelli virtuosi per ripensare il consumo alimentare in chiave ecosostenibile, nel rispetto degli ingredienti e della terra, della qualità dell'offerta e non da ultimo anche del food cost.



Per questo motivo l'Università del Gusto di Vicenza dedica una lezione ad uno degli aspetti principali dell'ecoristorazione: l'utilizzo degli scarti, vale a dire alle idee e tecniche che consentono un completo utilizzo delle materie prime e un loro eventuale recupero che ne eviti lo scarto. Lo chef Alessandro Dal Degan, del ristorante stellato La Tana Gourmet di Asiago, maestro nel rispetto della materia prima e nella valorizzazione degli ingredienti, salirà in cattedra e in 6 ore di full immersion creerà, in questo corso riservato ai professionisti, piatti di alta cucina partendo dal riutilizzo di materie prime solitamente destinate ad essere scartate, perché prodotte in eccesso. Lo chef insegnerà dunque ai partecipanti come realizzare un vero e proprio menu antispreco.



Infatti, in un ristorante, come in casa e in famiglia, capita che venga acquistata o lavorata una quantità di cibo eccessiva rispetto alle necessità. Ecco allora che Alessandro Dal Degan è pronto a insegnare tutte le tecniche per realizzare un intero menu che dona una seconda vita agli alimenti. «Il cibo non deve essere buttato, sia per una questione etica che di rispetto per la fatica e la passione delle persone che hanno contribuito a produrlo», afferma lo chef.

Ecco dunque i consigli dello chef Alessandro Dal Degan: «Per consentire un recupero degli ingredienti acquistati in eccesso il segreto è sottoporli a meno lavorazioni possibili. In questo modo preserviamo le caratteristiche organolettiche dell’alimento e possiamo riutilizzarlo in un secondo momento».

La questione è anche economica, incide cioè sul food cost di un ristorante, oltre che etica: è necessario dunque applicare delle buone pratiche che riducano gli sprechi e che ci permettano di recuperare cibo che altrimenti finirebbe per essere scartato, pur essendo ancora di ottima qualità. Il corso è rivolto ai ristoratori professionisti. Si terrà il 22 novembre 2016 all’Università del Gusto - centro formazione Esac in via Piazzon 40, a Creazzo (Vi).

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