Nella gestione di un locale, con una corretta conservazione delle materie prime, come abbiamo visto il mese scorso, otterremo una diminuzione degli scarti. Scarti intesi come prodotti invenduti o mal conservati. La rotazione delle derrate e la loro corretta conservazione daranno un valore più reale ai dati forniti dalle schede food cost. Un prodotto lavorato al massimo della sua potenzialità ha una resa superiore rispetto a un prodotto al limite della sua esistenza.
E ora? I nostri costi sono sotto controllo? No, purtroppo. Ma, se la cucina lavorasse in maniera corretta, avremmo la certezza che i nostri dati saranno giusti. Nei costi di produzione prendiamo nota anche di quelli che riguardano la lavorazione delle materie prime e le attrezzature che servono per la loro realizzazione. Una volta create le basi si possono ottenere dati che ci aiutano nella gestione amministrativa del magazzino.
Avremo dunque:
- Costi diretti: materie prime più manodopera;
- Costi indiretti: ammortamenti attrezzature e personale extra;
- Costi fissi: quelli che rimangono invariati rispetto al volume di vendita;
- Costi variabili: direttamente proporzionali al volume di vendita.
La somma dei costi diretti e indiretti dà il costo di produzione. In una prospettiva di controllo di gestione sapere distinguere tra queste voci dà la possibilità di stimare il valore delle materie prime di rimanenza in magazzino.
Per una corretta valutazione dei costi e dei ricavi in previsione, ci sono alcune regole da seguire:
- Controllare che gli inventari di entrata e uscita corrispondano;
- Che tutte le fatture siano state contabilizzate prima della data di chiusura;
- Che gli ordini di fornitura e le fatture emesse corrispondano;
- Che tutte le entrate siano state registrate prima della chiusura;
- Che la contabilità di magazzino sia sempre aggiornata con i prezzi acquisto di tutti gli articoli.
In base a statistiche, sappiamo che le materie prime hanno un’incidenza sui costi del 23% (food & baverage) la mano d’opera del 29% e spese generali del 25%. Il food cost può essere consuntivo o preventivo. Il preventivo non è altro che lo studio dei costi per la realizzazione di piatto o di un menu. Il consuntivo è il totale delle spese sostenute per l’acquisto delle materie prime. Esso è un dato riassuntivo. Il prezzo di vendita è diametralmente opposto al food cost, e si evince dallo studio di competitors e standard qualitativi. Questa è la base del ragionamento che ci deve portare al prezzo di vendita.
Lo studio del mercato, in relazione al nostro posizionamento, ci fa avere un parametro di base sul quale orientare i nostri prezzi di vendita. In seguito il marketing sarà lo strumento col quale raggiungere i volumi di lavoro necessari allo sviluppo della nostra attività. Tutte le azioni correttive sui costi saranno una conseguenza. Con l’organizzazione del controllo dei costi sarà più facile trovare eventuali punti sui quali migliorare. L’intervento sarà mirato e i risultati prevedibili.