Fish&Chef, “Rivoluzione” sul Garda Anthony Genovese tra gli ospiti

Il calabrese, romano adottato, chef de Il Pagliaccio è stato solo uno dei grandi nomi che hanno partecipato alla 10ª edizione della manifestazione organizzata da Leandro Luppi ed Elvira Trimeloni

Sono passati ben 10 anni dalla prima realizzazione di quell'idea che a Leandro Luppi, socio Euro-Toques e cuoco 1 stella Michelin del ristorante La Vecchia Malcesine, venne in cucina, nella sua più spontanea quotidianità: valorizzare il territorio che tanto ama, e farlo con i mezzi che sa usare meglio, la cucina, i piatti, la tradizione, la passione.

Ad accompagnarlo in quest'avventura, c'è da sempre Elvira Trimeloni, la Gardesana doc che gestisce con la sorella l'albergo di famiglia, l'Hotel Meridiana a Malcesine, da ormai 30 anni.



«10 anni bellissimi - ha detto Leandro Luppi - 10 anni di sperimentazione, 10 anni di colleghi, circa 95-100 chef di tutta Italia e anche qualcuno dall'estero che sono venuti sul lago a trovarci. Credo che più di così sia difficile, ma proprio per questo abbiamo una nuova sfida davanti a noi, quella dei prossimi 10 anni. Staremo a vedere cosa riusciremo ad inventarci».

Fatto sta che al centro dei dieci anni trascorsi e indubbiamente degli anni a seguire c'è sempre il territorio, «in ogni sua forma, sotto ogni aspetto. Ricordiamolo, il Garda è 70 chilometri di lago, 10 ristoranti stellati, 40 alberghi a quattro stelle, 7 alberghi a cinque stelle e 8 campi da golf, 25 milioni di pernottamenti. Stiamo parlando di grandi numeri».



E dopo 10 edizioni? Dopo un intero decennio a raccontare il Garda? «Per molti è stato il tempo del "ri-scoprire", del "ri-utilizzare" e del "ri-portare" nei propri menu il pesce di lago, merito forse è anche di Fish&Chef». Dopo 10 edizioni, ha puntualizzato Leandro, «il mondo della ristorazione si è rivoluzionato». Ed è proprio la Rivoluzione il tema di questo decennale, perché c'è stata aria di Rivoluzione per tutta la durata della manifestazione, lungo tutte le sponde del Benaco, la stessa Rivoluzione che ha caratterizzato le cene realizzate dai grandi nomi della Cucina italiana accorsi dopo la chiamata di Luppi.

«Per celebrare il raggiungimento di una tappa per noi importante, il decennale - ha raccontato Elvira Trimeloni - quest’anno abbiamo avuto il piacere di ospitare sei chef bistellati, e mai come in questa edizione abbiamo percepito nel pubblico che ha partecipato alle sei cene proposte la consapevolezza dell’esigenza di una maggior qualità e attenzione nei prodotti, non solo durante i nostri appuntamenti ma anche nel loro quotidiano».



E ognuno di loro ha detto la propria su cosa la Rivoluzione sia. Secondo Lionello Cera, il bistellato dell'Antica Osteria Cera, significa «tenere i piedi nella sabbia, guardando l'orizzonte»; per il bistellato Sandro Serva, delegato Euro-Toques Regione Lazio e chef del ristorante La Trota, è «tutto ciò che ruota attorno alla cucina»; Alberto Faccani, due stelle Michelin al Ristorante Magnolia, la associa al «cambiamento, quindi nuove regole e nuovi modelli che prendono il posto di altri, a volte con prepotenza, a volte con consapevolezza e necessità»; «Ritrovare se stessi» è la definizione data da Francesco Sposito, del due stelle Michelin Taverna Estia; più moderno il bistellato del Vun, Andrea Aprea che riassume il concetto di rivoluzione nell'hashtag #TradizionalmenteInnovando.

E Anthony Genovese? Il cuoco la cui cucina è definita, ormai da tempo, come un Circo di sapori; secondo il quale Fish&Chef è fantastico perché «evento di condivisione e valorizzazione»? Per Genovese la Rivoluzione è ritorno alle origini, all'essenzialità del prodotto. E per riuscire a dare davvero il giusto valore ha un prodotto serve un'ampia esperienza, «la mia esperienza. Oggi non amo più definirla asiatica, francese o calabrese. È semplicemente mia, dimostra quello che so fare in cucina, è l'essenza della mia cucina».


Una cucina composta sì da tante sfaccettature, ma che negli anni è divenuta «più vincolata. Era più "pazzerella" alcuni anni fa, ma son riuscito, diciamo, a farla incanalare lungo un'unica corsia. Non mi manca un po' di follia nel creare abbinamenti», ma si tratta di una follia equilibrata, quella che «poteva mancare anni fa», la stessa che ha avuto a che fare durante la 10ª di Fish&Chef con il pesce di lago, che «a Roma non uso, quindi per me è una novità... Una sfida ritrovarsi con i propri piatti, ma rielaborandoli con pesci diversi».

Da questi presupposti è nato il menu che Genovese ha realizzato per la sua "trasferta" nella splendida cornice del Grand Hotel Fasano. Dopo un aperitivo e uno snack di benvenuto, in tavola Baozi, coregone, caviale, piselli bruciati e limone in agrodolce, a cui ha fatto seguito la Trota salmonata, kiwi e foie gras. Il Risone con salmerino affumicato, lamponi e Negroni cocktail ha anticipato le Mezze maniche, sardine di lago, salsa al vino rosso e fave. Il Manzo, asparagi e crema di midollo ha preceduto il dessert, Fondente & cassis.

I piatti proposti da Genovese si sono dimostrati tanto equilibrati quanto eleganti. Indubbiamente il merito va al minor numero di ingredienti utilizzati, secondo il nuovo stile dello chef che ad oggi dimostra abile capacità nel valorizzare con intelligenza le materie prime impiegate.

Ad accompagnare i piatti di Genovese due vini. Il Lugana Doc Perla 2018 e il Garda Doc Leonatus 2013. Il primo è un metodo Martinotti a lunga fermentazione, un Trebbiano di Lugana 100% prodotto a Lonato del Garda, in zona collinare; il secondo è un 100% Merlot, raccolto sempre nelle colline di Lonato, con fermentazione in acciaio e affinamento in botti di rovere per almeno 12 mesi.


Il Garda Doc è una di quelle realtà protagoniste a Fish&Chef, proprio perché del territorio, proprio perché giovane consorzio che desidera raccontare e promuovere una grande e profonda tradizione, quella di una zona storicamente vocata alla viticoltura. E come farlo meglio se non attraverso una vetrina di qualità quale è la manifestazione firmata Luppi-Trimeloni? Della stessa vetrina hanno "approfittato" Trota Oro di Daniele Leonardi, fondata nel 1988 e specializzata nella lavorazione di pesce d'acqua dolce allevato nelle acque delle Dolomiti, e Sartori Carni, che dal 1955 ha scelto la qualità per contraddistinguersi, arrivando a registrare il marchio Garronese Veneta con relativo disciplinare di filiera. E ancora, progetti del territorio impegnati nella ricerca della qualità, come Enoglam, azienda che è sul mercato con Evo, il tentativo di far evolvere i distillati della tradizione italiana, o come Paolo Bonomelli Boutique Olive Farm, azienda agricola impegnata nella produzione di olio evo d'eccellenza.

I piatti rivoluzionari di Fish&Chef 2019
Lionello Cera, risoluto creativo, ha servito Spaghettini freddi con crudo di trota salmonata, salsa di pistacchi, capperi e lime; Sandro Serva, l’elegante fermezza di chi ha dedicato la sua vita al pesce d’acqua dolce, con una Zuppa di tinca con passaggio speziato e capelli d'angelo; la Romagna che diventa cosmopolita con Alberto Faccani e il suo pre dessert: Cavolfiore, cocco e caviale. Il magnetismo di Francesco Sposito con Manzo affumicato con salsa di bottarga di trota, peperoncino verde e ciliegia; l’accogliente generosità di Anthony Genovese e la sua Trota, kiwi e foie gras; per chiudere con Andrea Aprea che “tradizionalmente innovando” ha dedicato alla kermesse la sua Caprese dolce salata.

Gli chef del Dream Team
Il Dream Team dal 2014 è un elemento fondante di Fish&Chef, la risposta compatta dei cuochi del lago di Garda all'esigenza di rendere unico un progetto di amore e rispetto per il proprio territorio. Il Dream Team è un gruppo di amici affiatati, che si diverte, che vive la manifestazione, anno dopo anno, come possibilità per crescere, confrontarsi e riscoprirsi. Il loro riferimento è il lago, nella sua totalità, fatta di bellezze, contraddizioni e mille sfumature.

Stefano Baiocco del Ristorante Villa Feltrinelli a Gargnano (Bs), Alberto Bertani del Ristorante Qb Duepuntozero di Salò (Bs), Maurizio Bufi del Ristorante Villa Giulia di Gargnano (Bs), David Cattoi del Ristorante Il Re della Busa del Lido Palace Hotel di Riva del Garda (Tn), Isidoro Consolini del Ristorante La Cantina Del Baffo a Limone sul Garda (Bs), Fabio Cordella del Ristorante La Veranda del Color di Bardolino (Vr), Andrea Costantini del Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide di Garda (Vr), Marco Cozza e Andrea De Carli del Ristorante Antica Trattoria alle Rose di Salò (Bs), Saulo Della Valle del Ristorante L’Osteria H2O di Moniga del Garda (Bs), Carmelo Di Novo della Pasticceria Di Novo a Manerba sul Garda (Bs), Matteo Felter del Ristorante Fagiano del Grand Hotel Fasano a Gardone Riviera (Bs), Massimo Fezzardi del Ristorante Esplanade a Desenzano del Garda (Bs), Maria e Orietta Filippini del Ristorante La Tortuga a Gargnano (Bs), Giuliana Germiniasi del Ristorante Capriccio di Manerba del Garda (Bs), Michele Iaconeta del Ristorante La Casa degli Spiriti di Costermano sul Garda (Vr), Leandro Luppi del Ristorante Vecchia Malcesine di Malcesine (Vr), Andrea Mantovanelli del Ristorante La Stua del John a Folgaria (Tn), Fabio Mazzolini del Ristorante Dalie e Fagioli a Manerba sul Garda (Bs), e Roberto Stefani del Ristorante Tancredi di Sirmione (Bs).

Per informazioni: fishandchef.it