Il futuro di arte bianca, pasticceria e caffetteria secondo alcuni professionisti

In vista della fiera Sigep World 2025, abbiamo raccolto le testimonianze di alcuni protagonisti del panorama gastronomico italiano, esplorando le tendenze e le sfide che plasmeranno il futuro della pasticceria, del cioccolato, del gelato e del caffè. Le loro storie e visioni offrono una panoramica preziosa su un settore in continua evoluzione. Da Alessio Gallelli, pastry chef al Pellico 3, che ci parla di una pasticceria in armonia con il menu salato, a Paolo Griffa, chef stellato, che ridefinisce il ruolo del dessert nella cucina d'autore. E ancora, Giacomo Boidi, presidente di Giraudi, con il suo focus sulla qualità e la sostenibilità del cioccolato artigianale, e Franco Bazzara, ambasciatore del caffè italiano nel mondo, che sottolinea l'importanza della formazione e delle nuove tecnologie. Infine, Gabriele Pè, titolare della Gelateria Mille, con il suo impegno verso inclusività e innovazione nel mondo del gelato.

Alessio Gallelli - pastry chef del Ristorante Pellico3 a Milano

Alessio Gallelli, classe 1995, si diploma all'Istituto Alberghiero Falcone di Gallarate e inizia subito a lavorare nel fine dining, entrando nella brigata de Il Porto ad Angera. Qui scopre la passione per la pasticceria, che approfondisce alla scuola Cast Alimenti con Emmanuele Forcone. A Milano lavora con Andrea Berton al ristorante Berton e, successivamente, si sposta a Ischia con Nino Di Costanzo. Dal 2021 è pastry chef al Park Hyatt di Milano, dove cura la pasticceria del Pellico 3, il ristorante fine dining dell'hotel.

Gallelli ha un approccio alla pasticceria che mette al centro l'armonia con il menu salato, evitando che il dessert appaia scollegato dal resto del percorso gastronomico. «Quando creo la carta dei dolci, parto sempre dal menu salato. Il dessert deve completare l'esperienza senza risultare pesante, lasciando un ricordo coerente con i piatti precedenti». La sua pasticceria si basa su una forte attenzione agli ingredienti, utilizzati con tecniche moderne ma senza forzature. «Cerchiamo di valorizzare il gusto naturale di frutta e verdure, riducendo al minimo l'uso di zuccheri e grassi. Vogliamo creare dessert che sorprendano, ma che non diano mai la sensazione di eccesso».

Un esempio è il suo dessert che unisce cioccolato fondente e finocchietto fresco, accompagnato da un sorbetto di finocchio. «Bilanciamo il calore e la ricchezza del cioccolato con la freschezza del sorbetto, mantenendo una continuità con i sapori salati». Questo equilibrio, che punta su consistenze e temperature, è alla base della filosofia di Gallelli: creare dolci che concludano il pasto in modo leggero e stimolante, senza mai appesantire.

Tra gli elementi che usa di più c'è il gelato, considerato fondamentale nei dessert di alta cucina. «Grazie alle tecnologie attuali possiamo fare gelati con qualsiasi ingrediente, andando oltre i classici gusti di frutta o crema. Per esempio, per il gelato al caffè mettiamo i chicchi in infusione nel latte per una notte. Il risultato è un gusto fresco, lontano dalle note amare classiche». Questo gelato può essere abbinato a ingredienti insoliti, come il topinambur, che con il suo sapore di nocciola arrotonda l'aromaticità del caffè.

Gallelli è convinto che la pasticceria stia vivendo un'evoluzione importante, soprattutto in Italia, dove la figura del pastry chef sta finalmente emergendo. «Non siamo più solo pasticceri da laboratorio o da vetrina: dobbiamo dialogare con la cucina salata e proporre dessert che abbiano la stessa complessità di un piatto». Questo approccio gli è valso importanti riconoscimenti, come il primo posto al Grande Cucina Talent Prize 2024 e il secondo posto a Emergente Pastry 2024. La sua pasticceria, come lui stesso la definisce, è «una dolcezza stagionale, piena di gusto e colori».

Paolo Griffa - chef del Ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta

Paolo Griffa, classe 1991, è uno degli chef più promettenti della sua generazione. Nato come pasticcere, ha costruito una carriera straordinaria che lo ha portato a conquistare due stelle Michelin con il suo ristorante Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta. Dopo essersi diplomato all'Istituto Alberghiero Giovanni Giolitti di Torino con il massimo dei voti, Griffa ha lavorato in alcuni dei migliori ristoranti di alta cucina in Europa: dal Combal.Zero a Rivoli, passando per lo Chateaubriand di Parigi e lo Studio di Copenaghen. A soli 22 anni, era sous chef al Piccolo Lago, due stelle Michelin sul lago di Mergozzo, e successivamente è approdato in Francia nella brigata di Serge Vieira. Nel 2017 è diventato chef del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, dove ha ricevuto la sua prima stella Michelin, fino ad arrivare al 2022 quando ha trasferito il suo ristorante al Caffè Nazionale.

La sua visione della pasticceria è profondamente legata all'idea di coerenza con il menu salato. «Il dessert deve essere la continuazione del menu, parlare la stessa lingua. Se un ristorante fa avanguardia, anche i dessert devono essere innovativi. Se invece il ristorante segue una linea classica, il dolce deve riflettere questa filosofia, puntando sulla qualità assoluta». Griffa sottolinea come il pasticcere da ristorazione abbia competenze particolari rispetto a un pasticcere tradizionale. «Non ci limitiamo a produrre grandi quantità di pochi prodotti, come avviene in laboratorio. Noi lavoriamo con piccolissime quantità di moltissimi prodotti, in tempo reale e durante il servizio. Questo richiede flessibilità, velocità e un ampio bagaglio tecnico».

Al centro della sua cucina c'è la valorizzazione della materia prima, trattata con tecniche avanzate per esaltarne il sapore senza mascherarlo con zuccheri e grassi. «Parliamo di dessert, non di dolci. Lo zucchero deve essere funzionale, non coprente, e servire a strutturare il piatto, non a caratterizzarlo. È importante che l'ingrediente principale sia il protagonista». Questo approccio si riflette in una tendenza che Griffa considera centrale: l'uso del vegetale anche nei dessert. «Una barbabietola o un topinambur possono essere più dolci di molti frutti. Perché limitarsi a prodotti tradizionali come mele o pere? È una questione di libertà creativa e di coerenza con il menu».

Il gelato occupa un posto speciale nella costruzione dei dessert firmati Griffa, non come semplice elemento decorativo, ma come parte integrante della composizione. «Il gelato deve essere funzionale al piatto. Non lo utilizzo solo per aggiungere una componente cremosa, ma per offrire una temperatura e una texture che completino l'esperienza. Grazie alle tecnologie moderne, possiamo realizzare gelati che non durerebbero in una gelateria ma che sono perfetti per il servizio rapido di un ristorante. Questo ci permette di spingerci oltre, sperimentando con zuccheri tecnologici e fibre per ottenere strutture fisiche senza eccessiva dolcezza».

La sua filosofia si estende anche alla parte salata del menu, dove non esclude l'uso del gelato come elemento rinfrescante. «Non è detto che un gelato debba essere dolce. Può bilanciare un piatto salato, aggiungendo una temperatura diversa e nuove sfumature di gusto».

Giacomo Boidi - Presidente Giraudi

Giraudi, storica azienda di Castellazzo Bormida, nasce nel 1907 con Giovan Battista Giraudi e Paolino Boidi, due artigiani che unirono le rispettive competenze di cioccolatiere e pasticcere. Oggi, guidata da Giacomo Boidi, nipote di entrambi, l'azienda continua a rappresentare un'eccellenza del cioccolato artigianale italiano, nonostante le difficoltà di un settore sempre più complesso.

Boidi, alla guida di Giraudi dal 1982, descrive un mercato in forte tensione. «Quest'anno abbiamo affrontato un inizio difficile per la campagna natalizia, in parte per il riflesso di una Pasqua non positiva. I commercianti sono stati più cauti negli ordini, probabilmente per smaltire rimanenze o gestire situazioni economiche difficili. Tuttavia, il clima ci ha dato una mano: rispetto agli anni scorsi, il fresco di settembre e ottobre ha favorito il consumo del cioccolato, prodotto fortemente legato alla stagionalità e alle festività».

Le difficoltà principali, però, riguardano i costi delle materie prime. «Da più di un anno assistiamo a un aumento spropositato dei prezzi del cacao e dei suoi derivati. Il burro di cacao è passato da 6 a 36 euro al chilo, il cacao in polvere da 4 a 10 euro. La nocciola, che per noi piemontesi è essenziale, ha visto un'impennata da 8 a quasi 15 euro al chilo. Questi aumenti sono difficili da assorbire per una piccola azienda come la nostra, che deve comunque garantire qualità al cliente». Boidi spiega come i rincari si riflettano inevitabilmente sui prezzi finali, con una conseguente difficoltà a rimanere competitivi. «Noi siamo l'ultimo fortino davanti al cliente e dobbiamo spiegare che il cioccolato non può più costare come prima. È una sfida enorme».

Il contesto internazionale complica ulteriormente la situazione. «Le tensioni geopolitiche e la speculazione dei mercati, dominati da poche multinazionali, rendono tutto più incerto. Trasporti difficili, guerre, costi energetici: tutto pesa sulle piccole imprese come la nostra. Anche se si tornasse a una certa stabilità, non credo che i prezzi possano tornare ai livelli di qualche anno fa».

Nonostante le difficoltà, Boidi ribadisce l'importanza di mantenere alta la qualità e di puntare sull'innovazione. «Non possiamo competere sui prezzi con l'industria, ma possiamo farlo sulla qualità. Dobbiamo essere bravi a comunicarlo e a valorizzare il nostro lavoro. In Italia abbiamo un movimento di artigiani del cioccolato di altissimo livello, tra i migliori in Europa per gusto e varietà. Però dobbiamo imparare a fare sistema, come fanno in Francia. Sono più bravi di noi nel promuovere i loro artigiani».

Un altro nodo cruciale per le piccole imprese è l'accesso al credito e ai contributi. «La burocrazia è un ostacolo enorme. Per accedere ai finanziamenti servirebbero strutture interne dedicate, ma le piccole aziende non possono permetterselo. Sarebbe fondamentale snellire questi iter e veicolare i contributi verso chi ne ha realmente bisogno. Senza questo supporto, molte realtà finiscono in mano a fondi o grandi capitali».

In un panorama così complesso, Boidi sottolinea l'importanza di tenere duro e di continuare a innovare, mantenendo salda l'identità del made in Italy. «La nostra forza è la qualità. Dobbiamo difenderla a tutti i costi».

Franco Bazzara - presidente di Bazzara Caffè

Franco Bazzara, presidente di Bazzara Caffè, è un punto di riferimento nel mondo del caffè italiano. L'azienda, con sede a Trieste, si muove tra passione per la torrefazione e un'attenzione costante verso i trend globali. Per Bazzara, il Sigep World è una vetrina fondamentale per il caffè italiano e un'occasione importante per fare il punto su un mercato in continuo cambiamento.

«La fiera di Rimini è come un caleidoscopio: colori, profumi e innovazione convivono in un luogo che ispira chiunque vi partecipi. È un trampolino di lancio per i giovani e una celebrazione dell'eccellenza italiana, dal caffè al gelato, passando per le attrezzature che esportiamo in tutto il mondo». Trieste, città di confine con una lunga tradizione legata al caffè, ha sempre avuto un ruolo chiave in questo panorama, e lo stesso Bazzara lo sottolinea: «Abbiamo esportato i grandi nomi italiani a est, mostrando cosa sappiamo fare meglio di chiunque altro».

Parlando delle sfide del settore, Bazzara si sofferma sugli aumenti esponenziali dei prezzi delle materie prime. «Il caffè è quasi triplicato, con l'arabica che costa il doppio e la robusta aumentata del 60%. Questo sta mettendo in difficoltà molte torrefazioni italiane, soprattutto quelle artigianali. È un momento difficilissimo, e lo sarà ancora per i prossimi anni». Nonostante questo, il caffè rimane il secondo prodotto più trattato al mondo dopo il petrolio, una posizione che ne sottolinea l'importanza globale.

Sigep World, per Bazzara, è un'occasione per il caffè italiano di mostrare la sua forza innovativa. «Dai campionati della Specialty Coffee Association alle nuove tendenze come il latte art, Rimini è un palcoscenico che valorizza il talento dei giovani. Qui si formano i futuri ambasciatori del nostro caffè, che portano la bandiera italiana nelle competizioni mondiali».

Un altro tema importante è il ruolo dell'acqua nella preparazione del caffè. «Più del 90% di una tazzina di espresso è acqua, e la sua qualità è fondamentale. Questo aspetto viene spesso trascurato, ma al Sigep World si trova spazio anche per approfondire questi dettagli, che fanno la differenza nel risultato finale».

Guardando al futuro, Bazzara vede grandi opportunità nei mercati esteri. «L'Europa è una certezza, ma oggi i mercati più interessanti sono i paesi arabi, come Dubai e Riyad, che stanno investendo moltissimo nel settore. Anche i paesi dell'ex blocco sovietico, come Kazakistan e Uzbekistan, stanno mostrando un fermento notevole. Non possiamo però dimenticare la Russia, che, nonostante il blocco attuale, rimane un mercato strategico per il caffè italiano».

Concludendo, Bazzara lancia un messaggio ai giovani: «Il caffè mi ha dato tutto. È un prodotto che rappresenta l'Italia nel mondo e offre grandi possibilità a chi lo sceglie. È il minimo che posso fare dire ai giovani: fatelo anche voi, non vi tradirà».

Gabriele Pè - Gelateria Mille a Verolanuova (Bs)

Gabriele Pè, titolare della Gelateria Mille, guida un progetto che negli ultimi dieci anni è cresciuto costantemente, arrivando oggi a contare tre sedi, con una quarta apertura prevista a breve. Mille è una gelateria contemporanea con laboratorio di pasticceria specializzato in lievitati e prodotti da forno artigianali, dove la qualità e l'artigianalità sono al centro di ogni creazione.

Secondo Pè, il settore della gelateria in Italia sta vivendo un momento di grande attenzione verso la qualità. «Sempre più gelaterie puntano su ingredienti di alto livello, spesso provenienti da piccoli produttori locali. Questo movimento porta in alto tutto il settore, spingendo anche le realtà meno attente a fare meglio». L'attenzione alle materie prime è uno dei pilastri del lavoro della Gelateria Mille, che negli anni ha saputo adattarsi alle esigenze di un mercato in continua evoluzione.

Un tema cruciale è l'attenzione alle intolleranze alimentari, che Pè definisce un elemento centrale del lavoro quotidiano. «Quest'anno abbiamo deciso di passare interamente ai coni senza glutine, una scelta che richiede un grande investimento ma che garantisce sicurezza per il cliente e tranquillità per noi. Anche se il gelato è per natura spesso privo di glutine, è fondamentale evitare contaminazioni, semplificando il lavoro del personale e garantendo standard qualitativi sempre più alti». La scelta di non pubblicizzare in modo eccessivo questa novità è stata ponderata: «Abbiamo comunicato il cambiamento in modo soft, per evitare scetticismi da parte dei clienti. La qualità del cono ci ha dato ragione».

Accanto all'attenzione per le intolleranze, Pè individua due grandi tendenze nel mercato del gelato: i sorbetti alcolici e i prodotti a basso contenuto di zuccheri e alte proteine. «Da anni proponiamo i nostri sorbetti alcolici, realizzati con ingredienti di qualità come il bitter Gagliardo o lo zafferano di piccoli produttori locali. Inoltre, abbiamo lanciato le barrette di gelato Mille Pro, pensate per gli sportivi e per chi cerca un gelato con pochi zuccheri ma ricco di proteine. È una risposta a una richiesta crescente da parte di consumatori attenti alla salute o con problemi di glicemia».

Un'altra sfida è rappresentata dal movimento vegano e dalle intolleranze al lattosio, che spingono a innovare senza compromettere la qualità. «Il latte è un elemento fondamentale dal punto di vista organolettico, ma dobbiamo essere pronti a modificare i nostri prodotti per non escludere nessuno».

Il Sigep World rappresenta per Pè un appuntamento imprescindibile. «È un'occasione importante per formarsi, confrontarsi con colleghi e scoprire le ultime novità tecniche e di mercato. I workshop offrono spunti utili per migliorare e colmare eventuali lacune e ci aiutano a rimanere sempre aggiornati in un settore in continua evoluzione».