In una città come Milano, che vive e respira il cosmopolitismo con la stessa voracità con cui accoglie il futuro, Giulia Liu è diventata un simbolo della ristorazione capace di unire identità lontane. Classe 1984, Giulia nasce a Wenzhou, nella regione cinese dello Zhejiang, e porta con sé, come bagaglio culturale, una tradizione familiare legata alla cucina. Arriva in Italia ancora bambina, si stabilisce prima in Emilia-Romagna e poi a Milano, dove i genitori aprono un ristorante pioniere nel ripensare la tradizione cinese. Una mossa audace, questa, che sfida il concetto di cucina etnica e impone la qualità come principio imprescindibile.
La sala di Gong Oriental Attitude a Milano
Nel 2015, a trent'anni, Giulia decide di scommettere su sé stessa e fonda Gong Oriental Attitude. Un nome non casuale, che richiama una filosofia, un “atteggiamento orientale”, reinterpretato e arricchito da un'estetica moderna e da una visione aperta al dialogo con la cultura culinaria italiana. La sua non è una fusione accomodante o didascalica; al contrario, Gong è una riscrittura delle radici fatta di contrasti studiati, di tecnica e di intuizione. Oggi, Giulia guida con passione un team di più di trenta persone.
Milano rende possibile anche una cucina come quella di Gong
Lei nasce nel mondo della ristorazione, in una famiglia che già la viveva. Quanto conta, in tutto questo, la sua storia personale?
Moltissimo. Sono cresciuta in una famiglia di ristoratori, quindi la cucina è sempre stata una parte di me. Ho iniziato a lavorare nel settore già a 18 anni, fianco a fianco con i miei genitori. E nel 2015, a trent'anni, ho deciso di aprire Gong con mio marito Lorenzo. Era un sogno che avevo da sempre: volevo creare un ristorante che raccontasse la nostra storia, quella di una famiglia cinese di seconda generazione, cresciuta in Italia. Con Gong desideravo portare alla luce questo percorso, sia nella cucina che nell'ambiente, dove la tradizione cinese si fonde con una visione più moderna e internazionale.
Milano e la cultura cinese: quanto ritiene che questo legame abbia contribuito al carattere cosmopolita della città?
Milano è una città che ha accolto profondamente la cultura cinese. Penso alla zona di Paolo Sarpi, ormai un vero punto di riferimento, che negli anni è diventata un luogo di incontro tra le culture. Milano è oggi la città più internazionale d'Italia, e la sua apertura rende possibile anche una cucina come quella di Gong. Noi portiamo i richiami dell'Estremo Oriente ma con un “twist” estremamente moderno e internazionale, che rispecchia anche la città stessa, sempre pronta a reinventarsi e accogliere il nuovo. In un certo senso, Gong è figlio di questa Milano aperta e dinamica.
Gong Oriental Attitude: il raviolo d'oro
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Gong Oriental Attitude: l'anatra alla pechinese
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Gong Oriental Attitude: wagyu, foie gras e tartufo
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Gong Oriental Attitude: Rou tang, il brodo della carcassa dell‘anatra
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Gong Oriental Attitude: il tacos di anatra
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"Fusion" è una parola che spesso crea confusione. Cosa significa per lei questa parola e quanto conta nella cucina di Gong?
La cucina fusion è un concetto molto delicato, e spesso si cade nell'equivoco. Per me, “fusion” non significa semplicemente mescolare ingredienti o culture. È fondamentale avere consapevolezza e rispetto per quello che si fa, conoscere a fondo gli ingredienti e la tradizione che si vuole reinterpretare. Alla base di una vera fusion ci devono essere cultura e professionalità: conoscere e saper lavorare gli ingredienti è essenziale. Noi reinterpretiamo la cucina cinese con ingredienti italiani, ma sempre con la massima attenzione a non snaturare né l'una né l'altra identità. Fusion non deve diventare confusion.
Quindi, si potrebbe dire che è la “mano italiana” a lavorare un'idea cinese?
Esattamente. Portiamo con noi le ricette tradizionali della nostra famiglia, tramandate da generazioni. Sono cresciuta in un ambiente dove preparare i ravioli per le festività era quasi un rituale. I miei genitori sono grandi cuochi e questa conoscenza del gusto, delle combinazioni, è qualcosa che fa parte di me. La nostra cucina è un'evoluzione di quel sapere, una reinterpretazione che tiene conto delle radici ma che è proiettata in avanti.
Uno dei vostri percorsi più iconici è il menu degustazione dedicato all'anatra. Ce lo racconta?
Certo. L'anatra alla pechinese è uno dei piatti più conosciuti della Cina, e per valorizzarla abbiamo creato un intero menu degustazione dedicato a questa carne, in cui utilizziamo ogni parte dell'anatra. Iniziamo con un carpaccio di anatra, poi foie gras, e proseguiamo con l'anatra alla pechinese, servita in tre fasi: la pelle croccante con pancakes cinesi, verdure e salse; poi la carne saltata con verdure; e infine un brodo ricavato dalla carcassa dell'anatra. È un omaggio alla tradizione cinese, ma anche alla sostenibilità. Ci teniamo molto a non sprecare nulla e lavoriamo la materia prima nella sua interezza.
Giulia Liu: «Da Gong l'ospite è al centro di tutto»
Cosa rappresenta per lei l'accoglienza?
Per noi, l'accoglienza è qualcosa di sacro. Nella cultura asiatica, l'ospite è il centro di tutto, e cerchiamo di portare questa filosofia nel nostro ristorante. Il nostro team è giovane e appassionato, e ci impegniamo a far sentire ogni ospite a casa propria. Prendersi cura di chi entra da Gong è fondamentale, è un valore che ci accompagna da sempre. Vogliamo che l'ospite si senta accolto, coccolato, che viva un'esperienza unica.
Giulia Liu mentre taglia l'anatra
Milano è la città che vi ha permesso di realizzare questo sogno. Avete voluto dedicarle anche un piatto?
Sì, assolutamente. Milano ci ha accolti e permesso di concretizzare i nostri sogni, per questo abbiamo voluto omaggiarla con un piatto: il “raviolo d'oro.” È una reinterpretazione del risotto alla milanese in forma di dim sum: una pasta lavorata con tecniche cinesi, aromatizzata allo zafferano, e con un ripieno di ragù di ossobuco e crema di risotto alla milanese. È il nostro tributo alla città, un piatto che vuole esprimere tutta la gratitudine verso Milano.
Siamo ormai a quasi dieci anni di Gong. Se dovesse fare un bilancio, prevarrebbero le gioie o le difficoltà?
Questi dieci anni sono stati un'avventura straordinaria, anche se non sempre facile. Il percorso è stato graduale, e credo che i nostri ospiti abbiano compreso la nostra visione, l'idea che ci ha spinti a creare qualcosa di diverso. Naturalmente ci sono ancora tante sfide da affrontare, ma non abbiamo rimpianti, solo il desiderio di crescere e migliorare, di portare Gong sempre più in alto.
Gong Oriental Attitude
Corso Concordia 8 - 20129 Milano
Tel 02 76023873