Sicurezza alimentare: come prevenire i pericoli su tutta la filiera

Safety first, prima di tutto la sicurezza. Un assunto importante, ancor più fondamentale quando parliamo di cibo. Si perché la sicurezza alimentare è la base su cui poggia ogni fase di trasformazione dei prodotti: dalla produzione, fino alla ristorazione. Spesso quando si parla di sicurezza alimentare vengono alla mente i casi di ritiro/richiamo di prodotto che hanno fatto scalpore a livello mediatico e che hanno destato non poche preoccupazioni nei consumatori. Questi ultimi, spaventati, spesso finiscono per demonizzare l’intera categoria di alimenti oggetto del ritiro/richiamo e tendono ad evitarli finchè il tempo non fa dimenticare l’accaduto. Un danno d'immagine che può avere ripercussioni anche per un lungo periodo e che può comportare gravi perdite economiche. Per questo è da ribadire l'importanza della conoscenza dei principali rischi e dei protocolli atti a prevenirli, come i principi HACCP.

Pericoli alimentari: le 3 principali fonti di contaminazione

Entrando nel merito dei pericoli potenziali di un’attività di produzione e/o somministrazione di alimenti, occorre fare una distinzione; le fonti di contaminazione di un alimento possono essere, infatti, suddivise in 3 macro categorie:

1. Biologiche: le contaminazioni di natura biologica sono costituite dagli organismi vitali: microrganismi ed organismi superiori (insetti, topi, animali domestici etc). In entrambi i casi possono essere presenti nell’alimento all’origine oppure possono penetrare durante le fasi di lavorazione e distribuzione del prodotto (contaminanti di processo). Questo è il caso delle muffe, agenti patogeni come Escherichia Coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium Botulinum, microrganismi alterativi..
2. Chimiche: i contaminanti chimici hanno una provenienza eterogenea, possono derivare da materie prime, da cessioni degli impianti di lavorazione (piombo, mercurio etc…) o imballaggi, da residui di detergenti, da ormoni, da pesticidi o più in generale, da inquinamento ambientale (vedasi attenzione emergente verso i PFAS, diossine, PCB…). Tra i pericoli chimici rientrano anche gli allergeni, sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze che costituiscono un pericolo per i consumatori con allergie alimentari.
3. Fisiche: possono derivare da materie prime o da fasi di lavorazione (pezzi di vetro, metalli, sassolini etc.). Sono per lo più di natura accidentale e possono comportare lesioni al momento dell’ingestione.

Questi pericoli sono da prendere in considerazione durante tutte le fasi di una attività di produzione o di somministrazione, valutando anche le possibilità di contaminazione incrociata, ossia quando un alimento, venendo a contatto con altri prodotti alimentari o con utensili contaminati, è in grado di contaminarsi esso stesso. Per questo occorre definire specifiche procedure di base che costituiscano solide fondamenta di sicurezza alimentare. La norma lo impone a tutti gli OSA (Operatori del Settore Alimentare), ma i requisiti generali in materia d'igiene trovano applicazione anche nel campo domestico. Siamo tutti consumatori e la tutela della salute di tutti deve essere alla base di ogni attività domestica e commerciale.

Principi HACCP: igiene e sicurezza alimentare

Le linee guida dettate dai principi HACCP forniscono delle precise procedure su come individuare, prevenire o limitare, le possibilità di creazione di un pericolo alimentare. La Comunicazione della commissione relativa all'attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate su questi principi, compresa l'agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari del 16.9.2022, stabiliscono le corrette pratiche preventive da atturare a tutela dei consumatori. In questo documento si trova la definizione di “pericolo”, ripresa dal Codex Alimentarius (CXC 1-1969, Rev. 2020) ovvero "un agente biologico (ad esempio la Salmonella), chimico (ad esempio la diossina o gli allergeni) o fisico (ad esempio corpi estranei duri e affilati come frammenti di vetro o di metallo) contenuto in un alimento in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute".

I sette principi e l'importanza della prevenzione

I pericoli sono tutte quelle situazioni in cui possono avvenire le contaminazioni,  per questo devono essere identificati nelle materie prime e in altri ingredienti, nell'ambiente, nel processo o nell'alimento e che, tramite una analisi dei rischi, devono essere definiti significativi o meno per poi sviluppare i controlli necessari a garantire l’immissione sul mercato di prodotti sicuri.Le procedure basate sull’HACCP disposte dal Regolamento (CE) n. 852/2004, permettono di promuovere la sicurezza alimentare, basandosi su sette principi di cui il primo consiste proprio nella identificazione di ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili (analisi dei pericoli) e le misure di controllo. 

Occorre quindi identificare dove tali pericoli potrebbero ragionevolmente verificarsi in ciascuna fase del processo (compresi la produzione, l'acquisto, il magazzinaggio, il trasporto e la manipolazione delle materie prime e degli ingredienti e i tempi morti nel corso della produzione) e successivamente procedere a un'analisi degli stessi per identificare quali presentino una natura tale da rendere fondamentale per la produzione di un alimento sicuro (prodotto finale) la loro prevenzione, eliminazione o riduzione a livelli accettabili.

Agenti patogeni negli alimenti: il caso Listeria

Un caso emblematico di contaminazione salito agli onori di cronaca è quello recente (2022) di Listeria nei wurstel di pollo, terminato con l’individuazione del focolaio nello stabilimento produttivo. La notizia ha ottenuto da subito un ampio eco mediatico, soprattutto perché il prodotto è spesso consumato da bambini, che non hanno di certo il sistema immunitario degli adulti. E non si deve sottovalutare che dal 2020 in Italia sono stati conclamati 3 deceduti immunodepressi a causa di questo patogeno. Il batterio in questione, assieme a Salmonella spp, E. Coli, Stafilococco Aures e Clostridium Perfringes, oltre a Cl. Botulinum, è uno dei principali scatenanti le malattie trasmesse dagli alimenti. Se si cercano questi patogeni, ovvero microrganismi in grado di procurare danni o malattie all'uomo, nelle pagine dell’ISS (Istituto Superiore di Sanità) si possono constatare quali siano le condizioni ottimali che hanno questi per crescere, quale sia la loro incubazione e la sintomatologia relativa nell’individuo.

Cercando informazioni relative a Listeria, il microrganismo rinvenuto nei wuster di pollo, nella pagina dedicata dell’ISS si scopre che “L. monocytogenes rappresenta un pericolo per i prodotti pronti al consumo (chiamati ready-to-eat - RTE) e i prodotti con una lunga vita commerciale (shelf-life) mantenuti a temperature di refrigerazione. Gli alimenti principalmente associati alla listeriosi comprendono: pesce affumicato (es. salmone), prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie), formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati; vegetali preconfezionati e latte non pastorizzato. La listeriosi può assumere diverse forme cliniche, dalla gastroenterite acuta febbrile più tipica delle tossinfezioni alimentari, che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione (è in genere autolimitante nei soggetti sani), a quella invasiva o sistemica, che nei casi più gravi può portare all’insorgenza di meningiti, encefaliti e gravi setticemie. Nelle forme sistemiche l’incubazione può protrarsi anche fino a 70 giorni.

Nelle donne in gravidanza la listeriosi può provocare aborto, morte in utero del feto, parto prematuro e infezioni neonatali. La listeriosi può verificarsi in ogni momento della gravidanza, ma è stata più frequentemente documentata durante il terzo trimestre. La listeriosi è causa di malattia grave, associata a un elevato tasso di ospedalizzazione e decessi.” Possono essere parole dure, ma è necessario che gli operatori del settore sappiano cosa potrebbe comportare una cattiva igiene personale, una scarsa igiene dell’ambiente ed una conservazione non corretta di alimenti da cucinare, già cucinati. Nella preparazione degli alimenti occorre prendere in considerazione tutti i pericoli esistenti ed attuare tutte le misure atte a tenere sotto controllo prodotti e processi affinchè siano eliminate tutte le cause di contaminazione.

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