Negli ultimi anni, il settore del "fine dining" sta attraversando una crisi che mette in discussione il futuro dell'alta cucina. Tuttavia, ci sono luoghi che continuano a resistere e a prosperare, dimostrando che quando la qualità è elevata e la gestione è sostenibile, i ristoranti di lusso possono ancora avere successo. Un esempio lampante è l'Antica Corte Pallavicina, un affascinante castello nella Bassa Parmense che risale al 1320. Un luogo che, nel panorama gastronomico regionale, si distingue per la sua forte connessione con il cibo e la tradizione. In una zona famosa per il Culatello, il Parmigiano Reggiano e il sale proveniente da Salsomaggiore, la cucina proposta è definita "gastro-fluviale" e si basa sull'autenticità, l'evoluzione e la valorizzazione del territorio. Massimo Spigaroli, una stella Michelin, teorizzatore di questa cucina, chef del ristorante e patron di Antica Corte Pallavicina, insieme al fratello Luciano, sottolinea proprio la specificità della proposta che rende questo luogo sempre attuale: «chi viene qui - spiega - cerca una cucina autentica e legata al territorio, che esprima i sapori della tradizione ma allo stesso tempo si evolva».
L'Antica Corte Pallavicina. Foto: Paolo Gepri
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La cucina proposta dall'Antica Corte Pallavicina è definita gastro-fluviale
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Fiore all'occhiello dell'Antica Corte Pallavicina anche l'ospitalità
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Crisi del fine dining? La tradizione risponde con sostenibilità economica e personalità
Nel contesto di crisi diffusa del settore, dunque, l'Antica Corte Pallavicina rappresenta un'oasi di eccellenza che dimostra come la qualità, l'attenzione alla tradizione e un approccio autentico possano ancora attrarre clienti e garantire il successo di un ristorante di lusso. Tuttavia, il successo di un locale dipende anche dal grado di sostenibilità, non soltanto dalla buona cucina. «Tutti i giorni - dice Spigaroli - andiamo sotto esame e quindi sono gli altri che giudicano se tu sei bravo o no. Ad ogni modo se il cibo è buono lavori, se il cibo è condiviso lavori e quindi la gente viene per sentire quel cibo, il cibo di ogni chef, di ogni persona deve avere una propria personalità».
La famiglia Spigaroli, che gestisce tutta la realtà ricettiva e produttiva, è impegnata nella ristorazione da oltre un secolo e vanta un legame storico con il maestro Giuseppe Verdi. La loro filosofia è quella di offrire un 'esperienza culinaria unica e personalizzata, che si distingua dalla concorrenza, ma anche di avere una gestione aziendale efficiente. «Noi dobbiamo mantenere la nostra tradizione - sottolinea lo chef -, il profumo della tovaglia, la bella posata d'argento, il bel bicchiere, magari un po' arzigogolato; insomma: è la nostra personalità».
Diversificazione dell'offerta e valorizzazione delle risorse locali: il successo della cucina di tradizione
Una delle strategie che ha permesso all'Antica Corte Pallavicina di prosperare è, senza dubbio, la capacità di diversificare l'offerta e di saper gestire tutte le componenti del servizio, dalla cucina all'accoglienza, passando per l'arredo e l'atmosfera. «Noi - dice Spigaroli - cerchiamo di fare bene tutto, perché se uno vuole una fetta di pane e del buon salume, vogliamo che il pane sia buono, che sia fatto con le nostre farine». E sull’ambiente continua «abbiamo messo il gusto del nostro arredo, abbiamo apparecchiato la tavola come fosse la tavola importante di una famiglia importante di campagna la domenica, abbiamo cercato di mantenere la tovaglia, cosa che ormai nessuno mantiene».
Sfruttare al meglio le risorse del territorio, valorizzando i prodotti locali e la filiera corta, dunque, non solo garantisce la qualità e l'autenticità della proposta culinaria, ma contribuisce anche a contenere i costi e a rendere la gestione più sostenibile. Nei fatti, l'Antica Corte Pallavicina dimostra che è possibile sfidare la crisi del "fine dining" con una proposta culinaria di alta qualità, legata al territorio e alla tradizione, e una gestione attenta ai costi e alla sostenibilità.
I pensieri dei cuochi tradizionalisti: