La formazione come problema urgente per la ristorazione e al tempo stesso opportunità per rafforzare il turismo italiano che, dopo la crisi per la pandemia, potrebbe crescere notevolmente nei prossimi anni. Per questo motivo il ministro del Turismo, Massimo Garavaglia, intende triplicare il numero degli Its (istituti tecnici superiori) attivi in Italia e creare tre grandi centri di alta formazione per l’accoglienza, così da dotare il nostro Paese di quelle scuole universitarie di cui da troppo tempo c’è carenza. L’annuncio è stato fatto alla tavola rotonda - organizzata da Euro-Toques Italia in occasione dell’assemblea generale svoltasi alla Villa Reale di Monza - sul tema “La ristorazione di qualità come motore del turismo enogastronomico. Quale futuro per la cucina dopo il Covid?”. Con questo impegno il Ministro conferma il valore della proposta che Italia a Tavola aveva lanciato nel 2017 per un’Università dell’Accoglienza (#laureaccoglienza).
E che la formazione sia davvero il punto centrale per il comparto è confermato anche dall’accordo fra Euro-Toques e la Fipe proprio per una collaborazione sempre più stretta sul piano della gestione e dell’aggiornamento professionale, così da garantire più opportunità alle aziende di ristorazione e ai cuochi professionisti. «Un salto di qualità per le nostre iniziative destinate a crescere nel mondo della scuola», ha commentato il presidente dei cuochi di Euro-Toques, Enrico Derflingher, confermato ieri alla guida dell’associazione. Al valore della collaborazione con le diverse realtà che rappresentano il mondo della ristorazione si è invece rifatto il direttore generale di Fipe, Roberto Calugi, secondo il quale «la Federazione dei pubblici esercizi con questo accordo, e dopo quello con la Fic (Federazione italiana cuochi), aggiunge un altro mattone nella costruzione di quella casa della ristorazione che nella collaborazione e unità d’azione delle diverse realtà può davvero rafforzare tutti».
Il direttore generale di Fipe Roberto Calugi con il presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher firmano l’accordo per la formazione
A due anni dall’inizio della pandemia, le strategie per il rilancio del settore
Anche grazie a queste novità, la tavola rotonda di Euro-Toques ha costituito l’occasione per fare il punto della situazione a due anni dallo scoppio della pandemia. Per contrastare l’emergenza sanitaria sono state introdotte misure governative che hanno penalizzato uno dei settori più fiorenti e apprezzati in tutto il mondo. Se da un lato siamo attesi da una stagione di aperture, dall’altro gli operatori dell’ospitalità e della ricettività si ritrovano a fare i conti con i maggiori costi di luce e gas, che si sommano ad un importante rincaro delle materie prime. E questo al di là del dramma della guerra in Ucraina.
Alla Villa Reale di Monza sono intervenuti, moderati da Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola, il ministro del Turismo Massimo Garavaglia, il presidente di Enit Giorgio Palmucci, il direttore generale di Fipe Roberto Calugi, il presidente di Asacert Fabrizio Capaccioli ed Enrico Derflingher, riconfermato alla presidenza di Euro-Toques in un consiglio rinnovato formato da Filippo Sinisgalli (vicepresidente), Paolo Gramaglia (segretario generale), Giovanni Porretto e Antonino Fratello. All’incontro ha presenziato anche Umberto Bombana, nove stelle Michelin in Oriente, in qualità di ospite, mentre l’assessore Fabrizio Sala ha portato i saluti di Regione Lombardia.
Fabrizio Capaccioli, Roberto Calugi, Enrico Derflingher, Massimo Garavaglia, Alberto Lupini, Giorgio Palmucci
Il ritorno del turismo straniero
Molti e interessanti gli argomenti trattati, nel segno della ripartenza e delle buone pratiche indispensabili per aiutare il settore e rilanciare un pezzo di economia che vale il 13% del Pil nazionale. Fra mille incertezze presenti oggi nella gestione di un pubblico esercizio, fra un generale calo dei consumi e la mancanza di una fetta di clientela, che si somma al caro materie prime e all’annoso problema di reperimento del personale, il Ministro Garavaglia ha sottolineato che «oggi occorre partire da un dato certo: la pandemia è finita e al netto delle restrizioni possiamo guardare con serenità all’estate. La seconda novità - ha aggiunto Garavaglia - è il ritorno del turismo straniero, in particolare americano, che si somma al cosiddetto “revenge travel”. Il fenomeno determina, come aveva sottolineato nei giorni scorsi anche l’amministratore delegato di Enit, Roberta Garibaldi, un “effetto molla” per recuperare i mesi persi e un ritorno ai viaggi».
Per quanto riguarda il tema della formazione «occorre lavorare in maniera concreta - ha fatto presente il Ministro - e, a tal proposito, insieme al ministro Orlando puntiamo ad accorciare i tempi per preparare nel breve periodo più persone possibili da inserire nel comparto».
Serve una visione politica industriale sul settore
Il direttore di Fipe, Roberto Calugi, è intervenuto per ringraziare il ministro Garavaglia «perché si è speso per la ristorazione in un contesto veramente difficile. Stiamo vivendo una sorta di “tempesta perfetta” con tensioni su più fronti e che riguardano anche i costi. Come Federazione italiana dei pubblici esercizi guardiamo molto al tema del lavoro, tenendo presente che oggi tanti giovani preferiscono altri comparti o, addirittura, beneficiare di politiche passive di sostentamento».
Fare impresa oggi, a queste condizioni, è ancora più difficile. «Con 90 miliardi di fatturato, 1,2 milioni di lavoratori e 300mila imprese siamo il settore oil&gas del nostro Paese - ha proseguito Calugi - dobbiamo però tener presente che il 70% delle nuove imprese chiudono nei primi 5 anni di vita. Serve una visione politica industriale sul settore, che è cambiato radicalmente durante la pandemia. I numeri sono dalla nostra parte, perché la ristorazione rappresenta la seconda motivazione per un viaggio in Italia e la prima quando si decide di tornare a visitare il nostro territorio».
Tutela del Made in Italy e lotta all’Italian sounding
Fabrizio Capaccioli, presidente di Asacert, ha illustrato l’attività portata avanti all’estero per tutelare il Made in Italy, tenendo presente che ogni anno l’Italia perde 100 miliardi di prodotti contraffatti per il fenomeno dell’Italian sounding. «Con Coldiretti nel 2019 abbiamo predisposto un protocollo di certificazione della buona ristorazione all’estero: una sorta di white list con gli operatori che utilizzano i prodotti italiani. Con Euro-Toques abbiamo sottoscritto un accordo per lo sviluppo della ristorazione italiana nel mondo, senza trascurare gli aspetti legati alla buona gestione e ai modelli organizzativi più performanti».
Il peso dell’enogastronomia e del turismo nel sistema economico nazionale
Il turismo è in ripresa e in particolare «sottolineiamo l’importanza dell’enogastronomia e del turismo di vicinato - ha affermato Giorgio Palmucci, presidente di Enit - un segnale forte è sicuramente rappresentato dalla nascita del ministero per il Turismo, che in Italia conta il 13% del Pil nazionale. Puntiamo a migliorare nelle classifiche delle destinazioni più richieste, tenendo presente che in Europa siamo dietro a Francia e Spagna. Unendo le forze puntiamo a fare ancora meglio, grazie a tutti gli operatori che hanno saputo impegnarsi e investire in un periodo non certo facile, in modo da fidelizzare i propri clienti e conquistarne di nuovi».
Sul posizionamento dell’Italia nelle classifiche turistiche, il ministro Massimo Garavaglia ha aggiunto che «nel 2019 l’Italia era quinta al mondo, ma a gennaio siamo il Paese più cliccato. Abbiamo sicuramente margini di miglioramento importanti con più investimenti e una migliore organizzazione. L’anno prossimo puntiamo a recuperare il gap esistente sul lato della promozione con Spagna e Francia. Se precedentemente non esisteva un ministero del Turismo, oggi facciamo sentire la nostra voce e abbiamo una dotazione di personale che ci permetterà di fare la differenza». La struttura ministeriale, in accordo con Enit, sta già lavorando ad alcuni appuntamenti. «Vogliamo un Giro d’Italia sul modello Tour de France per promuovere tutto il Sistema Paese, con un occhio di riguardo all’enogastronomia, mentre a settembre ospiteremo ad Alba il Congresso mondiale dell’enoturismo».
Formazione e giovani rimangono due aspetti fondamentali per il futuro della ristorazione
«Nel prossimo mandato puntiamo ad un incontro con le nuove generazioni - ha fatto presente Enrico Derflingher - dobbiamo rivolgerci ai giovani partendo da un dato allarmante: il 75% degli studenti delle scuole alberghiere decide di lasciare e cambiano lavoro. Un’enorme perdita di patrimonio per tutto il comparto».
La cena di gala e l’asta benefica concludono il Congresso nazionale di Euro-Toques
Una volta terminata la tavola rotonda, è venuto il momento di festeggiare nel migliore dei modi: a tavola. Aperitivo e finger food a base di formaggi tradizionali della Valsassina Invernizzi e Rota Pasturo, prosciutto crudo riserva e salumi artigianali Marco D’Oggiono, foie gras d’anatra Longino&Cardenal e tartufo nero Boscovivo, Parmigiano Reggiano 24 mesi Azienda Boni Parma, Ostriche special d’Aquitaine e cuvée prestige gold I Love Ostrica, Grana Padano Dop F.lli Franzoni, Gorgonzola Bassi e Monteregina Biffi. Vini e bevande in accompagnamento: Brut Blason Vert e Cuvée Blanc de Noirs Champagne Jh Quenardel, Mattia Vezzola metodo Classico Costaripa Rosé Magnum, Gin Rivo, Vermouth di Torino Storico Cocchi.
La cena di gala, che aveva come ospiti d’onore il Ministro Garavaglia e Veronica Bocelli, moglie del tenore italiano famoso in tutto il mondo, si è svolta nel Salone Reale dell’Hotel de la Ville di Monza.
Come antipasto è stata servita la “Trota alla coque, le sue uova crema di Spressa e cipolla di Cannara” di Filippo Sinisgalli (Ristorante KaiserKron di Bolzano), accompagnata da Bellavista Grande Cuvée Alma Brut. Come primo piatto il “Riso Carnaroli Campo dell’Oste con gambero reale e capperi di Lipari” preparato da Paolo Rota (Ristorante Da Vittorio di Brusaporto, Bergamo, 3 stelle Michelin) e accompagnato da Cuvée Blanc de Blancs 72 mesi Champagne Jh Quenardel. Per secondo, “Fracosta di Scottona Charolaise Cascina Leva con rosmarino di Montevecchia, limone amalfitano e patate al peperone crusco”, realizzata da Enrico Derflingher e Fabio Silva (Ristorante Derby Grill - Hotel de la Ville di Monza) e servita con Grumarello 2016 Docg Carmignano Riserva Artimino. Come dessert, “Sasso al Braulio con terra al saraceno, meringa alle betulle, gel ai mirtilli e gelato al fior di latte Fiorida” preparato da Gianni Tarabini (Ristorante La Présef - Agriturismo La Fiorida a Mantello, Sondrio, 1 stella Michelin) e “Cannoli siciliani” di Peppe Triolo, in abbinamento al Moscato d’Asti Docg 2021 Bava.
Nel corso della cena si è svolta un’asta benefica il cui ricavato è stato devoluto alla Andrea Bocelli Foundation.