La conservazione ottimale degli alimenti, sia crudi che cotti, ha sempre rappresentato una sfida per i ristoratori, in modo particolare in occasione di eventi speciali dove il numero dei commensali si concentra in un’unica giornata, a pranzo o a cena (ad esempio banchetti di nozze, comunioni, battesimi), ma anche per la ristorazione collettiva (mensa scolastica o ospedaliera). In questo caso il problema per gli chef è rappresentato dal dover cucinare in largo anticipo le pietanze, specialmente quelle a base di carne o pesce, e la successiva conservazione degli alimenti sino alla loro somministrazione, che può avvenire anche a distanza di diverse ore.
L'abbattimento è un processo fondamentale per garantire la qualità e la conservazione dei cibi
Si pensi ad esempio alla preparazione di una lonza di maiale o uno spezzatino per un numero superiore a 500 clienti: naturalmente le fasi di lavorazione e cottura devono essere programmate in largo anticipo rispetto alla somministrazione, sia per la quantità da cuocere che per i tempi di cottura da rispettare. L’esperienza, ma soprattutto la letteratura scientifica, evidenzia come la proliferazione batterica negli alimenti sia strettamente correlata a due fattori: tempo e temperatura.
Crescita microbica in funzione del tempo | Crescita microbica in funzione della temperatura
Se fino a qualche tempo fa l’unico metodo di conservazione degli alimenti era rappresentato dalla refrigerazione (0-10°C), questo metodo di conservazione non risultava, però, essere efficiente per raggiungere i nostri obiettivi, in quanto il tempo che intercorreva tra la cottura e il raffreddamento era molto lungo, ma soprattutto perché l’alimento doveva essere consumato nel più breve tempo possibile (24-48 ore). Il problema della refrigerazione è inoltre rappresentato dal fatto che è sconveniente inserire una pietanza calda nel frigorifero poiché oltre a danneggiarlo fa registrare anche un enorme consumo di energia con risvolti negativi per l’ambiente.
L’abbattimento è il processo che
sottrae calore a un prodotto appena cotto (80-85°C al cuore) fino a fargli raggiungere una temperatura ottimale per la conservazione (+3°C al cuore) in un arco di tempo che va dai 90 ai 120 minuti. Come sappiamo ogni alimento contiene in sé una carica microbica che in condizioni ambientali favorevoli si moltiplica aumentando il pericolo di contrarre intossicazioni alimentari: il calore è lo strumento che permette di distruggerla, mentre il freddo ne impedisce la proliferazione. Il principio dell’abbattimento termico, dunque, sfrutta al massimo proprio questi due principi.
Termine della fase di cottura | Prodotto cotto
L’abbattitore diviene, dunque, uno strumento fondamentale per i professionisti della ristorazione che devono soddisfare le esigenze alimentari di un elevato numero di clienti. Ciò che caratterizza l’operazione di abbattimento rispetto alle altre tipologie di conservazione è rappresentato dalla possibilità di poter conservare a +3°C il prodotto anche per 5 giorni, per poi fare rinvenire l’alimento da +3°C a +65°C un’ora prima della somministrazione. Esiste anche la possibilità di abbassare ulteriormente le temperature sino a -18°C: è il caso dell’abbattimento-congelamento, che prevede una significativa riduzione della temperatura da +70°C a -18°C in circa 240 minuti, il prodotto potrà così essere conservato a -20°C per un lungo periodo di tempo.
Questo impiego è particolarmente importante per gli operatori del settore alimentare che lavorano con la metodologia Cook&Chill, che prevede un particolare tipo di legame refrigerato per il quale, al termine della cottura, gli alimenti subiscono un rapido raffreddamento con lo scopo di salvaguardare non soltanto gli aspetti organolettici ma anche e soprattutto il rallentamento del processo di proliferazione di agenti patogeni. Nell’abbattitore l’effetto refrigerante è introdotto in maniera rapida e costante con un simultaneo scambio d’aria e prelievo di calore: quest’ultimo viene sottratto all’alimento ed eliminato dal sistema in modo continuo, così che si proceda sempre verso una situazione di temperatura negativa.
Interno di un abbattitore termico | Sonda all’interno dell’abbattitore per il monitoraggio della temperatura interna dell’alimento
La prestazione delle macchine deve essere la più efficace ed efficiente possibile, ad esse è richiesta la capacità di erogare un’elevata potenza frigorifera nel minor tempo possibile, che possa soddisfare anche le esigenze dell’operatore. L’abbattitore è comparso sul mercato delle attrezzature da lavoro proprio per queste sue caratteristiche e ne esistono di due tipi: abbattitori termici monostadio e abbattitori termici bistadio.
L’
abbattitore termico monostadio ha due funzionalità che lo caratterizzano: la tipologia con abbattimento ad aria “soft” e la tipologia con abbattimento ad aria “hard”. La prima è utilizzata specialmente per prodotti vegetali e della pesca, ma largo impiego lo si trova anche in pasticceria. Le temperature raggiunte sono comprese tra +2°C e +3°C. L’impiego di aria hard è invece più indicata per prodotti a base di carne o grassi. Il funzionamento degli abbattitori ad aria hard è uguale a quello degli abbattitori ad aria soft, la differenza sostanziale è rappresentata dal fatto che si può operare in più cicli di lavorazione a temperature molto basse -30°C/-40°C al massimo in 4 ore di tempo. L’impiego di questa tecnologia nei prodotti vegetali è molto vantaggioso perché non permette, visti i tempi rapidi di surgelazione, la formazione di cristalli di ghiaccio che potrebbero compromettere l’aspetto cellulare dei vegetali.
Per quanto riguarda l’
abbattitore termico bistadio sappiamo che esso trova largo impiego in aziende che producono alimenti surgelati da rivendere alla Gdo. È il caso ad esempio di prodotti surgelati quali pesce, frutta e verdura, ma anche prodotti da forno e semilavorati come pizze e prodotti della gastronomia.
Gli unici settori che non registrano oggi significativi dati economici negativi sono la gastronomia e la ristorazione. Anche le new entry nel mondo del food italiano (
per esempio il sushi) costringono i ristoratori ad avvalersi di macchine e attrezzature che garantiscano la
completa igiene dei prodotti alimentari. L’abbattitore termico è uno strumento sul quale anche la comunità europea in materia di sicurezza alimentare ha posto molta attenzione, tanto da renderlo obbligatorio per alcune tipologie di preparazioni.
Per informazioni:
www.tecnologialimentari.it