Il panettone non solo è tra i dolci più amati in Perù, ma addirittura lo riservano per occasioni davvero speciali, come l’onomastico, festa che per i peruviani è più importante del compleanno. E in barba al detto popolare “paese che vai, usanze che trovi”, le occasioni di consumo del dolce lievitato diventato ormai ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo sono davvero tantissime nel Paese sudamericano. Natale, Pasqua, onomastici e serate d’estate rappresentano le principali occasioni di consumo del panettone. Unico neo? Non è come quello che siamo abituati a consumare in Italia, soffice, lievitato e gustoso.
Così i pasticceri e i panificatori peruviani, attratti dall’ambasciatore del Pastry Made in Italy, hanno deciso di correre ai ripari e prendere lezioni, ma, soprattutto, utilizzare alcune materie prime italiane per soddisfare i palati dei golosi cittadini. Meno di un mese fa, nel corso del Salone della pasticceria e della panificazione che si è svolto a Lima, è stato siglato un accordo tra Conpait (Confederazione pasticceri italiani) e Aspan (Associazioni panificatori del Perù). Abbiamo rivolto alcune domande a Federico Anzellotti, presidente Conpait.
Perché si è arrivati a questo accordo?
In Perù c’è una richiesta elevata di panettoni, ma le tecniche di lievitazione, le materie prime utilizzate e anche le farciture sono assai differenti dalle nostre. Gli standard qualitativi impiegati nei laboratori artigianali di pasticceri e panificatori italiani sono di gran lunga superiori a quelli dei colleghi Perù che, però, hanno chiesto le materie prime italiane e corsi di formazione per sfornare un panettone buono e gustoso, magari anche in più varianti, purché rispetti le caratteristiche del panettone Italian style.
Cosa prevede il protocollo d’intesa?
In sostanza prevede dei corsi che saranno tenuti da Maestri pasticceri italiani ai colleghi pasticceri peruviani e l’impiego delle materie prime rigorosamente made in Italy. Saranno dei laboratori in cui si svolgeranno una ventina di ore di lezione, in cui si spiegherà come produrre un panettone artigianale di gran gusto, utilizzando il metodo e, soprattutto, gli ingredienti italiani, come le farine, gli agenti lievitanti, l’uvetta sultanina, i canditi, gli stampi e tanti altri accorgimenti che faranno di sicuro la differenza.
Ma non avete paura che questo protocollo comporti un trasferimento di know how italiano e un depauperamento della pasticceria italiana in termini di export?
No. Anzi, è una tappa che rappresenta un punto di forza per l’export. Insegnare come fare un buon panettone, istruite sul corretto utilizzo delle materie prime italiane produrrà molteplici effetti positivi sul comparto della pasticceria italiana: le nostre materie prime, quelle prodotte dalle nostre aziende partner del progetto, ne trarranno sicuro giovamento perché si apriranno nuovi mercati, assai appetibili, visto che il Pil in Perù cresce più in fretta di quello di altri Paesi, compreso il nostro. Poi far conoscere il panettone Italian style eleverà di certo i gusti dei peruviani, che vorranno sicuramente assaggiare i panettoni Made in Italy, non solo quelli “fatti all’italiana”. E questo stimolerà la domanda di panettoni italiani in una realtà dove il panettone, di fatto, già si consuma tutto l’anno. Del resto i macaron o l’eclaire francesi li fanno anche i nostri pasticceri, ma in Italia continuano ad importatali ancora dalla Francia e, addirittura, proliferano soprattutto a Milano e Roma le aperture di pasticcerie francesi. O, ancora, sempre dai cugini d’Oltralpe abbiamo imparato a fare il vino e lo champagne, facciamo delle bollicine eccellenti in Italia, ma si continuano comunque ad importare champagne e grandi rossi francesi.
L’accordo tra la Conpait e Aspan rappresenta dunque un gradino importante per coronare il sogno di tutta la pasticceria italiana di far diventare il panettone l’emblema del Pastry Made in Italy, ma anche del lifestyle italiano che tanto piace all’estero. Un impegno che rispetta, e per certi versi anticipa, quelli che sono i dettami del ministero italiano dei Beni culturali e del Turismo, che ha già annunciato che il 2018 sarà l’anno del cibo italiano. E, si sa, non c’è modo migliore per accogliere il 2018, se non con una bella fetta di panettone e un calice di bollicine, entrambi rigorosamente italiani!