Tutto cominciò nell’ottobre 2015 quando, interpellato da Elior, grande azienda internazionale per la ristorazione collettiva, accettai di diventare “tutor” di 60 dei loro cuochi, provenienti da tutta Italia, selezionati tra i più meritevoli, premiati con un “soggiorno pratico e creativo” all’ex Convento dell’Annunciata di Abbiategrasso (Mi) dove, con l’egida di Carlo Cracco, si alternano nuove promesse della ristorazione in una rassegna chiamata “Chef Ambassador” e nell’ambito del progetto “Parco del Ticino” con tutti i suoi prodotti.
Foto: Carlo Fico
Il programma era molto stuzzicante poiché:
- i cuochi selezionati, divisi a gruppi di 20, in tre weekend, si incontravano per la prima volta;
- abituati ad operare con migliaia di utenti, senza quasi mai apparire personalmente nelle immense sale da pranzo di fabbriche, uffici, scuole, ospedali, case di cura, ecc., qui si sarebbero trovati a contatto con un pubblico, abituato agli chef più sofisticati, per proporre un menu ideato da loro;
- il percorso turistico avrebbe toccato alcuni punti interessanti del Parco, facendo loro conoscere i prodotti eccellenti del territorio;
- avrebbero partecipato, da spettatori, ad alcune esibizioni di alcuni Chef Ambassador;
- avrebbero dovuto esibirsi, per la prima volta, in uno speciale show-cooking, aperto al pubblico, con la realizzazione di un intero menu dedicato al Parco del Ticino.
A prima vista, impresa non facilissima ma io, che amo le sfide, ero fiducioso. Consideravo che questi personaggi la cucina la conoscono piuttosto bene e, con i milioni di pasti da esibire ogni giorno, sono da considerare veri “eroi”. Debbono lottare ogni giorno con i budget stringatissimi e le esigenze degli utenti, così diverse fra loro, ma sempre stringenti. Solo la grande e specializzata professionalità consente loro di superare ogni ostacolo e soddisfare sia l’azienda che la gigantesca clientela.
Ed ecco, in sintesi come è avvenuto il “miracolo”, la “metamorfosi” di questi campioni:
- intervista preliminare dei nostri “campioni” per conoscere esperienza, luogo di lavoro, numero di utenti e personale predisposizione verso il tipo di portata preferita (aperture, primi, secondi, dolci);
- suddivisione dei cuochi in gruppi di partita, secondo le preferenze dichiarate;
- istruzione sui criteri da adottare per ipotizzare il menu da realizzare il giorno successivo davanti al pubblico;
- verifica da parte del “tutor” e aggiustamenti eventuali;
- al mattino del giorno dopo, nel grande laboratorio-cucina dell’Ambasciata del Gusto, tutti al lavoro, sotto il controllo del “tutor”, che assaggia ogni piatto prima di dare l’ok definitivo;
- infine, con tutti emozionati al punto giusto per la prima esibizione in pubblico, grande spettacolo con realizzazione in diretta dei diversi piatti, assaggiati dal pubblico presente, e trionfo finale.
Piatti raffinati, menu equilibrati e protagonisti bravi oltre ogni aspettativa. Bella soddisfazione! Con ogni probabilità, si replica anche nel 2017.