Si può dire iniziato il grande countdown per le festività natalizie. Come la corsa ai regali anche la corsa “al cibo” per il menu di Natale è quasi agli sgoccioli e sia per chi è già sul pezzo con ingredienti pronti e dosati, sia per i ritardatari cronici dell’ultimo minuto, Enrico (Chicco) Cerea (nella foto), chef tristellato del ristorante “Da Vittorio”, e membro di Euro-Toques Italia, l'unica associazione di cuochi riconosciuta ufficialmente dall'Ue, ci dedica un po’ del suo prezioso tempo per dare consigli e idee su cosa mettere in tavola durante questi sette giorni di full-immersion tra cibo, famiglia e amici.
Chicco, stiamo per immergerci completamente nel “Christmas mood”, raccontaci qual è il menu delle feste proposto “Da Vittorio”?
Per quest’anno abbiamo proposto un menu che parte da un salmone selvaggio al profumo di pino e acero servito con la crema acida e una citronette di cetriolo, a seguire la mousse di capriolo con gelatina di porto bianco e il granchio reale con indivia inzuppata e una pralinata di ricciola e bottarga. Si passa poi a un primo piatto che è un raviolo di carne con crema di castagne, parmigiano e tartufo bianco. Come secondi abbiamo pensato a un pesce come il merluzzo d’Alaska su una pelle di caviale e salsa allo champagne e quello che secondo me fa più Natale in assoluto come la tacchinella nostrana ripiena al forno con patate, pancetta e marroni. Quest’anno termineremo in dolcezza con i nostri lievitati, dove daremo il panettone classico, quello alla gianduia e il pandoro. Gran finale per rinfrescare il palato, con il finto mandarino ghiacciato, crumble al caffè e spuma, sempre, di mandarino.
Un consiglio da chef tristellato su come impreziosire e valorizzare un piatto tradizionale…
A me personalmente per il pranzo di Natale piace molto la gioia, la festa anche per gli occhi, cioè la gioia di arrivare e vedere la tavola imbandita di ogni ben di Dio. In famiglia amo molto proporre dei salumi particolari, l’insalata russa con le uova, delle capesante sia gratinate che saint-jaques e ancora il cocktail di gamberi, una terrina di patè di vitello piuttosto che di foie gras, una polentina con dei moscardini affogati. Ecco, tutto quello che serve per far festa, per deliziare sia l’anima che gli occhi, come detto sopra. Molto importante anche apparecchiare bene la tavola impreziosendola con dei vassoi particolari utilizzati appositamente per l’occasione, l’idea è di rendere unico e importante questo momento dedicato agli affetti.
Per incorniciare il menu di Natale e il piacere di stare insieme rendendo il tutto un momento unico e indimenticabile, quali sono i vini consigliati da Chicco Cerea?
Io sono per le bollicine. Italiane o francesi, l’importante è che siano bollicine. Però verso fine serata con magari la tacchina o con dei formaggi particolari si può abbinare anche un buon rosso. Il rosso è importante, a me piacciono molto i nostri amaroni, il supertuscan, un buon piemontese, sì ecco consiglio un rosso con molto carattere.
Enrico Cerea ci regala una delle sue ricette, “Cod e Melgot, declinazione di mais”, magari da potere seguire per preparare un piatto di Natale da vero chef stellato, o meglio tristellato:
Ricetta: Cod e Melgot, declinazione di mais
