Enrico Ferrari presenta il menu di fine inverno del ristorante Eligo di Losanna.
Enrico Ferrari alla guida delle cucine di Eligo a Losanna
Classe 1991, Enrico Ferrari, dopo il diploma scientifico, vuole seguire la sua passione per la cucina e si iscrive nel 2014 al primo corso di Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana (sita a Colorno in provincia di Parma), dedicato ai giovani che non provengono dall’esperienza dell’alberghiero. Concluso il percorso di studio di cinque mesi, inizia la sua prima esperienza di stage a Senigallia presso il rinomato ristorante di Uliassi, affiancando lo Chef Mauro Uliassi in cucina. Diplomatosi nel 2015 ad Alma come cuoco professionista, Enrico sceglie di rimanere nell’organico della scuola come Assistant Chef a fianco di grandi maestri come Tiziano Rossetti, Marco Soldati e altri, fino ad agosto 2017. Qui impara le ricette della tradizione in chiave gourmet, inserendo nei suoi piatti elementi di rivisitazione, rimanendo fedele ai canoni della cucina italiana.
Da Alma spicca il volo e dopo una parentesi all’Apollo Club di Milano in cui si coniugano entertainment a ristorazione gourmet, approda nel settembre 2019 al Ristorante Eligo a Losanna, in Svizzera. Dopo un periodo iniziale di assestamento, da giugno 2021 Ferrari educa una clientela che si aspettava “pizza e carbonara”, i cliché con cui viene banalizzata la cucina italiana all’estero, proponendo invece le sublimi ricette della tradizione con note di creativa rivisitazione.
Enrico stupisce il suo pubblico con una cucina di alto livello, con piatti ispirati a quella cucina di sapore familiare mescolati al gusto moderno.
Sono un esempio il suo “Uovo alla carbonara” cotto a vapore su spuma di pecorino e la “punta di petto di manzo brasata, sidro e parka affumicata”. In cucina lavora con i sous chef Leonardo Langhi e Michele Ferla Lodigiani, amici di Alma, con i quali ha condiviso progetti lavorativi a Milano. Una sintonia che ispira la creazione di nuovi piatti e ricette. Enrico Ferrari ha tra i suoi cuochi di riferimento Daniel Canzian, di cui ammira lo studio che fa dei piatti, Mauro Uliassi, per le doti imprenditoriali, la precisione e l’organizzazione della
cucina, Antonino Cannavacciuolo, esempio di italianità nel mondo.
Ferrari ha tra i suoi obiettivi quello di riconquistare la stella e riportare il ristorante Eligio tra i riferimenti della “Rossa”.
Il menu di fine inverno di Eligo è formato da Comfort e gioia in un piatto, Risotto al fegato d'anatra, tartufo nero e riduzione di barbabietola. Sapori familiari, forma innovativa: Uovo alla carbonara. La rinascita della tradizione: Pesto di cavallo, pistacchi e menta. Poesia italiana: Gnocchi di patate croccanti, coniglio alla ligure e tartufo nero, Bontà glassata: gambero rosso, finocchi e arance. Un sentore di Francia: Filetto d'anatra agli agrumi. La dolcezza del lusso: tiramisù al tartufo nero.
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