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Paolo Gramaglia apre “Chef sotto le stelle” a Roma con un menu... stellato

“Chef sotto le stelle” sbarca a Roma con una cena a 4 mani d'eccezione: Paolo Gramaglia, chef stellato del ristorante President di Pompei, incontra Mario Santamaria, resident chef del DoubleTree by Hilton Rome Monti [...]

09 maggio 2024 | 13:46
 

Paolo Gramaglia apre “Chef sotto le stelle” a Roma con un menu... stellato

“Chef sotto le stelle” sbarca a Roma con una cena a 4 mani d'eccezione: Paolo Gramaglia, chef stellato del ristorante President di Pompei, incontra Mario Santamaria, resident chef del DoubleTree by Hilton Rome Monti [...]

09 maggio 2024 | 13:46
 

È tutto pronto per "Chef sotto le stelle", un viaggio tra le stelle della cucina italiana in quattro tappe. Si parte martedì 21 maggio alle ore 20 con la prima cena a 4 mani curata dallo chef Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei (nonché membro Euro-Toques), che porterà presso il Mùn, il cocktail bar all'ottavo piano del DoubleTree by Hilton Rome Monti, i sapori della sua terra, tra il mare di Napoli e il Vesuvio.

Gramaglia

Lo chef stellato Paolo Gramaglia

Chef sotto le stelle, il menu firmato da Paolo Gramaglia

Il menu di questa serata si apre con La Satura pompeiana, la cui ricetta originale, ripresa dallo chef, è del 79 d.C e ci porta subito indietro nei secoli, giusto il tempo di un boccone. Un'insalata fresca di cereali che si compone di farro, orzo, grano e che viene oggi arricchita dalle uova di pesce volante con gocce di limone e panna acida e al tempo proposta dalle patrizie come aperitivo prima delle grandi cene luculliane. Segue la Tagliatella verso l'oriente: Tagliatelle di calamaro, agrumi, passion fruit, germogli in fiore e salsa ponzu. Un piatto che combina il calamaro in purezza al profumo agrumato dei limoni di Sorrento, la sapidità orientale della salsa ponzu, e si completa nella punteggiatura di gelatine al passion fruit. Si passa poi a uno dei piatti simbolo di Gramaglia, ma anche della sua napoletanità e di un'appartenenza al territorio radicata: la Pasta a… Mare, un mischiato potente in trafila di bronzo cotto in un brodo denso di crostacei al profumo di limone. Nata da un'idea di Gramaglia, questa pietanza, l'amata pasta mista partenopea, piatto di recupero e antispreco, si arricchisce di profumi e sapori del mare e viene esaltata da una punteggiatura di salsa di alghe. La tradizionale minestra si trasforma così in un piatto da “stella”, innalzata con ricercatezza senza tradire la sensazione al palato di piatto emozionale di conforto.

Il secondo piatto di Gramaglia è Mediterraneo da scoprire: Dentice in salsa di tuberi e limone amalfitano, alga wakame e polvere di summac. Un vero viaggio lungo le coste del nostro mare che abbraccia diverse culture e sapori. E per concludere questo viaggio c'è il dessert, meta finale racchiusa nella Sfera di Limone in acqua di arance, meringa al cavolo viola, frutti di bosco e cristalli di zucchero. Elegante e raffinato nella forma e nel sapore, un fine pasto che esplora una palette con differenti gradi di acidità sapientemente bilanciati, combinando un semifreddo al limone amalfitano in acqua di arance con frutti di bosco e meringa all'italiana di cavolo viola. Come il format di "Chef sotto le stelle" prevede, questo percorso sarà realizzato in collaborazione con il resident chef Mario Santamaria, che per questo primo menu ha pensato ad una Panzanella di baccalà alla brace con ceci neri e peperone crusco. Piatto che va ad arricchire come altra meta  questo viaggio che ha il sapore del Sud Italia e della tradizione antica. L'intera cena, poi, sarà occasione per conoscere la cantina Casa Setaro e i suoi vini. Azienda di pregio e riferimento tra i vini del Vesuvio, scelta in omaggio allo stesso chef, con un focus particolare sul suo Caprettone, vitigno autoctono poco conosciuto che sarà degustato in diverse declinazioni, insieme alle altre etichette.

© Riproduzione riservata STAMPA

 
 
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