Le origini della granita vengono fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia, in quanto gli arabi portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose. I nobili siciliani usavano la neve che d'inverno veniva raccolta sui monti Peloritani e sull’Etna e stivata durante l'anno nelle “nivieri”, costruzioni di pietra o mattoni (visibili ancora oggi) sopra grotte naturali o artificiali: quindi il ghiaccio formatosi nell’inverno, in estate veniva prelevato, grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Durante il 1500 si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare la neve, mista a sale marino, come eutettico, per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così da ingrediente a refrigerante. Fino ad arrivare alla fine dell’800, allorquando nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
La granita Opera Prima di Salvatore Agnello
La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la “rattata” (grattata). Nel corso del ventesimo secolo il pozzetto manuale, raffreddato da ghiaccio (o neve) e sale, è stato sostituito dalla gelatiera. Nel 1961, il napoletano Salvatore Cortese progettò il primo granitore verticale con completa esposizione del prodotto, segnando il passaggio dalla produzione manuale della granita a quella elettromeccanica, seppure fossero immerse in una salamoia, che oggi e’ stata sostituita da serpentine contenenti gas refrigeranti.
Oggi la granita viene spesso confusa con il sorbetto, ambedue da intendere come progenitori del gelato: il sorbetto è un gelato senza latte. Il contenuto in zuccheri di una granita, storicamente del 25-35%, è stato ridotto al 18-20% ed è in via di ulteriore riduzione. Il contenuto di aria è ridotto quasi a zero (a differenza del gelato e del sorbetto) La granita veniva consumata con il pane fresco o panino, sostituito negli ultimi cinquanta anni dalla tipica “brioscia col tuppo” (purtroppo) di pasta lievitata all'uovo, che altera il gusto della granita: sarebbe meglio evitare l’uso dell’uovo.
Acireale è stata da sempre famosa per le pregevoli fatture delle granite che si producevano (ricordo il Bar Costarelli per tutti incontestabilmente il più famoso della storia). E ad Acireale, con l’organizzazione tecnica di Compait Sicilia, dal 23 al 26 maggio si è svolta la nona edizione di “Nivarata” ovvero il festival della granita, durante la quale, fra le varie manifestazioni, show cooking, premiazioni e spettacoli, sono stati radunati gelatieri provenienti da tutta Italia e anche dall'oltre Oceano:
1) Giuseppe Puglisi – Sottozero (Acireale-CT)
-Granita Pesca Passion con pesca, frutta della passione e mandorle tostate.
-Sorbetto Rossomenta Fragoline con arancia rossa, fragoline e menta.
2) Chiara Saffioti - GraniTiamo Graniteria (Palmi – RC)
-Granita Camminando a Sud con massa di cacao Ecuador, finocchietto selvatico e bergamotto candito.
-Sorbetto Vento d'Estate con limone, iceberg e mentuccia.
3) Giuseppe Manitta - Absidi Cafè (Randazzo – CT)
-Granita Nonno Francesco con pesca e malvasia.
-Sorbetto Aria di Zagara Stellata con limone, basilico e anice stellata.
4) Francesco Buccafurni - Coneria Italiana (Lamezia Terme - CZ)
-Granita Sospiro degli Dei con succo di limone, infuso di peperoncino e acqua di mare.
-Sorbetto al cacao, mandorle e scorze di arance di Calabria.
5) Ghassen Boumellah - Bar Kennedy (Acireale - CT)
-Granita di Essenza di Sicilia con mandorle di Avola, zest di arancia e infuso di zagara di arancia amara.
-Sorbetto Fresco D'Estate con succo di limone, scorzetta di lime, menta distillata e granelli di sale rosa dell'Himalaya.
7) Enzo Ignoto- CAFÈ Cafe Europa (Acireale – CT)
Granita Pesca Melva Rivisitata con pesche succose, purea di lamponi e mandorle a lamelle. Un mix fresco e croccante.
Sorbetto al Lampone con purea di lampone intenso per una freschezza fruttata senza pari.
8) Yoshihiro Makino – Petisserie de Magic Premiere (Shizuoka City – Giappone)
Granita Paradiso Speziato con Mele dolci e cannella per un viaggio aromatico tra i sapori autunnali.
Sorbetto Sole Rovente con Mango, frutto della passione e arancia. Esotico e vibrante.
9) Siyeon Yoo - GELATERIA IL PIÚ (Seul – Corea)
Granita Mandorla Mojito con Mandorla, bergamotto e foglie di menta. Fresco e dissetante.
Sorbetto Chilling on the Beach con arancia rossa, pesca, ribes, limone e miele. Un sorbetto che sa di estate.
10) Angelo Restuccia – Laviko (Acireale CT)
Granita Il Moro di Sicilia con mandorla tostata e lime. Un connubio perfetto di dolce e agrumato.
Sorbetto Un Sorso di Cuba con infuso alla menta e rum bianco. Esotico e rinfrescante.
11) Antonio Scarfone – Decore (Albano laziale – Roma)
Granita Cocco Amarena Harmony con cocco, salvia e amarena. Un mix armonioso e cremoso.
Sorbetto FragolAvena Bliss con fior d’avena e fragoline. Delicato e irresistibile.
12) Gabriele Fiumara – California Cafè (Santa Teresa di Riva - ME)
Granita Mandorla Reggina con mandorla, buccia di bergamotto in effusione, fichi e lime. Un’esplosione di sapori.
Sorbetto Gianduia Keto con nocciola e cacao Cremoso e goloso.
13) Nicolò Serra - Messer Granita (Terrasini – PA)
Granita Mandarino Tardivo di Ciaculli con mandarino tardivo di Ciaculli. Un classico siciliano irresistibile.
Sorbetto Il Mango di Terrasini con polpa di mango e succo di limone. Esotico e vibrante.
14) Salvatore Agnello – Opera Prima (Augusta - SR)
Granita Ficu Miu con fichi, miele, noci. Una delizia dolce e croccante.
Sorbetto Pane Cunzato con pomodoro di Pachino, servito con pane caldo. Innovativo e sorprendente.
15) Alessandro Squatrito - Ritrovo Orchidea (Oliveri – ME)
Granita Fior di Mandorla arricchita con scaglie di cioccolato Chuau e un tocco di cannella. Un abbraccio di dolcezza e raffinatezza che vi conquisterà.
Sorbetto Carezza d'Estate con mandarino, zenzero e foglie di menta. Rinfrescante e vivace, perfetto per l'estate.
16) Vincenzo Squatrito - Ritrovo Orchidea (Oliveri – ME)
Granita Sole di Sicilia con succo di mandarino e limone, foglie di basilico e croccante di pistacchio. Un'esperienza agrumata e croccante.
Sorbetto Tropical Mango, menta e succo di limone. Esotico e rinfrescante, per un viaggio sensoriale.
17) Salvatore Di Paola - Bar al San Domenico (Acireale – CT)
Granita Etiopia con caffè 100% arabica dell'Etiopia, mirtilli e polvere di petali di fiori di ciliegio.
Sorbetto Sicilia di arancia rossa, con sentori di miele e cannella.
18) Silvia Wdowiak - Casa Clara Gelateria Caffetteria (Torino)
Grannita Ciocconè Granita con cacao Domori, massa di cacao Domori, scorza di arancia candita e cannella.
Sorbetto DuMuluni con melone e marsala.
19) Orazio Cavallaro – Siculastreet (Acireale – CT)
Granita Ciaculli Charme con mandarino ciaculli, scorze di mandarino e pepite di cioccolato di Modica.
Sorbetto RossoVerde con lampone e basilico
Ecco i vincitori della Nivarata 2024, suddivisi per categoria
Granita dell'Anno:
- 1° classificato: Ghassen Boumellah - Bar Kennedy (Acireale, CT) con la "Granita Essenza di Sicilia"
- 2° classificato: Antonio Scarfone - DeCore (Albano Laziale, RM) con la "Granita Cocco Amarena Harmony"
- 3° classificato: Yoshihiro Makino - Patisserie De Magic Premier (Giappone) con la "Granita Paradiso Speziato"
Sorbetto:
- 1° classificato: Gabriele Fiumara - California Cafè (Santa Teresa di Riva, ME) con il "Sorbetto Gianduia Keto"
- 2° classificato: Chiara Saffioti - GraniTiamo Graniteria (Palmi, RC) con il "Sorbetto Vento d'Estate"
- 3° classificato: Siyeon Yoo - GELATERIA IL PIÚ (Seul, Corea del Sud) con il "Sorbetto Chilling on the Beach"
Altri premi speciali:
- Premio "Miglior Granita alla Mandorla": Angelo Restuccia - Laviko (Acireale, CT) con la "Granita Il Moro di Sicilia"
- Premio "Miglior Sorbetto al Frutto": Nicolò Serra - Messer Granita (Terrasini, PA) con il "Sorbetto Il Mango di Terrasini"
- Premio "Miglior Innovazione": Salvatore Agnello - Opera Prima (Augusta, SR) con la "Granita Ficu Miu" e il "Sorbetto Pane Cunzato"
Abbiamo assaggiato tutte le granite e i sorbetti , valutandole con l’applicazione dei criteri della Scuola Internazionale di Alta Gelateria, considerando i quattro criteri seguenti (diversi da quelli descritti nel Regolamento comunale) e assegnando punti da 1 a 10:
1) Congruenza del colore con il gusto che si sta per assaggiare: ciò significa che il colore non deve risultare dissimile o incongruente rispetto al gusto dichiarato.
2) Percezione del sapore: riguarda la facilità o meno con cui si identificano e si percepiscono tutti i sapori rispetto al gusto dichiarato.
3) Dolcezza: se eccessiva può risultare stucchevole, così come la sua scarsità
4) Cristallizzazione dell’acqua: la presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è riconosciuto come un difetto, che danno al palato una sgradevole sensazione di sabbiosità.
Quindi anche quest’anno, uno dei fattori identitari della cultura gastronomica siciliana è stato celebrato con la partecipazione a livello nazionale e internazionale, con ragguardevoli risultati qualitativi e soprattutto con un “risultato culturale” condiviso orami in tutto il mondo: un “veicolo” di sicilianità che percorre tutto il mondo e che potrebbe aggiungersi al novero di skills che la Sicilia potrebbe fare valere bene nella competizione del mercato turistico, ovviamente non dimenticando le altre skills: l’ambiente, il territorio, i servizi, la gente, il rispetto e la valorizzazione dei quali rappresentano una dimensione strategica per il miglioramento dell’economia siciliana.
di Enzo Raneri
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