“La cucina, come la musica, è un linguaggio universale. La cucina è divina perché dà la possibilità di tradurre sensazioni molto forti, anche nella fuggevolezza di un assaggio.” Questo è stato il pensiero del grande e storico chef Alfonso Iaccarino (due stelle Michelin), al termine della mia intervista sui cambiamenti e i nuovi sentieri del mondo del food. Due righe geniali per sintetizzare al massimo la goduria e le emozioni che esprimono al palato un piatto perfetto, figuriamoci un percorso con più proposte. Questo piacere l’ho provato una sera, alla fine di agosto a Sorrento (Na), nel prezioso ed elegante ristorante stellato “Il Buco”, con un percorso gastronomico uscito dalla cucina dello chef e patron Peppe Aversa.
Cuoco da phisique du ròle
Oltre a essere un veterano dell’alta ristorazione, Peppe Aversa ha anche il giusto phisique du ròle d’altri tempi. Un bel personaggio che mi ha ricordato per la sua somiglianza l’attore francese Jean Reno, che nel bellissimo film Comme un Chef interpreta la parte di un grande chef stellato, Alexandre Lagarde, alle prese con le difficoltà dei cambiamenti culinari per accontentare la clientela e non perdere le stelle della Michelin.
La degustazione al buio
Dopo una visita in cucina per salutare la sua brigada, dove il figlio è il suo sous chef, Peppe mi ha proposto un percorso con piatti scelti da lui: insomma, un percorso al buio. Io adoro le sorprese anche se a volte certi piatti non funzionano. Andiamo al buio.
Lo starter parte con un Tacos con crudo di Dentice e Tonno rosso. Dimenticate i tacos messicani e quelli del resto del mondo: questo per armonia e sapori decisi dati dal sapiente coinvolgimento di alimenti d’eccellenza usati, una volta addentato, fa esclamare un wow di piacere. In abbinamento con i piatti, Peppe mi propone un vino campano: un bianco millesimato del 2014, il Puntacroce. Confesso che non lo conoscevo. È un blend di tre vitigni sapientemente dosati, morbido, elegante e ruffiano per l’appeal che ne deriva in bocca.
Appena il tempo di un sorso per preparare la bocca al piatto che segue: il Gambero viola in oliocottura, salsa e zucchine alla scapece con morbido di bufala, quasi perfetto. Ho solo trovato superflua l’aggiunta del morbido di bufala, che attenuava il gusto del gambero. Alla domanda del perché intorbidire il gusto con la stracciatella, Peppe rispondeva che, avendo una bella clientela di giovani, aveva dato una nota di equilibrio all’azzardo delle zucchine alla scapece. Bravo, giusta l’attenzione di favorire un gusto più comprensibile ai giovani, cresciuti al gusto dolciastro della Coca Cola.
Il Baccalà cotto a bassa temperatura su crema di patate alla tortiera, lenticchie nere e salsa all’uva è un gioco di tecnica perfetta per la non sovrapposizione dei sapori, mentre le Linguine mantecate con scorfano marinato a limone e fiori di zucca con pesto di bottarga e pomodoro secco sono il trionfo della cucina mediterranea, cucina che la Campania sa esaltare al massimo.
I Tubettini Gragnanesi con cozze, basilico e pecorino ti riportano a casa per lo “squilibrio” super gustoso come si mangia alla tavola della mamma.
Al posto del dessert, chiudo con uno dei suoi piatti iconici: la Ricciola in manto di melanzana grigliata, salsa di insalata di pomodoro e pomodorini gialli. “Very good indeed” avrebbe esclamato soddisfatto un gourmet inglese.
Merita la deviazione
Insomma, il consiglio è che se vi trovate a girare per la costa Amalfitana, fate una deviazione per raggiungere Sorrento e infilatevi nel “Buco”. Ne uscirete con una cicatrice nella memoria del piacere.
Il Buco
Piazza S. Antonino - 80067 Sorrento (Na)
Tel 081 8782354