Lo diceva anche Cesare Pavese, del tempo non si ricordano i giorni ma gli attimi. Attimi che in questo caso sono fatti di errori, di successi, di prove, di lavoro e di cambi di rotta. Istanti che hanno portato la Madonnina del Pescatore di Senigallia a essere ciò che è oggi: un tempio del gusto con due stelle Michelin.
«Attimi indelebili e tutti importanti - ha detto Moreno Cedroni, cuoco, creatore e anima della Madonnina - A partire da quella visione, in un viaggio di 38 anni fa, dove due oceani si incontrano, l’Indiano e l’Atlantico, e si fondono insieme, restando al tempo stesso distinti. Che è poi l’inizio di tutto».
I nuovi menu, già disponibili, si inseriscono in questo solco. Il tempo e le sue sfaccettature. In tavola i commensali troveranno il passato dei ricordi, il presente della fatica e il futuro della ricerca.
Moreno Cedroni
La Madonnina del Pescatore: nel nuovo menu c'è... il tempo
Il tempo quindi come ingrediente principale dei nuovi menu della Madonnina del Pescatore. Ma perché? «Perché i due anni di lockdown ci hanno fatto prendere coscienza della sua importanza - ha aggiunto Cedroni - Sia quando, il primo, ci ha colto impreparati, bambini di fronte alla vastità di quello che stava succedendo, con il tempo che ci sembrava di perdere, chiusi come eravamo in casa, lontani dal mondo e dal lavoro. Sia il secondo, quando invece eravamo pronti e il tempo, questa volta, l’abbiamo piegato alle nostre ricerche e ai nostri preparativi».
Il tempo per sperimentare
Così dal 17 gennaio la brigata si è messa al lavoro per costruire la nuova proposta, guidata da Luca Abbadir, executive chef, e Matteo Gibertini, junior sous chef.
«Anche in questo caso, abbiamo preso del tempo per noi: siamo andati al porto di Senigallia, da Salvatore il nostro guru delle erbe, e abbiamo ordinato materie prime mai usate - ha proseguito Cedroni - Ci siamo chiusi in cucina per tre meravigliose settimane a provare e riprovare. Abbiamo fatto, rifatto, cancellato e rifatto più volte».
"Luca e Moreno": diverso e sensuale
L'obiettivo principale era alzare l'asticella, spingendosi verso nuovi orizzonti. È nato così il menu "Luca e Moreno", senza pesce e per questo diverso. Ma anche sensuale, vista la presenza di molluschi, crostacei, trippe e fegati di coda di rospo, cuori e cervelli. Insieme a loro l'immancabile piccione che sarà però puro, per farne risaltare la maturazione di due mesi nella cera d'api, che fa perdere alla carne la sua parte metallica. Il piatto si chiamerà "Il piccione nell'orto marino" perché sarà abbinato con i prodotti dell'orto marino del ristorante.
C'è la storia, con la royale di lepre con mazzancolle e gamberi rossi, ma anche l'estro, con il cuore di polpo e il cervello di riccio di mare. Senza pesce però vuole anche dire vegetale, con cipolla e rapa ai carboni. E poi ancora zampa di gallina fritta con maionese di moscioli e percebes, una sfera di pan brioche con astice e tartufo nero e l'immancabile l’ostrica.
Il finale sarà a sorpresa. «Luca nella parte finale si è sbizzarrito, un confine sottile tra dolce e salato inedito e una realizzazione a sorpresa che lasciamo volutamente top secret - ha specificato Cedroni - Il menu quest’anno gode anche della crescita del nostro laboratorio di ricerca e sviluppo: le vacanze ci son servite per educare il palato con esperienze gastronomiche di colleghi eccezionali e per sedimentare e sperimentare le nostre intuizioni».
Non solo sperimentazione
Accanto a "Luca e Moreno" ci sarà il menu "Ricordi d'infanzia", in cui verranno ripescati piatti della Madonnina delle origini: dal risotto all'ostrica al brodetto Inside, in cui si potrà fare la scarpetta.
Nel menu "Marinella" il viaggio sarà all'insegna del pesce e delle sue maturazioni (e anche qui il tempo che ritorna). Sarà arricchito da due secondi, un baccalà alla senigalliese e un’anguilla trattata da tradizioni orientali e marchigiane.
Una parte del lavoro è stata fatta come ogni anno sul nuovo menù del Clandestino che quest’anno si intitolerà: "Susci Movies". Ricette ispirate a film che hanno raccontato storie di cibo. Tutto da scoprire...
La Madonnina del Pescatore
Via lungomare Italia 11, 60019 Senigallia (An)
071 698267
info@madonninadelpescatore.it
morenocedroni.it