Leggerezza e innovazione, ecco la nuova pizza di Diego Vitagliano

Il suo nome è Diego ed è stato chiamato così in onore di Maradona e poi campione lo è diventato davvero, ma di pizza. O meglio, di quel magico mix tra acqua e farina che nelle sue mani sono diventati altro, nella sostanza e nella forma, cornicione compreso, con innovazione, leggerezza e gran gusto. Diego Vitagliano, classe 1985,  ha osato cambiarne le regole, in una città come Napoli dove la pizza è una bandiera, il simbolo identitario di un intero popolo. E se ancora oggi c'è qualcuno che dice che la sua non è la vera pizza napoletana è stata la clientela ad apprezzarne il lavoro e a sostenerlo. Eppure la tradizione e il rispetto del mestiere ci sono tutti, fin dall'inizio quando a 15 anni, poco interessato ai libri, fu mandato dal padre a lavorare in una pizzeria perchè, «quello era l'unico mestiere che dava sempre lavoro».

Da lavapiatti a pizzaiolo per innovare il settore

E così, dalla famosa "Carmenella" a Sant'Antonio Abate lavò piatti e consegnò pizze, prima che gli fosse permesso di avvicinarsi al piano di lavoro e al forno. Ma non tardò molto a comprendere che quello sarebbe stato il suo mondo. «Avevo capito che c'era un futuro da interpretare - dice -  che avevo l'opportunità di migliorarmi, di studiare, per diventare uno degli interpreti della pizza napoletana contemporanea. Ero cresciuto in una tradizione che sugli impasti contava solo la sensibilità e l'esperienza del pizzaiolo: si andava a occhio, la farina era sempre la stessa e si pensava che l'acqua servisse solo a sciogliere la farina. Io invece mi sono applicato, volevo capire ogni passaggio di quella trasformazione per poter poi migliorare ogni giorno e chi veniva nella mia pizzeria lo riconosceva e scopriva che la mia era una pizza diversa, buonissima e digeribile. Che poi questa è la sintesi di tutto quello che io ho sempre voluto fare: trasmettere emozioni e far stare bene le persone, con gusto e leggerezza».

Tutto parte dal rispetto della tradizione

Oggi Diego Vitagliano è considerato un campione della moderna artigianalità e non solo perchè i migliori pizzaioli sono diventati quasi delle star come gli chef. Interpretare una cultura gastronomica attraverso una progressiva ricerca sulla composizione e sull'idratazione degli impasti e sulle tecniche di cottura con una formula tutta personale gli ha fatto conquistare il successo ma non ne fermato il percorso. «L'innovazione - dice - significa anche rapportarsi con la materia che ti fa capire quando l'impasto chiede acqua o quando non vuole più essere toccato perchè rischia di incordarsi. Bisogna saperlo ascoltare perchè in fondo è come una creatura. Ma ho anche sempre cercato un dialogo e un punto di connessione con l’alta cucina, traendone molti spunti». Infatti l'altra ricerca altrettanto attenta è sugli ingredienti che vanno a completare il piatto: materie prime territoriali, scelte con competenza per gratificare chi ne conserva il sapore nella memoria e che poi, quella pizza, la gusterà. Niente esce dalla cucina o dal forno senza un attento controllo e spesso con aria indifferente si aggira tra i tavoli per controllare l'espressione dei clienti. «Col nostro lavoro ce la siamo guadagnata la loro fiducia in tanti anni - dice con soddisfazione - ed è solo questo che conta, è il segno che abbiamo fatto bene». E il riscontro arriva ogni con le prenotazioni nei due suoi locali, sempre sold out, in una città dove nessuno è mai riuscito a contare quante pizzerie ci sono. 

Attorno a lui tanta gioventù

Si va da Vitagliano per il gusto ma anche per la bellezza del contesto e per l'accoglienza di una squadretta di ragazze e ragazzi motivati ed entusiasti che hanno sposato le sue idee e a cui è stata restituita la dignità a lavori usuranti e spesso poco considerati. Ad alternarsi sono 6 pizzaioli, 12 addetti all'accoglienza e al servizio e una sommelier in ciascuno dei suoi due locali, che ha voluto ampi e arredati con quella semplicità che diventa eleganza. Il primo "10 Pizzeria Diego Vitagliano", 200 coperti e 50 nel dehor, è a Bagnoli, nell’estremo quartiere di Napoli, ex zona industriale, protagonista di un progetto di riqualificazione. L'altro è ancora più grande, 700 mq tra terrazza e interni a Pozzuoli, (280 coperti), con terrazza sull’ex area industriale dei Campi Flegrei, su Capri, Capo Miseno e sul Porto di Baia a Bacoli. Entrambi offrono un menu gluten free  con un menu di 11 pizze e 2 antipasti e con postazioni diverse e un box a vista con forno e spazi dedicati, per evitare qualunque tipo di contaminazione.

Poi ci sono il Bistrot, sempre a Bagnoli, e il "10 Bakery" dove si va per comprare il pane. Dall'inizio proprio il pane è stato la sua base di studio per tecniche poi applicate alla pizza, dai processi enzimatici agli shock termici fino ai lieviti, alla biga, al poolish e l'uso corretto del  sale. Oggi ne produce 5 tipi, di grande digeribilità e massima conservazione: il classico pane "cafone" in filoni, l'integrale,le ciabatte, le baguette e  il profumato  multicereale bio (segale, orzo tostato, riso, avena e semi di lino). Ma da portare a casa ci sono anche bun, pizza in teglia e alla pala, croissant dolci e salati, muffin e graffe, pizze ripiene di scarola, casatiello, arancine, crocchè e zeppole.

A Natale ha prodotto il suo panettone e già sta lavorando alla sua prima colomba di Pasqua. La pandemia non ne ha fermato lavoro e progettualità. «In un periodo di grandi cambiamenti - dice - è importante guardare sempre avanti, aprirsi alle novità e seguire i propri sogni». Le sue pizze consegnate a domicilio in funzionali packaging termici per l’asporto e il delivery, - niente a che fare con il solito cartone - hanno attenuato il peso delle reclusioni obbligate di tanti napoletani. Ha studiato nuove forme di accoglienza e definito un progetto per una scuola di formazione. «Mi è già capitato nel passato di fare formazione a ragazzi più giovani - dice-ma ora vorrei costruire una realtà più solida».

E poi vuole aprire anche a Roma, che ha già attratto altri suoi colleghi della nuova generazione. La sua carta vanta 35 pizze e se le classiche - margherita, marinara e montanara - sono al top delle scelte, vanno forte quelle al ragu, alla genovese o ai piatti di stagione. Da segnalare quella ai 4 formaggi in versione partenopea con pecorino locale, provolone del monaco, caciocavallo podolico e blu di bufala. Oppure la marinara sbagliata con San Marzano contrastato con una confettura di pomodoro, un pesto di aglio orsino e origano del Matese. Imperdibili il calzone di ricotta, salame e ciccioli e la crocchetta di spaghetti aglio e peperoncino con panatura di ciociole. Questa è una ricetta ispirata a una vecchia tradizione della tavola di Natale quando le briciole di frutta secca che restavano sulla tovaglia, venivano raccolte e sparse il giorno dopo sugli spaghetti.

Il menu, focus sugli abbinamenti

Il cornicione delle pizze è alto e alveolato, leggerissimo, ed è molto difficile che resti nel piatto, come spesso altrove avviene. Appena escono dal forno le pizze vengono messe sotto la speciale lampada a calore per essere esaminate sopra e sotto da un esperto - quasi una nuova professionalità - e se sono bucate o bruciate tornano in cucina. Solo se perfette vanno al tavolo, e velocemente perchè non perdano calore. Tanti i fritti dalla panatura leggera e croccante come la frittatina di bucatini, gli arancini di riso e il crocchè di patate.

Dessert d'autore, infine, firmati dal pastry chef partenopeo Mario Di Costanzo. La carta dei vini è importante con 55 referenze che arrivano principalmente dal territorio campano, come Selva Lacandona, una falanghina prodotta dai territori confiscati alla camorra, Gragnano Otto Uve di Salvatore Martusciello, o i vini delle Tenuta Cavalier Pepe, come l’Irpinia Rosato. Spazio anche ai Franciacorta, allo Champagne e alle birre da una selezione artigianale campana come le Kbirr. Ultima novità in carta sono i fermentati biologici alcolici, low alcol e analcolici firmati Livebarrels, per un inedito pizza pairing e per andare incontro alle nuove tendenze del beverage.

«Oggi i clienti - dice Vitagliano - chiedono alternative al solito abbinamento con la birra. Il kombucha basilico e limone, ad esempio, è un abbinamento quasi spontaneo con la margherita. Ma ci sono anche al karkadè, alla rosa canina, la Kombicola,  con cola, e due tipologie di sidro.le pizzerie sono sempre aperte,  a pranzo e a cena, e chiudono solo il giorno di Natale». 

Ama il suo lavoro, Vitagliano, si impegna ogni giorno e non si sente affatto arrivato nonostante la pioggia di riconoscimenti:  3 Spicchi per la Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2022 (in cui ha ricevuto anche il Premio Speciale Maestri dell’Impasto), 2a posizione 50 Top Pizza nel 2021 (dove ha ricevuto anche il Premio Speciale Pizzaiolo dell’anno 50 Top Pizza 2021), 3 Pizze per le Guide de L’Espresso e molti altri.

10 Pizzeria Diego Vitagliano
via Nuova Agnano 1 - 80125 Bagnoli (Na)
Tel 08118581919
www.diegovitagliano.it