L’Osteria Fratelli Mori celebra il quinto quarto con tre piatti speciali

Corata, pajata, animelle: una volta erano gli scarti dei macelli, frattaglie poco commerciabili ma che in mano alle massaie romane potevano diventare piatti tanto sublimi che non tardarono a migrare sulle tavole nobili e papaline. Piatti poverissimi ma intensi che ancora oggi, forse solo a Roma, trovano in cucina una vera sublimazione e vivono una nuova popolarità, sia come un’etica risorsa di recupero (“perché dell’animale non si deve gettare nulla”) sia soprattutto per la cura con cui vengono riproposti, appena un po’ alleggeriti.

L’Osteria Fratelli Mori in via dei Conciatori, all’Ostiense, dedica ai componenti del quinto quarto un’iniziativa speciale dal tono simpaticamente provocatorio, “O li ami o li odi”, inserendoli in menu tre volte a settimana: il lunedì c’è la coratella, il giovedì la pajata e il venerdì le animelle. La materia prima è freschissima - non potrebbe essere altrimenti - e le autentiche ricette sono rigorosamente osservate da Alessandro e Francesco Mori e niente va in tavola se non con l’imprimatur di mamma Giuliana.

Evoluzione verso un’offerta gastronomica di alto livello

Sono tante in questa trattoria le ricette di famiglia, e non solo di frattaglie, quelle lasciate in eredità da papà Ambrogio che nel 2004 volle aprire l’osteria che allora si chiamava Novecento, coinvolgendo nella sua passione per la cucina tutta la famiglia. E quasi 20 anni dopo poco è cambiato nello spirito del locale ma grande è stata l’evoluzione verso un’offerta di altissimo livello e un’accoglienza speciale.

Coratella, pajata, animelle

La coratella o corata è l’insieme delle interiora di agnello o di capretto che vengono cotte in olio e cipolla ma con tempi diversi: prima reni, milza e fegato e poi per la diversa consistenza, i polmoni e il cuore. Tocco finale con pepe e alloro. Procedura più complessa per la pajata, tanto amata dal Marchese del Grillo, la parte che ancora oggi fa torcere il naso a molti perché si tratta dell’intestino tenue del vitello. Si lascia spurgare a lungo sotto l’acqua corrente, poi spellata e legata ad anelli con un filo per mantenerne il contenuto, si cuoce al lungo con cipolla, sedano, pomodoro. Di rigore si sposa ai rigatoni. Delicate e squisite anche le animelle, ossia il timo di agnelli e bovini, anch’esse spellate, bollite e fritte. Ottime brasate, ma vero trionfo se servite con carciofi. Anche altri tagli meno nobili, come la coda di bue fatta alla vaccinara o la trippa alla romana con pomodoro, pecorino e mentuccia, sono stati sempre presenti nel menu dei fratelli Mori, che hanno sempre reso omaggio alla cucina basata sui frutti del generoso Agro Romano.

Cucina stagionale con proposte curate

La carta è contenuta, stagionale e coerentemente mirata, ma può capitare qualche interessante fuori-menu se c’è un arrivo speciale. Si parte con gli antipasti, tra cui i Fritti, il Baccalà mantecato, il Fiore di zucca, il Purè di fave con cicoria e le Frittelle di baccalà e patate, ma anche “ovvietà” riscoperte come Pane burro e alici. Ma che burro e che alici! E siamo solo agli antipasti. Si prosegue con i primi piatti immancabili, Cacio e Pepe, Rigatoni all’Amatriciana, Carbonara e la domenica a pranzo non manca mai la lasagna, come nelle famiglie una volta.

Tra i secondi figurano le Polpette di bollito, sempre presenti per la pressante richiesta, la Guancia di maialino iberico e l’Agnello con i carciofi. In chiusura i dolci: a papà Mori il merito della Ricotta di Ambrogio fatta con ricotta di bufala, scorza di arancia candita e pistacchio caramellato e a mamma Giuliana va una menzione speciale per le Torte e Crostate fatte in casa, in particolare per quella di Ricotta e visciole.

Aria di casa

Sono tutti sapori decisi e preparazioni apparentemente semplici, perché il rigore è nella qualità. A garantirla sono l’esperienza sul campo dei due titolari, la collaudata affidabilità dei fornitori e lo storico mercato rionale del Testaccio. Entrando nel locale di via dei Conciatori si percepisce subito un’aria di casa. E che non sia solo un nostalgico richiamo lo dimostra la clientela giovane che affolla il capiente locale insieme a maturi avventori che si sentono così meno datati nell’apprezzare piatti del passato. Per definire questa osteria si possono declinare insieme tutte le formule presenti nel mondo culinario romano trovando di ognuna una rappresentazione tipica. La cucina è a vista, i tavolini in legno senza tovaglia, il bicchiere “cinquino” tozzo e senza gambo (la misura di un quinto di litro), un canovaccio per tovagliolo, grande da legare al collo, prezioso per gustare senza imbrattarsi la coda alla vaccinara.

L’atmosfera è rilassata, avvolgente, con toni chiari alle pareti su cui sono scritti versi di poeti da strada, un gruppo della borgata del Trullo, che parlano di cibo e di convivialità. Niente orpelli né decori superflui e tantomeno ammiccamenti al finto rustico. Pochi oggetti datati, un frigorifero anni ‘50 e un gruppo di cornici vuote appese a caso al muro, ma tante bottiglie, tanto per ricordare la vocazione del luogo. Lo dimostra anche la vetusta ghiacciaia in legno all’ingresso, dove resiste ancora la cannella di mescita, orfana però del suo vino Frascati fresco e beverino nelle capienti damigiane spagliate capovolte. Ora è colma di bottiglie, dalle quali si versa, non si spilla. Niente “oste, portace da bere” all’Osteria dei Fratelli Mori: qui la scelta è accurata: molte le etichette laziali e non solo, vini biologici e soprattutto naturali, bollicine e qualche Champagne.

Accoglienza naturale, senza ostentazioni

Il locale è spazioso, 400 mq per 120 posti a sedere tra interno ed esterno, e sempre aperto, con i fratelli che si alternano e mamma Giuliana che presidia la cassa e l’amministrazione. Quando è alle prese con i bip dei pagamenti web pensa che forse sarebbe ora di andare in pensione... ma solo per un attimo.

Il quartiere Ostiense, a Roma Sud, è diventato di tendenza negli ultimi anni con il suo scenario storico, dalla Piramide Cestia al Cimitero acattolico, e post industriale, come il Gazometro e il Porto fluviale, ma che è anche appendice del testaccino Monte dei Cocci e del Mattatoio Monumentale, ora in disuso e sede di attività culturali. L’atmosfera è popolare ma un po’ trendy - come scrisse il Guardian - ed è qui che Ferzan Ozpetek ambientò il film “Le fate ignoranti”.

Osteria Fratelli Mori
via dei Conciatori 10 - 00154 Roma
Tel 331 3234399