Nell'immagine di una linfa vitale che scorre nelle vene della terra, rivitalizzando tutto ciò che tocca, si trova l'anima del ristorante Linfa, incastonato nel cuore pittoresco della Toscana, a San Giminiano (Si), una stella Michelin. Un luogo che rappresenta un salto evolutivo, una crescita che ha inizio nel 2005 quando Lorenzo Di Paolantonio viene coinvolto da sua madre in un audace progetto ristorativo: il Cum Quibus.
La sala del Linfa, ristorante una stelle Michelin a San Giminiano
In pochi anni, quel primo progetto ha inciso un segno profondo nel panorama gastronomico toscano, gettando le basi per un nuovo entusiasmante capitolo. Linfa, aperto nel giugno del 2019, ha ereditato la passione per l'ospitalità e l'alta cucina che ne ha segnato le origini, ma con un tocco di freschezza e vitalità che permea il suo giovane team.
Linfa, ristorante luminoso e vivace e San Giminiano
All'arrivo, gli ospiti sono accolti in un ambiente luminoso e vivace, con un inaspettatamente grande bonsai verde che troneggia nella sala circondata da piante fiorite. L'accoglienza si combina perfettamente con l'ambiente, con comode poltrone patchwork e pareti dipinte di tonalità pastello che aggiungono un tocco di calore.
Chef Vincenzo Martella: dagli inizia fino alla cucina di Linfa
Lo chef Vincenzo Martella traccia le sue radici culinarie alla giovane età di 22 anni. Dotato di una passione precoce per il cibo, Vincenzo intraprende il suo viaggio formativo a Brindisi, dove si diploma presso l'istituto alberghiero locale. Non essendo soddisfatto, si sposta nella Città eterna per proseguire i suoi studi alla facoltà di scienze dell'alimentazione presso l'università di Tor Vergata.
Lo Chef Vincenzo Martella
La scintilla dell'alta cucina lo colpisce mentre lavora presso il ristorante La Rosetta a Roma, all’epoca una Stella Michelin. Questa esperienza si rivela tanto fondamentale che Vincenzo decide di abbandonare la sua carriera accademica a soli sei esami dalla laurea, per dedicarsi interamente alla sua vera vocazione.
Con più di due decadi di esperienza culinaria, Martella ha lasciato il segno in vari angoli del mondo, dalla Puglia a San Diego. Ha lavorato e si è formato in luoghi come il Ristorante La Locanda dell'Angelo, l'Antica Osteria del Teatro a Piacenza, il Grand Hotel Villa Cora a Firenze e ha fatto uno stage presso il Sant'Hubertus. Martella ha lavorato, inoltre, come chef di cucina a Borgo Egnazia in Puglia, il ristorante Vivace presso Four seasons Aviara a San Diego, negli Stati Uniti, e Borgo Pignano Country Resort a Volterra.
Martella radici salentine e innovazione toscana per Linfa
Oggi, a 46 anni, Vincenzo porta avanti il suo amore per la cucina con dedizione e la sua storia è un esempio di come la passione possa guidare una persona lungo un percorso imprevisto, ma ricco di soddisfazioni. La sua filosofia culinaria si basa sull'uso di prodotti locali di alta qualità, con un particolare rispetto per i produttori locali d'eccellenza. Martella, tuttavia, non ha dimenticato le sue radici salentine, che si rispecchiano in alcune delle sue creazioni, come quel piatto di rigaglie di cortile alla griglia, presentato come un “turcinieddhu”. La sua cucina è dinamica, con numerosi cambi di menù, che seguono le stagioni e la disponibilità di prodotti biologici.
A Linfa in menu un viaggio tra Toscana, mondo e quinto quarto
Al ristorante Linfa, l'esperienza si svela attraverso tre percorsi di degustazionei: Toscana, Espressione e un menu interamente dedicato al quinto quarto, ognuno con il proprio fascino e raffinatezza, disegnati dalla mente creativa dello chef.
Cervo appena Scottato, Ricci di Mare e Zafferano di San Gimignano
1/7
Bottone di Pasta e Fagioli, cicoria e ostrica Gillardeau
2/7
Piccione in piu` servizi, parte 1
3/7
Piccione in piu` servizi, parte 2
4/7
Rigaglie di Cortile alla Griglia, Mela, Nocciola e Caviale Calvisius siberian
5/7
Seppia come un Risotto alla Pescatora
6/7
Tortello Maremmano, Rosa Canina, Albicocca Concentrata, Vaniglia
7/7
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Il menu Espressione si presenta come un viaggio multisensoriale, una mix di sapori, texture e tecniche che rispecchiano la visione del Linfa. Tra i piatti di punta si distingue il cervo appena scottato con ricci di mare e zafferano di San Gimignano. La carne di cervo, scottata con maestria, si sposa con la delicatezza dei ricci di mare, il tutto elevato da un tocco esotico di zafferano locale.
Poi c'è la seppia come un risotto alla pescatora, una creazione che gioca con la percezione culinaria. La seppia è curata in modo tale da assomigliare al riso, essiccata e trattata come un risotto: un gioco gustativo sorprendente e stimolante.
Un altro piatto che merita menzione è il Piccione in più servizi. Questo piatto rappresenta un omaggio all'approccio anti-spreco del ristorante, sfruttando ogni parte del piccione in diverse preparazioni. Il petto è grigliato, il filetto marinato e servito con fiori di sambuco, mentre le ali sono stracotte e presentate sotto forma di una “polpetta”. Vi è un panforte di rigaglie, che comprende durelli, fegato e cuore, e una salsa ottenuta dalle carcasse del piccione. Infine, la coscia viene impanata e fritta alla milanese.
Il costo del menu è di 145 euro, con la possibilità di abbinare i vini per 97 euro o di optare per l'abbinamento con alcuni tra i più grandi vini d’Italia a 290 euro. Per coloro che desiderano sperimentare una selezione di piatti tratti dai menù di degustazione, c'è la possibilità di scegliere liberamente tra 2 o 3 piatti e un dolce, con un costo variabile tra 95 e 155 euro.
Cesario Delle Donne: il sommelier che guida l'esplorazione enologica a Linfa
L’esperienza al Linfa si estende a una cantina di straordinaria ampiezza e profondità, curata dal brillante sommelier Cesario Delle Donne. L'ampia selezione di oltre 1200 referenze rispecchia una passione profonda e una competenza accurata nell'arte vinicola, presentando etichette provenienti non solo dai territori iconici della Toscana, ma anche da varie regioni vinicole di tutto il mondo.
Il sommelier Cesario Delle Donne
Navigare attraverso questa vasta collezione è reso semplice e intuitivo grazie all'uso di un tablet che offre un catalogo digitale di tutte le referenze, consentendo agli ospiti di esplorare i dettagli di ciascun vino in un modo moderno e accattivante. Tuttavia, per coloro che desiderano una guida più personale, Cesario Delle Donne, con la sua competenza e vivacità, è sempre pronto a consigliare l'abbinamento perfetto per ogni piatto, illuminando le storie e le sfumature che ogni bottiglia racchiude.
Linfa, l'arte dell'alta gastronomia tra innovazione e tradizione
Linfa si afferma come un eccezionale baluardo dell'alta gastronomia, un luogo in cui il patrimonio culinario locale si fonde con un audace spirito innovativo. Ogni dettaglio, dalla selezione dei prodotti locali alla preparazione dei piatti, dal servizio all'ambiente, è curato con precisione chirurgica.
Chef Martella si distingue per la sua dinamicità e il rispetto per i prodotti locali di eccellenza. Attraverso una varietà di menù degustazione, egli svela un universo di sapori arricchito dal suo background culinario e dalla sua personale interpretazione della tradizione.
Il lavoro di Cesario Delle Donne come sommelier aggiunge un ulteriore strato di complessità e fascino a questa esperienza. Il suo vasto bagaglio di conoscenze e la sua capacità di trasmetterlo agli ospiti amplificano la percezione del gusto, consentendo una completa comprensione e apprezzamento dell'abbinamento cibo-vino.
L'ambiente del ristorante, infine, con il suo design ricercato e accogliente, riflette l'armonia e l'eleganza che si ritrovano in ogni aspetto di Linfa, un luogo che rinnova e arricchisce la tradizione culinaria toscana, esplorando nuovi orizzonti del gusto senza mai perdere di vista le radici e l'identità che ne costituiscono il cuore.
Linfa ristorante
Piazza Sant'Agostino 19/A - 53037 San Gimignano (Si)
Tel 0577 891151