Il Bocconcino, nel quartiere Celio, in Via Ostilia 23, non offre solo l'autentica cucina romana, ma ogni piatto è frutto di ricerca storica, consapevolezza e cultura. Il titolare è Giancarlo Pragliola, un ex farmacista che vi si è dedicato seguendo la passione del nonno Alfredo, frequentatore di mercati. Dal 2004 ripropone nel menu ricette storiche ormai introvabili ma che in passato erano abituali nelle cucine delle nostre nonne della Roma di una volta, nel nome della parsimonia e del recupero.
Erano tempi in cui il sabato era di rigore la Trippa con mentuccia e pecorino (ma gli esperti sceglievano la parte della "cuffia", l'omaso) e quando anche le budelline del pollo diventavano un piatto squisito. Si mangiava tutto dell'animale: dalle animelle agli schienali fino alla coda e non si arricciava il naso di fronte a una superba frittura di granelli (testicoli).
Il Bocconcino a Roma
Il menu de Il Bocconcino di Roma
È già interessante la lettura del menu: Bollito alla picchiapò, Coda alla vaccinara con sedano e cacao, Tordo matto, Fettuccine con ragù di rigaglie di pollo, Anatra alla Cesanese, Animelle al Marsala, Focaccia al rosmarino e prosciutto di Guarcino, Polpette di Bollito e mortadella con salsa verde, ‘Ngozzomoddi ebraici con cannella e altre ricette della conservatrice comunità ebraica romana. I dolci sono classici, come la crostata con ricotta romana e visciole, lo zabaione con lingue di gatto e Marsala e i biscotti rustici da inzuppare nel vino, ma ci sono anche con torte e croissant fatte in casa di Giorgia Proia, pastry chef di Casa Manfredi.
La scelta di Giancarlo Pragliola è estrema e coraggiosa, forse più apprezzata dai turisti ma ancora poco conosciuta dai romani che pur sull'onda del nuovo Rinascimento della cucina romana chiedono piatti più noti e rassicuranti come Cacio e Pepe, Gricia, Amatriciana o Abbacchio scottadito. Ma basta dare un'occhiata a testi datati, come quelli dei raffinati gastronomi come Livio Jannattoni, Ada Boni o Secondino Freda, animatore della Sezione romana dell’Accademia della cucina con Luigi Volpicelli, per capire che se serve lo strutto deve esserci strutto, così come l'aglio, la cipolla e gli "odori" (le erbe aromatiche) in abbondanza. Soprattutto dimostrano come le frattaglie residuo dei macelli, se ben cucinate, potessero raggiungere vertici sublimi.
Se ne accorsero anche prelati e nobili che presto li vollero sulle loro tavole imbandite. E la storia si ripete: oggi il quinto quarto entra anche nelle cucine stellate, con interpretazioni più o meno discutibili. Più che la presentazione nel piatto, nella Roma di una volta, contava l'abbondanza e la concretezza e le cotture erano determinanti, meglio se sulla stufa o al camino. Si cercava anche di risparmiare il combustibile, una specie di cottura a bassa temperatura ante litteram.
Carbonara, Cacio e Pepe, Ngozzomoddi e Tordo Matto
Ingredienti eccellenti e tradizione
Anche la location de Il Bocconcino ha una storia: era una vecchia stazione di posta per i pellegrini della Basilica dei Santi Quattro. L'arredo è semplice e solido dominato dal legno scuro, senza orpelli e l'accoglienza è amichevole. I coperti sono 55 e un'altra ventina nel dehors. Su tutti i tavoli c'è già un pieghevole sulla storia della cucina romana con tante curiosità e ricette.
«Il nostro lavoro di tutti i giorni - afferma il patron- è sempre più controcorrente rispetto alla finta cucina romana che dilaga con piatti che tutto hanno tranne l'autenticità. Facciamo anche i grandi classici come l'Amatriciana o la Carbonara, ma anche qui vogliamo distinguerci scegliendo la strada tracciata dai grandissimi come Igles Corelli o Massimo Bottura: usare solo ingredienti eccellenti. Dalle semplici uova al pepe di macina alla pasta secca. Ma abbiamo anche deciso di rispettare la natura e i suoi tempi. Non chiedeteci carciofi a luglio o melanzane a dicembre. E poi i prodotti di stagione sono all'apice del sapore e costano meno».
Giancarlo Pragliola, rispolverando i vecchi usi delle osterie romane di una volta ha anche stilato un "menu-non menu calendario" cioè legato ai giorni della settimana, scritto su una lavagna. «Nessuno aveva la carta del giorno - spiega - perchè non serviva: la proposta era legata a quella che il mercato offriva e alle abitudini a tavola». Il lunedì per esempio era dedicato alle polpette con ciò che avanzava dai bolliti e dai lessi della domenica, il martedì e il venerdi si mangiava pesce perchè arrivava dalle coste laziali (e qui da Bocconcino è molto usato il pesce azzurro) e il giovedì erano tassativi gli gnocchi di patate, semplici ed economici e che si potevano condire con quello che si aveva in casa. Il venerdì tutte le drogherie offrivano i baccalà e i ceci ammollati, il sabato trippa perchè era giorno di macello. La domenica a tavola era sempre festa, spesso col mitico pollo arrosto con patate. Peccato che oggi questo cibo della memoria che appartiene a tutti noi nessun ristorante lo proponga più. Numerose, nello scritto, anche le citazioni storiche. Pochi sanno che il supplì di riso nasce nel 1874 col nome di soplis nell'allora celebre Trattoria della Lepre. E qui si fa proprio quello. E c'è anche tutta la storia della ricotta derivata dalla lavorazione del formaggio. Sembra che anche San Francesco d'Assisi sapesse farla e ne insegnasse il procedimento ai pastori laziali. (dal libro di Mario Vizzardi "Formaggi italiani").
Tutto a Km0? No, a Km buono
Pragliola è anche in controtendenza sulle terminologie imperanti: non cibo a Km Zero in una grande area urbana come Roma, ma a Km buono. «Noi - sostiene - privilegiamo sempre il prodotto migliore rispetto a quello più vicino che non necessariamente è un’eccellenza. Quando il ‘Km zero’ e il ‘Km buono’ coincidono, allora abbiamo il ‘Km perfetto’, cioè un piatto dove storia, cultura, eccellenza della materia prima e freschezza coincidono».
Oggi Il Bocconcino propone una carta strutturata in due parti, una classica stagionale e una costruita secondo il concetto del menu calendario, con dei fuori menu a rotazione giornaliera. Basta consultare la lavagna appesa all’interno del locale. La carta dei vini è realizzata in collaborazione con l'Enoteca Trimani. Troviamo una grande prevalenza di vini laziali, come il Cesanese DOC di Damiano Ciolli, con una predilezione per le piccole cantine. Non manca una selezione di etichette regionali. Il Bocconcino prevede tradizione ma una formula dedicata ai nuovi stili di vita e di lavoro, la all day long: dalla prima colazione (disponibile fino alle 12.00, a pranzo, proseguendo dall’aperitivo (calice di vino, bollicine, cocktail, tagliere di salumi e formaggi con materie prime del territorio) fino alla cena.
Il Bocconcino
Via Ostilia 23 - 00184 Roma
Tel 0677079175