I segnali sono la vera rivoluzione. Lo raccontano il nuovo menu della Madonnina del Pescatore, ristorante di Senigallia, in provincia di Ancona, i due cuochi Luca Abbadir e Moreno Cedroni (membro di Euro-Toques Italia, l'associazione di categoria dei cuochi europei), ma anche alcuni nuovi piatti dei menu Ricordi d'Infanzia e Mariella Organi (a capo della sala), ma lo troverete in tutte le esperienze gastronomiche della Madonnina del Pescatore, del Clandestino Susci Bar e di Anikò: «i segnali sono la bandiera del nostro cambiamento che è cominciato molti anni fa e che con la pandemia prima, la guerra, la crisi economica di oggi, trova la sua massima espressione nella nostra vita», hanno raccontato i due cuochi.
Da sinistra Luca Abbadir e Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore
Alla Madonnina del Pescatore arrivano i segnali di fumo
Quarant’anni di lavoro, fatti di continue rivoluzioni: sono nei piatti, sono «nella svolta culturale iniziata un paio di anni fa», hanno spiegato i due cuochi. Quella di oggi è una rivoluzione che si può definire "matura" che Moreno Cedroni lancia e che vuole trasmettere come ideale anche ai più giovani, invitandoli a cercare ciascuno la sua, senza imitare nessuno, ma soprattutto senza fermarsi davanti agli errori.
Segnali di fumo, il nuovo menu della Madonnina, è fatto di curiosità, di ricerca nel “tunnel”, di nuovi strumenti. Ma anche di quell'incredibile archivio che è la storia di Cedroni a Senigallia cui si torna sempre e che si modifica col tempo in una continua evoluzione.
Il lavoro che Moreno Cedroni e Luca Abbadir fanno è essenziale nello sviluppo di ogni nuova visione: la perfetta identità di valori, lo scambio continuo diventano generatore di idee: ed è questa la vera rivoluzione che porta alla condivisione dei processi e dei risultati.
«Viviamo in un mondo che va sempre di corsa tra un lavoro e l'altro, tra perfezionare un piatto e ideare un nuovo percorso gustativo - hanno ripreso i due ristoratori - Tutto questo avviene mentre si tralascia la “vita” e i propri spazi».
Moreno Cedroni e Mariella Organi
I segnali della rivoluzione alla Madonnina del Pescatore
Il primo segnale che lanciano i due cuochi è questo: rispetto per l’uomo che crea, che produce, che opera. “Ripensare” “Rivedere” “Riformulare" sono altri “segnali”, cioè rimettere la testa e le mani sui piatti che hanno tracciato la storia, il loro successo, per dare loro una nuova vita, un nuovo bel racconto con anche un nuovo punto di vista.
“Pensare alle conseguenze”, ecco un altro “segnale”, esercizio che i due cuochi applicano in tutte le realtà. «Oggi non si può più pensare che le nostre attività non lascino impronte su questo pianeta, la sostenibilità è un driver che ci guida e che ci impone delle scelte - hanno spiegato Cedroni e Abbadir - “Lo studio e la tecnica” è il “segnale” che è possibile trovare in tutti i nostri piatti. Imprescindibile per noi oggi l’utilizzo della tecnica che parte da tantissimo studio, del mondo, dei suoi sapori, delle sue arti. “La nostra storia” è un altro “segnale” ; il costruito di una vita, gli errori, i successi e le scoperte, guardiamo il passato per costruire il futuro».
Segnali di Fumo: uno dei metodi più antichi per comunicare
Nuvole e sbuffi, profumi di aromi utilizzati per accendere la fiamma; il canale di comunicazione poi è il cielo, che già l'idea per sé è affascinante. «Alla Madonnina del Pescatore, il nostro cielo color oro sono le grandi vetrate vista mare - hanno ripreso Cedroni e Abbadir - Alla Madonnina i segnali saranno per palato, occhi e cuore. Tramite i nostri “segnali di fumo” verranno trasmessi il nostro gusto, la nostra consapevolezza e là nostra piccola rivoluzione. Saranno veicolo di questo viaggio alla ricerca di alternative, saranno il pensiero filosofico e l’azione concreta nel costruirsi un mondo nuovo, ricco di valori».
Madonnina del Pescatore - Anfora Dolce e Torbata
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Madonnina del Pescatore - Ceviche di ricciola
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Madonnina del Pescatore - Corto Maltese
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Madonnina del Pescatore - Crema cotta al riccio
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Madonnina del Pescatore - Tarte di Obulato
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Madonnina del Pescatore - Vegetale marino
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Madonnina del Pescatore - Ventresca maturata tre mesi sotto sale
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Madonnina del Pescatore - Waffle con cuore di king Crab, cipolla agrodolce e sedano
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I nuovi orari della Madonnina del Pescatore
La Madonnina del Pescatore riapre lunedì 20 febbraio. Alla Madonnina del Pescatore, cambieremo le modalità di chiusura settimanale, da quest'anno il locale è chiuso il mercoledì e il giovedì. Solamente ad agosto si applicherà una turnistica diversa e il ristorante sarà aperto tutte le sere.
«Quando nel tuo ristorante c'è un ambiente di lavoro sano, aumentano la gioia di lavorare e la produttività, la soddisfazione e il coinvolgimento della squadra - hanno spiegato i due ristoratori - Un progetto non più a contrasto della vita privata, ma che assecondi il valore del tempo per se stessi e per i propri interessi».
Il Clandestino Susci Bar riaprirà lunedì 13 marzo. Anikò riaprirà il 1° di aprile.