Accoglienza, 8; ambiente 8; servizio e presentazione piatti 9; cucina 8 - ½; atmosfera 8. Una scala reale vincente quella che ha messo in tavola Alessandro Pipero, nel suo “Pipero”, il ristorante stellato che si trova a Roma in Corso Vittorio Emanuele II, quartiere che fa da sponda al Vaticano. E sì, Alessandro Pipero non è uno chef, ma un imprenditore con solide competenze nel settore del food, per questo ha centrato quasi alla perfezione le aspettative del cliente che varca la soglia di un ristorante stellato Michelin, sia per la sua cucina che per il format elegante con un interno arioso e luminoso dato dalle ampie pareti a vetri. Un ristorante che è nello stesso tempo “decontratto” con un’accoglienza che ti mette a tuo agio.
Mise en place. Foto: Francesco Biondi
1/2
Il locale. Foto: Francesco Biondi
2/2
Previous
Next
Obiettivo: fare ridere il cliente!
«Odio il finto buon senso, le regole obbligate, a volte professionalità fa rima con freddezza. Non amo i menu senza prezzo per le donne o per gli ospiti, sono stanco di servire a destra, sinistra, prima uno e poi un altro… io faccio a modo mio, ho solo un obiettivo: far ridere il cliente…». Questo il pensiero di benvenuto - un po’ dissacrante per i canoni dell’alta ristorazione - di Alessandro Pipero, che si legge aprendo la carta del menu. Ma non poteva che essere così visto il suo background nel mondo della ristorazione. Noi lo conosciamo bene da molti anni e lo abbiamo seguito nella sua lenta ma costante crescita, ha studiato tutte le mosse giuste fino ad arrivare al successo del suo “Pipero” che non a caso porta il suo nome.
Per sorprenderci… carta bianca allo chef
Sicuramente era il suo sogno nel cassetto che si è avverato entrando nell’esclusivo club dell’alta ristorazione, visto i consensi e il successo della sua cucina. Per questo suggerisce e chiede ai clienti senza timore di sbagliare “Carta Bianca” per un menu degustazione a 130 euro, ma sempre dopo aver chiesto al cliente se ha intolleranze varie. Noi curiosi ci siamo affidati e pronti a criticarlo. Il tempo di sorseggiare un fantastico Champagne Billecart Salmon rosé con une entrée di foglie di scarola con alici e il “porco di Pipero”, un divertente gioco visivo con il profilo di un maialino, un petit morceaux fatto di sfoglia croccante ripieno di anduia.
Ciro Scamardella e Alessandro Pipero. Foto: Andrea di Lorenzo
I piatti mix di creatività e concretezza
Se Alessandro Pipero è il patron, esperto sommelier e mattatore di sala, chi fa uscire le straordinarie creazioni dalla cucina è il suo braccio armato Ciro Scamardella, uno chef poliedrico che non teme di immergersi in avventure creative ma che siano anche concrete: dall’estetica e coreografia del piatto al contenuto che una volta in bocca deve spaziare per il gusto al punto di urlare un “wow” di piacere, come la bella e sofisticata terrina di Funghi, alici, foie-gras e mirtilli: a vederla sembra una tarte-tatin laccata, una gagliarda vista per i golosi. È servita volutamente fredda, una studiata e attenta provocazione perché poi una volta in bocca si riequilibra perfettamente con il caldo del palato, insomma un gradevole gioco di temperature perfette. Ma il piatto che esalta tutti per il suo godimento e vince sempre per la sua “semplice” complessità è il Risotto burro e alici e il perché me lo racconta Pipero: «Il piatto si presenta separatamente con tre interpretazioni delle alici: sotto sale, crude, e sotto forma di maionese. Il riso è cotto con un burro di grande qualità lavorato con il whiskey torbato. Si mette questo riso al burro affumicato sopra le alici e grazie al gioco di temperatura e di consistenza viene fuori un piatto che vince e non si dimentica».
Il menu non dimentica la tradizione romana e campana
Scorrendo il menu si nota che c’è molta tradizione romana e campana elevata ad alta cucina, con proposte come la carbonara di Pipero, e la Genovese di polpo in raviolo. Ciro Scamardella, lo chef, azzarda anche con contaminazioni orientali come il Branzino in tempura in agrodolce realizzato con una pastella di farina di riso, infine irrorata da una salsa realizzata con un gioco di grande tecnica per integrare alla perfezione alimenti come il brodo di coppiette di salumi, anduia, pomodoro secco e aceto per le acidità e miele per equilibrarle. Immaginate il risultato una volta in bocca… I due gusti del dessert della “Carta Bianca” è pensato per chiudere il cerchio del buono infinito e che mette d’accordo tutti con lo Zabaione, granita d’arancio e brioscina calda.
Genovese di Polpo in Raviolo. Foto: Andrea di Lorenzo
1/8
La Carbonara. Foto: Andrea Moretti
2/8
Il Porco di Pipero, un petit morceaux fatto di sfoglia croccante ripieno di anduia
3/8
Alici per Risotto burro e alici
4/8
5/8
6/8
Funghi, alici, foie-gras e mirtilli
7/8
Zabaione, granita d’arancio e brioscina calda
8/8
Previous
Next
La sfida vinta della Roma gourmet
Il consuntivo di un “special lunch” per un critico gourmet è quello di constatare con soddisfazione che a Roma la sua ristorazione è in pole position con altre blasonate realtà gastronomiche italiane e mondiali. Aspettando il caffè chiedo a Pipero come sta andando la ripresa: «È stata molto dura - dichiara - ma dal primo giugno siamo sempre pieni e questo non riguarda solo noi ma tutta Roma: anche i colleghi che sento spesso dicono di avere i ristoranti pieni. È un bel momento e siamo contenti perché è ora possibile abbattere i debiti accumulati con il Covid. Siamo fiduciosi, adesso il lavoro va bene.
Quanto è faticoso fare l’impresario della ristorazione?
L’Italia è un Paese che complica la vita all’imprenditore, che non lo agevola. Questo ci rende tutto difficile: siamo ostacolati giornalmente dalla burocrazia che ci taglia le ali. Comunque, ci siamo dati da fare e il Covid ha fatto in qualche modo pulizia di tutti i parvenu della ristorazione, ha eliminato tutti i “vorrei ma non posso” e noi i bravi, siamo ripartiti. Adesso c’è solo qualità.
È cambiata la clientela?
È leggermente cambiata: l’Asia ancora non c’è ma ci sono America e Europa. Lo straniero torna, i musei sono pieni e i ristoranti anche.
E la clientela quella dei giovani?
Sì, i giovani clienti sono aumentati, ma abbiamo però perso i giovani che vogliono fare questo lavoro.
Pipero
Corso Vittorio Emanuele II, 250, 00186 Roma
Tel. 06 6813 9022
www.piperoroma.it