Un nobile e un popolano potrebbero mai andare a cena insieme? Da Il Marchese a Roma, certamente! In questo ristorante cosmopolita, nato dalla creatività e dalla determinazione di due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, che fonde l’eleganza e la bellezza si troviamo, infatti, in perfetto equilibrio il fascino della nobiltà e la veracità del popolo.
Veracemente romano
Il Marchese è veracemente romano - prende il nome da quel marchese del Grillo simbolo dello spirito inimitabile della città - e quindi elegante, vero nobile ma sempre incline all’ironia, amante delle ricette di tradizione, ma anche facilmente comprensibile da chi proviene da diverse culture per la palpabile eleganza, la bellezza degli interni, il gusto travolgente dei suoi piatti. Fa da contraltare il Carbonaro, il popolano dell’epoca, cui è ispirata la ricerca sul territorio dei prodotti, il lavoro artigianale in cucina, lo spirito semplice.
Un’isola felice tra il caos della città
Grazie alla cura dei proprietari, questo dehors urbano con vista sull'Ara Pacis sembra un'isola felice nel caos della città: posto alla fine di via Ripetta, si arriva qui passeggiando lungo il Tevere fino all’Altare della Pace della Pace di Augusto, tra l’azzurro del cielo e il dorato dei platani, volgendo verso il centro ed entrando nel cuore delle strade della Roma papalina.
La regola? Non ci sono orari
La casa nobiliare de Il Marchese si palesa al viandante con le sue ampie porte, spesso spalancate e, una volta entrati, comincia il viaggio. Qui, lo spettacolo della cucina e della artigianalità dei sapori e degli ingredienti, è il vero protagonista e, attraverso le grandi vetrate, viene mostrato in tutta la sua semplicità agli avventori. Al tramonto si unisce il racconto della mixology, avvolgendoli in tante piccole fascinazioni.
Nei saloni finemente arredati della sua casa, ogni giorno da mezzogiorno a tarda notte viene accolto l’ospite, che sia romano o newyorchese, asiatico o sudamericano. I romani lo scelgono perché qui ritrovano la parte più genuina e vera della loro anima, tra i piatti di tradizione rinnovata e il legame con la terra, che è mantenuto saldo grazie al mercato e all’artigianato localizzato nella zona nel ristorante dedicata al carbonaro.
Coloro che arrivano da lontano ne sono attratti perché qui ritrovano quella bellezza di una città a lungo vagheggiata e sognata, che prende vita e, senza orpelli inutili, seduce e conquista. Non ci sono orari per mangiare o per bere: ogni momento è buono per deliziarsi con le polpette di bollito fritte, un’amatriciana, un galletto farcito, per fermarsi al fresco del ponentino e mangiare un piatto di spaghetti al pomodoro.
Daniele Roppo: Sono un cuoco, non uno chef!
Niente maschere, niente apparenze, nessuna sofisticazione per questo locale e per la sua cucina. Daniele Roppo è un cuoco, non uno chef di ispirazione francese, ma un uomo che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nonne, per non dimenticare mai, anzi continuando a sviluppare con nuovi piatti, la profondità della cultura gastronomica italiana. Daniele ama stupire, infatti, non per complesse ricette, ma con la forza del prodotto e con la pulizia del sapore, affidandosi a piccoli produttori del territorio. «Ricordo che da piccolo – racconta il cuoco - a tavola mia nonna mi metteva davanti cervello e rognoni e mio nonno mi parlava del pesce e di come un buon prodotto non si veda solo dal costo ma soprattutto dal sapore. Il suo motto era: assaggia tutto ciò che credi valga la pena provare».
Daniele Roppo
Cucina a vista e mix di stili
Una filosofia che Roppo ha portato appieno da Il Marchese. Il locale sorge al piano terra di uno splendido palazzo settecentesco. Appena varcato l’ingresso, l’atmosfera delle antiche corti dei palazzi borghesi appaga la vista degli ospiti, catturati dagli incantevoli giochi di luci. Il richiamo alle due anime del locale si legge attraverso la perfetta scelta dell’arredamento studiato da D Factory Architecture & Design + Noses Architects. Se da una parte troviamo tavoli e sedie in legno, pareti antichizzate e banconi in marmo, dall’altra possiamo scorgere i materiali nobili, caldi ed eleganti, gli stucchi sfarzosi, le piante verdi e i grandi lampadari in ottone. L’ambiente è reso particolare dall’imponente presenza del bancone bar con top in marmo di Carrara, con preziose decorazioni, circondato da sgabelli in legno e incorniciato da poltrone e divanetti color pastello. Il pavimento è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri. Al centro, il cuore pulsante del ristorante, la cucina a vista, sapientemente collegata al bancone bar da un’ampia vetrata.
Il Marchese (del Grillo)…
Il nome de Il Marchese è liberamente ispirato al celebre film “Il Marchese del Grillo” di Alberto Sordi, con il desiderio di fondere insieme due anime molto diverse tra loro, per creare uno spazio unico. Quella del carbonaro, tipico popolano dell’epoca, appartenente al ceto povero della società e solito trascorrere il tempo nelle osterie dopo il lavoro, tra vino e cibo genuino, con i piatti della tradizione, semplici, dai sapori decisi preparati dalle massaie e quella del nobile, appartenente alla piccola realtà ricca in contrapposizione al popolo, che passava le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori. Così da Il Marchese si trovano i piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail.
… e il Carbonaro in cucina
L’anima del carbonaro lascia la sua impronta soprattutto in cucina, dove la ricerca di prodotto è prioritaria: come nelle vecchie osterie, si tratta direttamente con i produttori, spesso piccole realtà a conduzione familiare, scegliendo l’ingrediente migliore. Così, ad esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore di Ascoli Piceno che ha vinto numerosi premi e che esiste da oltre 130 anni. Il pecorino lo fornisce Cibaria e racconta una storia di famiglia: prodotto in altura, è molto più dolce degli altri pecorini ma sempre saporito. Il baccalà viene pescato all’amo, cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete. I funghi porcini vengono forniti da un caro amico del cuoco Daniele, che ha un negozio di ortofrutta e che li seleziona personalmente dalle colline laziali. La lonza aromatizzata ai frutti di bosco proviene da una piccolissima realtà tra Lazio e Toscana, dove non usano la corrente elettrica e fanno le cose come una volta, con le candele, il fieno e la paglia. Polpo, gamberi e calamaretti sono di Santo Spirito. E ancora, la mozzarella di bufala affumicata è stata selezionata da una piccola realtà produttiva della zona di Latina.
Il barmanager Fabrizio Valeriani
Il cocktail bar: omaggio all’aristocrazia francese
Ma non di solo cibo vive Il Marchese! L’amaro e cocktail bar è un omaggio all’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento, dove trovano spazio stucchi preziosi, carte da parati e velluti.
I cocktail che troviamo sono ideali per un dopocena o come aperitivo. Ogni signature è creato con una grande selezione di ingredienti pregiati miscelati con maestria, texture diverse, composizioni straordinarie e differenti tra loro. Alla guida del cocktail bar c’è Fabrizio Valeriani, bartender con una solida esperienza alle spalle e diverse consulenze per start-up a tema mixology.
Il cocktail bar de Il Marchese offre una miscelazione classica e sperimentale allo stesso tempo con accostamenti che si sposano con la cucina, usando anche prodotti insoliti nei cocktail come alcune verdure, una miscelazione d’avanguardia basata sul gusto. Il menu dei cocktail è interattivo e con qualche effetto speciale e stimola il cliente a giocare con i barman: l’ospite stesso potrà sperimentare un cocktail realizzato con ingredienti particolari che lui stesso avrà scelto, rimanendone sorpreso. La carta è divisa in tre capitoli: la parte dedicata agli Spritz, quella focalizzata sul Negroni e poi la raccolta di tutti i signature de Il Marchese.
Ogni cocktail, infatti, non è solo alchimia ma un’esperienza, sempre diversa, un gioco di gusti che vuole far vivere un’emozione consapevole, stimolando il palato e la mente. La percezione non viene alterata con un alto grado alcolico ma piuttosto vengono proposti cocktail “low Abv” (a basso contenuto di alcol) con un grande sapore. Tutti i drink sono senza proteine animali all’interno, quindi non c’è il classico albume d’uovo ma un’acquafaba di ceci che ha lo stesso potere emulsionante; non ci sono latti vaccini ma solo vegetali come mandorla, cocco o avena. Inoltre, si cerca di fare un uso limitato della plastica, per avere un minor impatto ambientale. Grande importanza viene data all’ideazione e alla preparazione stessa di ciò che comporrà un cocktail come cordiali, sciroppi, infusioni, fake lime, tutti preparati in casa: ci vuole tanto tempo per arrivare a costruire un cocktail di grande gusto e poterlo offrire al cliente nel minor tempo possibile.
Il Cavaliere di Franciacorta
Uno dei cocktail in carta, il “Battito d’Ali” è composto da tre soli ingredienti, due miscelati dal barman e uno aggiunto dal cliente per un effetto “wow!”. Troviamo poi drink con fermentato di ananas fatto in casa o un cordiale con la pastinaca e la lavanda, che ricorda il sapore di carota; un preparato con more, funghi e pompelmi lavorati con tecniche di cucina arrostendoli sui carboni per affumicarne la polpa. Miscelazioni che sembrano agli occhi e al naso diversi da come si prospettano al gusto: un gioco di sorprese svelate, basi semplici utilizzate con grande tecnica e creatività.
Si consiglia di dare un’occhiata anche agli Special, ovvero dei Twist on classic fuori menu pensati proprio da Fabrizio. Tra questi c’è un Margarita dalle note leggermente piccanti con aggiunta di passion fruit e tabasco oppure il French75, a base di uno sciroppo di fiori home-made, lime, liquore ai fiori di sambuco, Gin e Franciacorta.
Ma non solo! Il Marchese è il primo Amaro Bar in Europa e offre una carta con più di seicento etichette, italiane ed estere, dalle più blasonate e raffinate, quelle di nicchia e quelle vintage, piccolissime produzioni che valorizzano il nostro territorio.
Che siate nobili o popolani, poco importa, entrate e sedete a tavola, Il Marchese è pronto ad accogliervi…
Il Marchese
Via di Ripetta, 162 - 00186 Roma
Tel. 06 9021 8872
www.ilmarcheseroma.it