I dolci toscani raccontano il territorio e le tradizioni

La Toscana punta sui dolci della tradizione per raccontare il territorio e la propria identità culturale. I dolci sono molto legati alle festività religiose con un forte valore identitario, sono simbolo di condivisione e accoglienza, di festa e ricorrenza. Raccontano di tradizioni, storie familiari e generazionali, di identità e peculiarità. Ogni piccolo borgo ha il suo dolce, ogni ricorrenza ha le sue “chicche”, tenerne traccia è il modo di riappropriarsi di una memoria che rischia di scomparire. Tra sacro e profano, tra tradizioni contadine e la cucina dei monasteri, i dolci scandivano le varie stagioni in una sorta di calendario del gusto, perché il dolce era simbolo di occasioni speciali, ricorrenze e feste.

Il progetto “Patrimonio Unesco e Food”

Il cibo è cultura perché fa parte delle nostre radici e della nostra storia materiale, ma anche perché è strettamente legato ai beni storico artistici, come si evince dal progetto “Patrimonio Unesco e Food” della Camera di commercio di Arezzo e Siena, nell’egida di Vetrina Toscana. Un progetto trasversale di valorizzazione turistica, uno strumento di narrazione dell’eccellenze storico artistiche e agroalimentari del territorio, in connessione con il patrimonio Unesco, che prevede anche la realizzazione di brevi filmati promozionali, che sappiano coniugare la storia del prodotto e la sua integrazione nel territorio. La Toscana racconta il patrimonio Unesco della provincia di Siena attraverso i suoi prodotti enogastronomici, tra cui anche i dolci senesi e in particolare i Ricciarelli e il Panforte di Siena Igp.

Vetrina Toscana è un originale progetto della Regione e di Unioncamere che unisce tipicità, autenticità dei territori e attenzione all’ambiente. Sul sito www.vetrina.toscana.it si possono trovare suggestioni, approfondimenti sui prodotti tipici, itinerari enogastronomici, esperienze legate al cibo e ricette per assecondare un percorso nel gusto: un vero e proprio “viaggio nel viaggio”.

Dolci senesi

A Siena vi è una lunga tradizione dolciaria: il panforte è collegato all’Arte dei Medici e degli Speziali di Siena, mentre i ricciarelli a una ricetta importata in Occidente dal mondo arabo, dopo il ritorno dalle Crociate. I cavallucci risalgono al ‘500 e devono il loro nome al fatto che erano serviti nelle stazioni di posta ai viaggiatori che si fermavano a cambiare cavallo. Un altro dolce tipico, molto rustico, è il Pan co’ Santi, che si trova nel periodo della festa di Ognissanti ed è un pane farcito di noci e uvetta insaporito con pepe nero.

Dolci di Natale

Tra i dolci tipici del periodo natalizio ci sono il panforte e il panpepato: già nei documenti del XVII secolo si capisce che i nomi, se non i prodotti, sono distinti. In ogni caso si considera che quelli «senesi siano li megliori». Nel 1813 Ugo Foscolo scrive in una lettera di aver ricevuto in dono, da Siena, dei “panforti” da parte della nobildonna Quirina Magiotti Mocenni. Sono prodotti di grande pregio, dovuto alle spezie e al pepe, costosissimi in passato, e soprattutto di pertinenza esclusiva degli spezieri, ovvero i farmacisti, quasi sempre dei monaci. Saranno loro a dosarne l’uso medicamentoso (prevalente) accanto a quello alimentare per secoli, fino all’età moderna.

Ci volle la soppressione degli ordini religiosi, e quindi la chiusura delle “spezierie”, perché Natale Pepi facesse nascere la prima fabbrica, nel 1810. Pepi, frate originario di Buti, inizia a operare nella basilica dell’Osservanza, poi diventa responsabile della Spezieria dell’Ospedale di Santa Maria della Scala e, al tempo stesso, un abile preparatore di panforte e panpepato. La svolta anticlericale gli dà un’opportunità: acquistare all’asta il corredo della Spezieria dell’Osservanza insieme allo speziale Lodovico Dei. Da lì in avanti, le novità si susseguono.

Il primo panforte con il cacao compare nel 1820. La versione bianca che tutti conoscono nasce nel 1879, in occasione della visita della regina Margherita, durante il Palio d’agosto. È un copione già visto: come per la mozzarella sulla pizza, si aggiunse un tocco di bianco con lo zucchero a velo al panforte, gli si diede il nome “Margherita” e fu subito un grande successo. Nella versione Margherita, sia la pizza che il panforte sono diventati dei classici, mentre il panforte nero rimane il prodotto dei veri conoscitori della tradizione. Una bella scelta tra bianco e nero, in una città che ha i due colori nella bandiera (la Balzana) e nella decorazione della cattedrale.

La produzione - secondo un’abitudine consolidata - inizia a settembre, quando è più facile reperire la frutta secca, poi il prodotto viene consumato a Natale perché, secondo una leggenda popolare, durante una Santa notte un pane si trasformò miracolosamente in panforte, a simboleggiare la nascita del Salvatore. Per la verità, ormai i dolci senesi si producono tutto l’anno. I ricciarelli sono molto diffusi, con la loro pasta di mandorle e miele e la variante al cioccolato. Più rari sono i cavallucci (con noci, canditi, spezie e ammoniaca) e le copate (impasto sottilissimo simile a quello del torrone, tonde, con una cialda dall’aspetto di un’ostia trasparente nei due lati).

Ricciarelli di Siena Igp

I Ricciarelli di Siena Igp sono un prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto cotto al forno a base di mandorle dolci e amare attentamente selezionate, zucchero e albume d’uovo.

Le origini risalgono al Medioevo, quando i senesi importarono il marzapane probabilmente dall’Oriente. È all’Oriente, infatti, che rimanda l’etimologia del termine “marzapane”: alla città birmana di Martaban per alcuni linguisti; al termine arabo “mauthaban” (scatola per contenere il marzapane) secondo altri. Questi dolcetti venivano donati alle personalità a cui si voleva rendere ossequio. Lo stesso Niccolò Machiavelli ricorda come i “piccoli marzapani” furono offerti dai senesi a un legato pontificio in visita presso la città. La lavorazione dei ricciarelli di Siena avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, unici luoghi nei quali potevano trovarsi le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi. Anticamente erano chiamati “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” ed è stato solo nell’Ottocento che è comparsa la denominazione “ricciarelli”.

L’impasto si ottiene lavorando assieme mandorle dolci tritate, zucchero semolato e a velo, albume d’uovo di gallina e agenti lievitanti. Sono ammessi ingredienti facoltativi in parziale sostituzione o in aggiunta, quali: mandorle amare, sciroppo di glucosio o zucchero invertito, miele millefiori, aromi, vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, scorza di buccia d’arancia candita sminuzzata molto finemente, ostie di amido (come base), acido sorbico. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. La varietà delle mandorle utilizzate per l’impasto viene individuata tramite determinazione del loro Dna. Segue la porzionatura effettuata meccanicamente o manualmente, in modo da conferire al prodotto la classica forma a losanga ovalizzata. Vengono quindi abbondantemente coperti con lo zucchero a velo. La cottura avviene in forni preriscaldati a una temperatura compresa tra 150 e 200°C per 12-20 minuti. Dopodiché il prodotto viene lasciato raffreddare e avviato al confezionamento.

I Ricciarelli di Siena Igp hanno forma a losanga ovalizzata. Il peso di ogni singolo pezzo è compreso tra 10 e 30 g, lo spessore tra 13 e 20 mm. La superficie è di colore bianco per la copertura di zucchero a velo, con eventuale presenza di crepature. Il bordo è leggermente dorato. La pasta interna è di colore beige, con una lieve sfumatura dorata. Presentano una consistenza molto morbida. Il sapore e l’odore sono dolci, tipici della pasta di mandorle.