Roma Città del Formaggio: avanzata la proposta per la Giornata Nazionale

Roma si conferma protagonista del turismo enogastronomico, guadagnando il prestigioso titolo di Città del Formaggio e Caput Casei, conferito dall’Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio durante un evento in Campidoglio. L’iniziativa valorizza il patrimonio caseario della Capitale, riconoscendo il ruolo delle 85 aziende casearie presenti sul territorio e la produzione di quattro eccellenze Dop: Ricotta Romana, Pecorino Romano, Mozzarella di Bufala Campana e Ricotta di Bufala Campana, oltre a 17 formaggi PAT.

Il turismo caseario in italia e a Roma

Secondo il primo Rapporto sul Turismo Caseario, il turismo enogastronomico attira il 17,8% dei turisti italiani e il 16,7% dei visitatori internazionali, con una forte incidenza tra i turisti d’oltreoceano: il 37% dei first visitor e il 41% dei repeater desiderano vivere esperienze a tema cibo e vino. Tra gli italiani, il 62% esprime il desiderio di assaporare le specialità locali. Roma, con la sua storia millenaria e una tradizione casearia consolidata, si candida come meta ideale per gli appassionati di enogastronomia.

A portare l’attenzione sul valore attrattivo del mondo caseario, durante l’evento organizzato da Onaf nella prestigiosa sala della Protomoteca, sono state la professoressa Roberta Garibaldi, autrice del Rapporto, e Sabrina Alfonsi, Assessora all’Agricoltura, Ambiente e Ciclo Rifiuti di Roma Capitale, che ha dichiarato: «Da oggi Roma è "Città del formaggio": voglio ringraziare Onaf per questo riconoscimento, che ci permette di attribuire ancora più valore a quello che è un alimento strettamente legato alla storia della nostra Capitale. La tradizione agricolo- pastorale di Roma è millenaria e oggi sono oltre cinquanta i caseifici che operano nell'area metropolitana: il formaggio svolge un ruolo fondamentale in ambito alimentare, ma suoi benefici si estendono al settore economico, sociale, culturale e ambientale. Inoltre, questa giornata è stata un' occasione di confronto e condivisione con le altre Città appartenenti all'albo, che a loro volta rappresentano le eccellenze italiane, uniche per le loro qualità e per le peculiarità dei territori da cui provengono».

Proposta la Giornata Nazionale del Formaggio il 12 Luglio

Durante l’evento, l’Onaf ha avanzato una proposta significativa: istituire il 12 luglio come Giornata Nazionale del Formaggio, in onore di San Lucio, patrono dei casari. La proposta, presentata al senatore Giorgio Salvitti e sostenuta da tutta la filiera casearia italiana, mira a celebrare la cultura e le eccellenze del formaggio italiano.

«Nonostante l’Italia vanti il maggior numero di prodotti a marchio di qualità (dati Osservatorio Italia ISMEA- Fondazione Qualivita: 328 Dop Igp Stg settore food per un valore di 8,9 miliardi di euro, 57 delle quali nel settore caseario), altri Paesi prima dell’Italia hanno già istituto una propria Giornata celebrativa del formaggio. La presentazione della proposta costituisce un passo fondamentale per valorizzare la filiera casearia come elemento distintivo del Made in Italy», ha dichiarato Pietro Carlo Adami, presidente di Onaf, ente promotore dell’iniziativa, d’intesa con le Città del Formaggio e i Consorzi di tutela, consegnando il documento al senatore Giorgio Salvitti, incaricato dal Masaf di presenziare all’evento. 

Un tema accolto da Antonio Auricchio, presidente di Afidop, in occasione della proposta per l’istituzione della Giornata Nazionale del Formaggio, consegnata ieri da Onaf al senatore Giorgio Salvetti, consigliere del ministro Francesco Lollobrigida: «Come presidente di Afidop (Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp) e rappresentante di una famiglia che dal 1859, ovvero da cinque generazioni, è impegnata nella produzione casearia, mi adopero per essere un custode della qualità. Per questo ho partecipato all’evento e accolto con grande favore la proposta di istituire una Giornata Nazionale del Formaggio. È un’iniziativa che celebra non solo un alimento, ma un patrimonio culturale, storico e umano che rende l’Italia unica al mondo».

«Rilancio anche un’idea: sarebbe significativo creare una Capitale Italiana del Formaggio, un appuntamento itinerante annuale sul modello della Capitale della Cultura. L’Italia è talmente ricca di territori, saperi e tradizioni casearie che merita di essere raccontata ogni anno da un luogo diverso, mettendo a valore le persone che credono e amano profondamente il formaggio e ciò che rappresenta. Con Afidop, Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) e Onaf, realtà differenti convergono in un impegno comune: far conoscere e valorizzare le eccellenze italiane. Il nostro Paese ha un patrimonio di storia, arte e cultura che il mondo ci invidia. E il formaggio italiano - che porta con sé almeno duemila anni di tradizione - è l’espressione più autentica e concreta di questo patrimonio». conclude Auricchio.

La proposta è stata condivisa anche dal presidente del Consorzio del Pecorino Romano Dop, Gianni Maoddi, che ha dichiarato: «Accogliamo con entusiasmo la proposta di Onaf di istituire la Giornata Nazionale del Formaggio, un’iniziativa importante che valorizza il patrimonio caseario italiano e il lavoro di migliaia di allevatori e produttori. Il Consorzio del Pecorino Romano Dop sostiene con convinzione questa proposta, perché crediamo sia fondamentale promuovere la cultura del formaggio e far conoscere al grande pubblico le eccellenze del nostro Paese. Il Pecorino Romano Dop, ambasciatore della tradizione, è uno dei prodotti simbolo dell’Italia nel mondo, con una storia millenaria che affonda le radici nella tradizione pastorale sarda, laziale e toscana.

«Prodotto esclusivamente con latte di pecora, è caratterizzato da un sapore deciso e aromatico, elemento imprescindibile di molte ricette tradizionali italiane e prodotto da gustare in purezza. Una Giornata dedicata al formaggio rappresenterebbe un'opportunità straordinaria per valorizzare il lavoro di tutta la filiera e sensibilizzare i consumatori sull’importanza della qualità, della tradizione e della tutela delle Denominazioni di origine. Ci auguriamo che questa proposta di Onaf, che ringraziamo per il lavoro che sta portando avanti, possa presto diventare realtà, contribuendo a rafforzare il legame tra i territori, i produttori e i consumatori» conclude Maoddi.

Le quattro Dop del territorio di Roma

Ricotta Romana Dop

Quando si fa il formaggio dal latte di pecora si ottiene una parte solida, la cagliata che, opportunamente lavorata, dà origine al formaggio ed una parte liquida, il siero, povero di grassi e ricco di preziose siero-proteine e amminoacidi ramificati. Per ottenere la Ricotta Romana Dop il siero viene scaldato a circa 90°C e mantenuto in lieve agitazione favorendo la coagulazione sotto forma di piccoli fiocchi. Questi vengono delicatamente raccolti e posti in apposite fuscelle di forma conica così fuoriesce il siero e si separa dalla ricotta. Ne deriva una ricotta che presenta una struttura molto fine, dal colore bianco ed un sapore delicato e dolce, che la distinguono da ogni altro tipo di ricotta.

Pecorino Romano Dop

Il Pecorino Romano Dop è un formaggio a pasta cotta, dura, caratterizzato da una leggera occhiatura e un tenore minimo di grasso del 36% sulla sostanza secca, collocandosi tra i formaggi semigrassi o grassi. Viene prodotto con latte ovino intero, crudo o termizzato, e presenta una crosta sottile e non edibile, di colore avorio o paglierino naturale, talvolta trattata con protettivi. La stagionatura varia in base all’uso: un periodo minimo di 5 mesi per il formaggio da tavola e 8 mesi per quello destinato a essere grattugiato. La produzione avviene da ottobre a luglio, rispettando la tradizione secolare di questo prodotto unico. Le origini del Pecorino Romano risalgono all'Impero Romano, quando era un alimento fondamentale per i legionari. Nel XX secolo divenne il formaggio simbolo degli emigranti italiani verso l'America, grazie alla salagione abbondante che ne garantiva la conservazione durante il lungo viaggio. Questo metodo tradizionale è ancora oggi uno degli elementi distintivi del Pecorino Romano Dop.

Mozzarella di Bufala Campana Dop

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è un formaggio grasso a pasta filata, cruda e molle, caratterizzato da una consistenza elastica e priva di occhiatura. La sua crosta è sottilissima, liscia e mai viscida, mentre il cuore conserva una straordinaria morbidezza. Può essere affumicata, acquisendo note aromatiche uniche. Prodotta esclusivamente con latte di bufala intero, fresco, crudo, termizzato o pastorizzato, la mozzarella viene lavorata artigianalmente attraverso il tradizionale processo di “mozzatura”, che consiste nel taglio manuale del formaggio con una tecnica che affonda le radici nella storia. Si dice, infatti, che furono i re normanni a introdurre i primi allevamenti di bufale in Campania, importandole dalla Sicilia.

Ricotta di Bufala Campana Dop

Nel rispetto del Disciplinare di produzione della Ricotta di Bufala Campana Dop i caseifici devono utilizzare esclusivamente siero dolce proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana, trasformandolo in ricotta entro le 24 ore dalla sua estrazione. Sulla confezione si trovano, oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico comunitario e le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge le diciture: “fresca” o “fresca omogeneizzata”. Per quest’ultima, al fine di ottenere un prodotto con una conservabilità superiore rispetto a quella definita “fresca” è previsto un ulteriore trattamento termico.