Lo hanno capito finalmente molti cuochi e chef italiani, lo stanno comprendendo finalmente anche i commensali e i clienti dei ristoranti, grazie all'impegno di chi investe in preparazioni che rappresentano nel contempo territorio-comunicazione e prezzi alla portata di tutti, con una estate alle porte dove i piatti di mare la faranno da padrone da Nord a Sud, non solo nei nostri borghi marinari. Merito di un potenziale ittico ancora forte nelle nostre coste, merito di un mare sostenibile che è ancora una risorsa importante per la nostra cucina, merito di giovani professionisti che scelgono il pescato italiano, quello vero, affidandosi alla stagionalità e ai prodotti poveri da valorizzare con lavoro e attenzione ai dettagli. Il gambero rosso di Mazara costa troppo per i prezzi del tuo locale? Sacrosanto. Gli chef sanno finalmente trovare le giuste alternative: le pannocchie, le mazzancolle vive, ottime nelle zuppe, nei fondi, anche nei crudi e nelle grigliate. E poi ecco lo sgombro, le alici, la palamita, l'alalunga, l'aguglia e le sarde che conquistano i palati di veneti e veneziani da una vita.
Pesce azzurro al ristorante: scelte intelligenti per menu sostenibili
C'è l'imbarazzo della scelta! Davvero un tonno decongelato pinne gialle dell'Atlantico è superiore ad una palamita dell'Adriatico, a un tonno alalunga o una lampuga, che quando l'estate sarà finita tornerà sulle nostre tavole a settembre inoltrato? Spendere la metà per i prodotti, costruire piatti d'autore con il mare italiano è davvero possibile. Abbassare i prezzi del menu, realizzare per pranzo un percorso di 3 portate che è possibile vendere a 25 euro. Ci sono 25 euro e 25 euro! Il cliente vivrà un'emozione di non poco conto! Educare la cultura dei clienti è portarli per mano è assolutamente ipotizzabile.
Alla scoperta del pesce azzurro: la magia delle alici
Un primo piatto da servire a pranzo con le alici appena pescate rimane sempre affascinante. Puoi venderlo anche a 8 euro.
Una cassetta di alici può costare anche meno di 10€
Quelle stesse alici che possiamo pulire, abbattere, trasformare noi in conserve, facendo le scorte, realizzando noi il percorso felice di una alice fresca che diventa acciuga. Non si butta nulla! Una cassetta può costare anche meno di 10 euro.
Alla scoperta del pesce azzurro: la lampuga
E oggi, in attesa di rivederla nei piatti degli chef, parliamo di un prodotto ancora fin troppo poco valorizzato, capito e compreso, la lampuga. Per molti chef addirittura superiore alla ricciola nei crudi e costa la metà. Il mare ce la regala solo a fine estate. Vale la pena però di attenderla! Il suo nome in versione “british”, ovvero Dolphin Fish, con un velo di romanticismo, la dice lunga sulle sue caratteristiche di nuotatore instancabile, ma non descrive fino in fondo né la sua fisicità, né il suo sapore davvero pregiato.
La lampuga, conosciuta anche come pesce Capone
Nel mare magnum dei pesci decisamente fin troppo poco apprezzati dal pubblico, ma soprattutto dal costo davvero basso, e quindi da valorizzare nella cucina di casa come nella ristorazione di casa nostra, in un proficuo rapporto qualità-prezzo, c'è lei, la Corifena Cavallina. Fa scena la sua testa enorme che nel gergo popolare dei nostri pescatori le conferisce il nomignolo di “pesce Capone”: ecco a voi la lampuga, pesce azzurro dalla suggestiva livrea azzurra, con sfumature di blu e verde.
Lampuga: proprietà nutrizionali e versatilità
Nei nostri mari gli esemplari possono arrivare fino a 4-5 kg, nell'oceano Pacifico e in quello Indiano possono arrivare fino a 20. Mai come in questo momento storico, dove gli chef più arguti cercano la delicata coniugazione tra cosiddetto prodotto povero e potenzialità straordinarie da tradurre in ricette dall'elevata emozionalità, per raccontare i doni del nostro mare in percorsi sempre più lontani da un fine dining sfrenato e senza senso, la lampuga diventa anche simbolo lampante di una cucina italiana sostenibile, da trasmettere alle famiglie.
Lampuga: educazione al gusto e alla sostenibilità
Non è mai troppo tardi, allora, per intraprendere un viaggio di educazione alla salute e al sapore, all'insegna della riscoperta delle potenzialità nascoste del nostro mare, costruendo una cucina fatta di risparmio e preparazioni intelligenti con pochi semplici accorgimenti, dove vale il detto antico delle nostre nonne: se un pesce è così buono bastano davvero solo olio e limone per valorizzarlo. Pochi prodotti ittici al pari della lampuga offrono, infatti, la possibilità di essere trasformati al meglio in percorsi suggestivi che vanno dall'antipasto al secondo e dove, con passaggi veloci ma decisamente rispettosi della materia, le ricette finali possono diventare indimenticabili.
Eccoci allora andare alla riscoperta della lampuga, un pesce reperibile a buon mercato in Puglia, in Sicilia, in Campania, in Liguria, anche nell'Adriatico, che può costare addirittura meno di 10 euro al chilo, ma soprattutto che può offrire straordinaria versatilità nel cucinarlo, forte anche di proprietà nutrizionali di non poco conto. Si lascia decisamente desiderare, la lampuga, almeno nelle nostre coste: chi segue l'andamento del mercato ittico saprà, infatti, che non è praticamente mai reperibile, se non nei mesi di settembre e ottobre e nei primissimi giorni di novembre, quando si lascia catturare nel momento in cui depone le uova.
Lampuga: stagionalità, sapore, versatilità e ricette
Ed è per questo che, nel seguire un doveroso criterio di stagionalità, averla freschissima vuol dire solo poterla inserire nel proprio menu autunnale, se parliamo naturalmente di ristorazione. Nella cucina di casa, invece, nel richiederla al pescivendolo di fiducia o nel vederla fare bella mostra sui banchi del mercato ittico locale da metà settembre in poi, se non l'avete mai assaggiata rimarrete felicemente sorpresi delle sue carni sode, dal colore molto simile a quello della ricciola, compatte, ma soprattutto poco cariche di sangue e quindi decisamente delicate, a differenza di altri pesci azzurri come il Tonnetto-Biso o l'Alalunga o il pesce Bandiera, dalle elevate note ferrose e dall'accentuato hummus di mare.
Tutto quello che c'è da sapere sulla lampuga
Non c'è paragone, il sapore è decisamente più emozionale rispetto ad altri pesci azzurri, e nell'assaggiarla vi renderete conto che, seppur priva di elevate quantità di grassi, la lampuga, carica di sapidità naturale, risulta al palato un vero e proprio “falso magro”. Non particolarmente complicata da sfilettare, la lampuga potrebbe sorprendervi in versione sashimi o tartare. Qui bastano pochi accorgimenti, e il consiglio potrebbe essere quello di esaltarla rimanendo nel tema del pesce azzurro e nel binomio mare più mare, con un semplice battuto di olio, limone, prezzemolo e acciughe e con una terra di mollica di pane tostato con aglio, olio e peperoncino.
Nel farla diventare un primo piatto semplice ma decisamente d'autore, eccola in versione vaso-cottura con olio evo delicato, capperi, pomodorini, cipollotto fresco, aglio, ciuffi di prezzemolo. Immergetela nel grasso buono del nostro olio migliore, chiudete il barattolo e riponetela in forno a 80 gradi, nel vetro, per 45 minuti. Raggiungendo i 65 al cuore, sarà perfetta da ripassare in padella pochi istanti con gocce del suo olio di cottura, con i compagni di viaggio con cui è stata cucinata, aggiungendo solo un pochino di pomodoro in più, per abbracciare un pacchero o una linguina dei migliori pastifici di casa nostra. Come secondo piatto, il consiglio è di lasciar perdere le cotture invasive ad elevate temperature. Meglio prepararla in una sorta di guazzetto, con aglio, olio, acqua di pomodoro, gambi di prezzemolo e nettare di vongole pescate, come i nostri lupini, per rimanere nel tema del prodotto buon mercato, e aperti in purezza.